PIGEONS RÔTIS AUX PETITS POIS |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et trier le cresson. |
||
Pigeons de 300 g |
p |
4 |
2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir) |
Huile |
cl |
5 |
3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
Beurre |
g |
30 |
4- Rôtir les pigeons (voir poulet rôti). |
ELEMENTS D' APPELLATION |
Température : 200 °C - Temps : 12 à 15 minutes. |
||
Petits pois écossées |
g |
400 |
Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos. |
Laitue |
g |
100 |
5- Préparer et cuire la garniture d'accompagnement. |
Petits oignons |
g |
125 |
- Glacer à brun les petits oignons. |
Poitrine de porc salée |
g |
125 |
- Découenner, tailler, blanchir, sauter les lardons. |
Beurre |
g |
80 |
- Trier, laver la laitue, rouler les feuilles délicatement. |
ELEMENTS DU JUS |
- Émincer en lanière de 2 à 3 mm de largeur. |
||
Carottes (facult.) |
g |
50 |
- Réunir dans une sauteuse: petits pois, laitue et beurre. |
Gros oignons (facult.) |
g |
50 |
- Ajouter 2 dl d'eau, sel et une pincée de sucre semoule. |
Madère |
cl |
5 |
- Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes. |
Fond brun de volaille |
cl |
30 |
- Rajouter en fin de cuisson les lardons et les petits oignons. |
Beurre |
g |
50 |
- Laisser mijoter 5 minutes. |
FINITION |
6- Confectionner le jus |
||
Cresson (botte) |
b |
1/2 |
- Déglacer la plaque au Madère, laisser réduire, ajouter fond brun de volaille. |
ASSAISONNEMENT |
- Porter à frémissement, assaisonner, passer le jus au chinois étamine. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Incorporer le beurre en parcelles, débarrasser, réserver au chaud. |
Poivre blanc |
g |
PM |
7- Dresser en bimétaux |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Débrider les pigeons. |
PM : pour mémoire. |
- Mettre un petit cordon de jus au fond des bimétaux. |
||
|
- Ajouter les pigeons. |
||
- Disposer la garniture autour. |
|||
- Décorer avec le cresson. |
|||
- Lustrer les pigeons au beurre. |
|||
- Dresser le complément de jus en saucière. |
AUTRES
RECETTES |
||||
APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||
|
||||
Pigeons
rôtis |
Radis |
1-
Laver, couper
les queues et les fanes |
||
Pigeons
rôtis |
Olives vertes : 150 g |
1-
Dénoyauter, blanchir
départ eau froide |
PIGEONS RÔTIS AUX PETITS POIS |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et trier le cresson. |
||
Pigeons de 300 g |
p |
8 |
2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir) |
Huile |
cl |
5 |
3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
Beurre |
g |
50 |
4- Rôtir les pigeons (voir poulet rôti). |
ELEMENTS D' APPELLATION |
Température : 200 °C - Temps : 12 à 15 minutes. |
||
Petits pois écossées |
g |
800 |
Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos. |
Laitue |
g |
150 |
5- Préparer et cuire la garniture d'accompagnement. |
Petits oignons |
g |
250 |
- Glacer à brun les petits oignons. |
Poitrine de porc salée |
g |
150 |
- Découenner, tailler, blanchir, sauter les lardons. |
Beurre |
g |
100 |
- Trier, laver la laitue, rouler les feuilles délicatement. |
ELEMENTS DU JUS |
- Émincer en lanière de 2 à 3 mm de largeur. |
||
Carottes (facult.) |
g |
80 |
- Réunir dans une sauteuse: petits pois, laitue et beurre. |
Gros oignons (facult.) |
g |
80 |
- Ajouter 2 dl d'eau, sel et une pincée de sucre semoule. |
Madère |
cl |
5 |
- Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes. |
Fond brun de volaille |
cl |
50 |
- Rajouter en fin de cuisson les lardons et les petits oignons. |
Beurre |
g |
100 |
- Laisser mijoter 5 minutes. |
FINITION |
6- Confectionner le jus |
||
Cresson (botte) |
b |
1/2 |
- Déglacer la plaque au Madère, laisser réduire, ajouter fond brun de volaille. |
ASSAISONNEMENT |
- Porter à frémissement, assaisonner, passer le jus au chinois étamine. |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Incorporer le beurre en parcelles, débarrasser, réserver au chaud. |
Poivre blanc |
g |
PM |
7- Dresser en bimétaux |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Débrider les pigeons. |
PM : pour mémoire. |
- Mettre un petit cordon de jus au fond des bimétaux. |
||
|
- Ajouter les pigeons. |
||
- Disposer la garniture autour. |
|||
- Décorer avec le cresson. |
|||
- Lustrer les pigeons au beurre. |
|||
- Dresser le complément de jus en saucière. |
AUTRES
RECETTES |
||||
APPELLATION | COMPOSITION | TECHNIQUE DE RÉALISATION | ||
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Pigeons
rôtis |
Radis |
1-
Laver, couper
les queues et les fanes |
||
Pigeons
rôtis |
Olives vertes : 320g |
1-
Dénoyauter, blanchir
départ eau froide |