PIGEONS RÔTIS SUR LIT DE POLENTA ET COURGETTES GLACEES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires  et trier le cresson.        

Pigeons de 300 g

p

4

  2- Habiller les pigeons (technique poulet à rôtir)

Huile

cl

5

  3- Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Beurre

g

50

  4- Confectionner la polenta

ELEMENTS DE LA POLENTA

    - Huiler légèrement une plaque.

Lait

cl

40

    - Mettre le lait à bouillir dans une russe, assaisonner sel, poivre et piment.

Polenta

g

100

    - Verser en pluie la polenta dans le lait bouillant, cuire à feu doux en remuant en permanence,

Huile d'olive

cl

5

        ajouter le parmesan et les dés de tomates séchées.

Piment d' Espelette

g

PM

    - Étaler la polenta sur 1cm d'épaisseur dans la plaque huilée, laisser refroidir.

Parmesan râpé

g

45

  5- Tourner les courgettes.

Dés de tomate séchée

g

40

       Repère : laver les courgettes ne pas les éplucher, tourner comme carottes.

EL. DES COURGETTES

  6- Rôtir les pigeons (voir poulet rôti).

Courgettes

g

500

      Température :  200 °C  -  Temps : 12 à 15 minutes. 

Beurre

g

50

      Repère : compter 4 minutes sur chaque cuisse et 4 minutes sur le dos.

ELEMENTS DU JUS

  7- Terminer la garniture

Carottes (facultatif)

g

50

       La polenta :  tailler des cercles de 4 cm de diamètre (prévoir 2 pièces par personne)

Gros oignons (facult.)

g

50

       Faire sauter dans une poêle les palets à l'huile d'olive, réserver au chaud.

Madère

 cl

5

       Les courgettes : blanchir quelques instants départ eau bouillante salée, égoutter , ne pas rafraîchir.

Fond brun de volaille

cl

50

     - Sauter les courgettes au beurre, assaisonner, réserver au chaud.

Beurre

g

50

  8- Confectionner le jus

FINITION

    - Déglacer la plaque au Madère, laisser réduire, ajouter fond brun de volaille.

Cresson (botte)

b

1/2

    - Porter à frémissement, assaisonner, passer le jus au chinois étamine

ASSAISONNEMENT

    - Incorporer le beurre en parcelles, débarrasser, réserver au chaud.

Sel fin

g

PM

  9- Dresser sur assiette

Poivre blanc

g

PM

    - Débrider les pigeons.

Sucre semoule

g

PM

    - Disposer les courgettes en petits bouquets.

 PM : pour mémoire.

    - Dresser les pavés de polenta à côté.

    - Mettre un cordon de jus au fond de l'assiette.

    - Rajouter le pigeon.

    - Décorer avec le cresson.

    - Lustrer les pigeons au beurre.