PINTADEAUX ou PINTADES ROTIS SUR CANAPE - POMMES GAUFRETTES

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson.

Pintadeaux de 600 g    ou

p

2

   2- Habiller les pintadeaux (voir poulet)

Pintade de 1,200 kg

p

1

   3- Barder les pintadeaux.

Barde de lard

g

100

     - Couper 4 rectangles dans la barde de lard.

Huile                

cl

5

     - Placer sur chaque poitrine des pintadeaux, un morceau de barde.

Beurre

g

50

     - Ficeler sans trop serrer.

JUS DE ROTI 

   4- Préparer tous les légumes.

Carottes (facult.)

g

40

     - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Gros oignons (facult.)

p

40

     - Pommes de terre : tailler à l'aide d'une mandoline,  laver.

Thym, laurier

p

PM

     - Échalotes : ciseler.

Fond brun clair de volaille 

cl

25

   5- Rôtir les pintadeaux. (voir poulet rôti)

 FINITION

       Température :  200°C  -  Temps :  30 minutes pour les pintadeaux.

Beurre

g

30

                                               Temps :  45 minutes pour les pintades.

Cresson

b

1/2

        Nota : retirer la barde au bout de 20 minutes de cuisson.

 CANAPES 

   6- Confectionner et sauter 4 canapés.

Pain de mie

g

250

   7- Confectionner la farce à gratin.

Huile

cl

50

   8- Frire les pommes en 1 temps.

Beurre

g

50

   9- Confectionner le jus

FARCE A GRATIN

 10- Farcir puis gratiner les canapés.

Lard gras

g

50

     - Garnir la partie creuse des canapés avec la farce à gratin.

Foies de volaille

g

100

     - Dresser sur plats ovales > gratiner légèrement.

Échalotes

g

15

 11- Dresser.

Cognac

cl

2

     - Pintadeaux : les disposer sur les canapés gratinés.

POMMES GAUFRETTES

     - Pommes gaufrettes : aux extrémités des plats.

Pommes de terre

g

800

     - Cresson : entre les pintadeaux.

ASSAISONNEMENT

     - Jus :  en saucière.

Sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

  PM : pour mémoire.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

  Barder les pintades ou pintadeaux.

PINTADEAUX ou PINTADES ROTIS SUR CANAPE - POMMES GAUFRETTES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes et trier le cresson.

Pintadeaux de 600 g    ou

p

4

   2- Habiller les pintadeaux (voir poulet)

Pintades de 1,200 kg

p

2

   3- Barder les pintadeaux.

Barde de lard

g

160

     - Couper 4 rectangles dans la barde de lard.

Huile                

cl

5

     - Placer sur chaque poitrine des pintadeaux, un morceau de barde.

Beurre

g

50

     - Ficeler sans trop serrer.

JUS DE ROTI 

   4- Préparer tous les légumes.

Carottes (facult.)

g

80

     - Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Gros oignons (facult.)

p

80

     - Pommes de terre : tailler à l'aide d'une mandoline,  laver.

Thym, laurier

p

PM

     - Échalotes : ciseler.

Fond brun clair de volaille 

cl

40

   5- Rôtir les pintadeaux. (voir poulet rôti)

 FINITION

       Température :  200°C  -  Temps :  30 minutes pour les pintadeaux.

Beurre

g

50

                                               Temps :  45 minutes pour les pintades.

Cresson

b

1/2

        Nota : retirer la barde au bout de 20 minutes de cuisson.

 CANAPES 

   6- Confectionner et sauter 4 canapés.

Pain de mie

g

500

   7- Confectionner la farce à gratin.

Huile

cl

50

   8- Frire les pommes en 1 temps.

Beurre

g

50

   9- Confectionner le jus

FARCE A GRATIN

 10- Farcir puis gratiner les canapés.

Lard gras

g

100

     - Garnir la partie creuse des canapés avec la farce à gratin.

Foies de volaille

g

200

     - Dresser sur plats ovales > gratiner légèrement.

Échalotes

g

20

 11- Dresser.

Cognac

cl

4

     - Pintadeaux : les disposer sur les canapés gratinés.

POMMES GAUFRETTES

     - Pommes gaufrettes : aux extrémités des plats.

Pommes de terre

kg

1,600

     - Cresson : entre les pintadeaux.

ASSAISONNEMENT

     - Jus :  en saucière.

Sel fin

g

PM

Poivre blanc

g

PM

  PM : pour mémoire.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un autre légume ou un  féculent.

  Barder les pintades ou pintadeaux.