POULETS SAUTES FINES HERBES 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes.          

Poulets P.A.C. de 1,200kg

p

1

   2-  Habiller, découper le poulet, réserver au frais.

Beurre

g

50

   3- Préparer les éléments de la sauce

Farine

g

50

     - Échalotes : ciseler.  

SAUCE

     - Cerfeuil, estragon et persil : hacher,  réserver au frais.

Échalotes 

g

40

   4-  Sauter les quarts de poulet à couvert (voir poulet sauté aux champignons)

Vin blanc

cl

10

       Repère : assaisonner, fariner les quart de poulet avant de les marquer

Fond brun de volaille lié

cl

40

       en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes.

Cerfeuil  (botte)

b

1/2

   5- Confectionner la sauce  dans le récipient de cuisson des poulets.    

Estragon (botte)

b

1/4

     - Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux 

Persil

g

20

       > réserver au chaud à couvert.

Beurre

g

40

     - Faire suer les échalotes,  déglacer au vin blanc, laisser réduire.

ASSAISONNEMENT

     - Ajouter fond brun de volaille lié, laisser réduire légèrement.  

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Rajouter les 2/3 des fines herbes, monter la sauce au beurre.

Poivre blanc

g

PM

     - Vérifier onctuosité et assaisonnement de la sauce.

Noix de muscade

g

PM

   6- Finition

 PM : pour mémoire .

     - Napper la volaille avec la sauce, saupoudrer fines herbes.

     - Dresser le complément de sauce en saucières.

                      Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.

POULETS SAUTES FINES HERBES 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes.          

Poulets de 1,200kg

p

2

   2-  Habiller, découper le poulet, réserver au frais.

Beurre

g

80

   3- Préparer les éléments de la sauce

Farine

g

80

     - Échalotes : ciseler.  

SAUCE

     - Cerfeuil, estragon et persil : hacher,  réserver au frais.

Échalotes 

g

80

   4-  Sauter les quarts de poulet à couvert (voir poulet sauté aux champignons)

Vin blanc

cl

10

       Repère : assaisonner, fariner les quart de poulet avant de les marquer

Fond brun de volaille lié

cl

80

       en cuisson. Temps de cuisson : ailes 15 minutes - cuisses 20 minutes.

Cerfeuil  (botte)

b

1/2

   5- Confectionner la sauce  dans le récipient de cuisson des poulets.    

Estragon (botte)

b

1/4

     - Retirer les quart de volaille et les dresser en couronne dans des bimétaux 

Persil

g

20

       > réserver au chaud à couvert.

Beurre

g

40

     - Faire suer les échalotes,  déglacer au vin blanc, laisser réduire.

ASSAISONNEMENT

     - Ajouter fond brun de volaille lié, laisser réduire légèrement.  

Gros sel, sel fin

g

PM

     - Rajouter les 2/3 des fines herbes, monter la sauce au beurre.

Poivre blanc

g

PM

     - Vérifier onctuosité et assaisonnement de la sauce.

Noix de muscade

g

PM

   6- Finition

 PM : pour mémoire .

     - Napper la volaille avec la sauce, saupoudrer fines herbes.

     - Dresser le complément de sauce en saucières.

                      Pour accompagner votre plat avec un  légume ou un  féculent.