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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

 ŒUFS MOLLETS FLORENTINE
 (proportions pour une entrée)
 

MISE EN PLACE
 

INGREDIENTS    pour 4 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

  

3- Finition

 

 

Œufs  :

4 p.

 

Gruyère râpé  :

 40 g

 

2

 Plaques à débarrasser

Epinards en branche  :

800 g

      Beurre  : 20 g  

1

 Planche

Beurre  :

50 g

         

1

 Marmite

2- Sauce Mornay

  

    4- Assaisonnement

  

1

 Bassine

 Beurre :

30 g

  

Gros sel  :

 PM  

2

 Russes

 Farine :

30 g

      Sel fin  : PM  

1

 fouet à sauce

 Lait :

40 cl

     Poivre blanc  : PM  

1

 Chinois

 Œuf :

1p.

      Poivre de Cayenne :  : PM  

1

 Bain-marie à sauce

 Gruyère râpé :

40 g

      Noix de muscade : PM      

 Beurre (facultatif) :

10 g

            

 PM : pour mémoire.

 

            
 Temps de préparation : environ  1 h 15  -  Temps de cuisson : environ 15 minutes


TECHNIQUE DE FABRICATION

 

Première étape : préparer puis cuire les épinards

1

2

3

4

 

 

 

Trier, équeuter, laver puis réserver les épinards

  

Porter l'eau à ébullition puis la saler au gros sel

5

6

7

8
     

Cuire les épinards à

 l'anglaise pendant 2 minutes

  

Rafraîchir les épinards aussitôt cuits,
puis les presser en boules

 

Réserver les épinards
au frais

Deuxième étape : cuire les œufs mollets

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10

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Troisième étape : confectionner la sauce Mornay

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Peser et mesurer
les ingrédients

  

Hacher le gruyère puis le réserver au frais

  

Confectionner la sauce
 béchamel

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19

20

 

 

 

Clarifier un œuf, l'ajouter à la sauce béchamel hors du
 feu puis reporter la sauce un instant  à ébullition

  

Passer la sauce au chinois

  

Tamponner ou filmer
la sauce puis la réserver
au bain-marie

 NB : afin d'éviter le relâchement de la sauce Mornay, incorporer le gruyère haché juste avant de napper les œufs.

Quatrième étape : dressage et finition des œufs florentine

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Beurrer le plat à gratin

 

Concasser les épinards

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Mettre le beurre à fondre
dans un sautoir

 

Ajouter les épinards lorsque le beurre est noisette
puis les assaisonner  avec sel fin et poivre

 

Mélanger et vérifier
l'assaisonnement

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Incorporer le gruyère haché dans la sauce qui devient alors "sauce Mornay"

  

Dresser les épinards
dans le plat à gratin

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Plonger les œufs quelques
secondes dans la chauffante

 

Egoutter puis poser
 les œufs sur les épinards

 

Napper les œufs de
 sauce Mornay

 

Saupoudrer les œufs de
 gruyère haché

 NB : saler légèrement au gros sel l'eau de la chauffante.

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40

 

 

 

Ajouter 2 à 3 parcelles
de beurre

  

Faire gratiner les œufs
sous la salamandre ou
au four position "gril"

  

Plat collectif ou plat individuel
Résultat