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proportions et technique de réalisation de la pâte brisée réalisée à la main en images et en video,pâte brisée réalisée au robot pâte brisée par sablage au robot pâte brisée aux noisettes pâte à Blinis (a...) - Blinis et p. confite, Choux (a...) - Pets de none, pâte à crêpes (a...) – Clafoutis pâte Feuilletée M.G. feuil. Pâte feuilletée au beurre Feuilletage au beurre pâte feuilletée rapide, Feuilletage rapide, pâte feuilletée inversée, Feuilletage inversé Frire (a...) - Tempura pâte à génoise Génoise Génoise au chocolat Génoise, choco/amandes pâte à nouilles pâte à ravioles pâte à spaetzlés, pâte à biscuits de Savoie biscuits à la cuillère Dacquoise dacquoise coco, Opéra, Joconde, biscuit roulé à froid, biscuit roulé nature, biscuit roulé au chocolat, biscuit roulé aux noisettes, biscuit roulé à chaud pâte à succès, pâte à progrès, pâte à baba, pâte à brioche, pâte à quatre quarts pâte à cake chinois chinois au levain, pâte à croissants, les croissants, pâte kougelhopf, pâte kougelhopf en direct, la pâte à kougelhopf au levain la pâte à pizza la pâte à savarin la pâte à cake la pâte sucrée pâte sucrée aux amandes la pâte sucrée chocolat la pâte sucrée sablée le Strudel.la tarte aux abricots sur pâte sucrée , tarte aux clémentines, tarte aux fraises et rhubarbe, tarte aux fraises sur crème Diplomate, tarte aux fruits pochés, tarte ou gâteau au fromage blanc, tarte et tartelelles à l’orange, tarte aux poires sur crème d’amande, tarte aux pommes sur compote, tarte aux pommes sur compote de poire, tarte fine aux pommes, tarte aux pommes à l’alsacienne, tarte aux poires sur flan, tarte aux prunes, tarte aux quetsches sur pâte brisée, tarte aux quetsches sur pâte levée, tarte aux raisins, tarte à la rhubarbe, tarte à la rhubarbe sur pâte levée, tarte à la rhubarbe meringuée, tarte Tatin, tarte tropéziennePâte à brioche, brioche en tresse, le chinois, les croissants, Lamala ou agneau de Pâques, Baba au Rhum chantilly, beignets de carnaval, beignets de fruits, beignets de pommes, biscuit glacé aux griottes, biscuit glacé chocolat et Grand Garnier, Bûche de Noël, choux à la crème, choux chantilly, coulant tiède au chocolat, gâteau au chocolat noir, gâteau pomme et poire, gâteau choco Rhum, la génoise, la génoise chocolat, macéré de fruits secs au Kirch en pâte briochée, le mille feuilles, le Moka, le savarin chantilly, savarin et salade de fruits, Strudel viennois, les cannelés, cake allégé à l’orange, cake au citron, cake au chocolat, cake au raisin, cake tyrolien, galette des rois, Muffins aux raisins, pain d’épices façon cake, bavarois vanille, café, bavarois framboises, Charlotte au grand marnier, charlotte aux poires, charlotte aux pommes, la mousse au chocolat blanc, la mousse au chocolat noir, la mousse au chocolat au lait, la mousse au Kirsch, clafoutis aux cerises sans noyaux, clafoutis aux cerises avec noyaux, crème brûlée, crème renversée au caramel, pêche Condé, pots de crème café, soufflé à la liqueur, soufflés chauds à la rhubarbe, soufflé glacé à la rhubarbe, coulis de fruits rouges, liqueur au chocolat, la sauce chocolat, les sabayons à la liqueur, sabayon à l’alcool, la compote de pomme, la compote de poire, les poires pochées au sirop, pommes pochées au sirop, kumquats confits"

LA PÂTE BRISÉE RÉALISÉE À LA MAIN PÂTE BRISÉE RÉALISÉE AU ROBOT PÂTE BRISÉE PAR SABLAGE AU ROBOT PÂTE BRISÉE AUX NOISETTES PÂTE À BLINIS (A...) - BLINIS ET P. CONFITE, CHOUX (A...) - PETS DE NONE, PÂTE À CRÊPES (A...) – CLAFOUTIS PÂTE FEUILLETÉE M.G. FEUIL. PÂTE FEUILLETÉE AU BEURRE FEUILLETAGE AU BEURRE PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE, FEUILLETAGE RAPIDE, PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE, FEUILLETAGE INVERSÉ FRIRE (A...) - TEMPURA PÂTE À GÉNOISE GÉNOISE GÉNOISE AU CHOCOLAT GÉNOISE, CHOCO/AMANDES PÂTE À NOUILLES PÂTE À RAVIOLES PÂTE À SPAETZLÉS, PÂTE À BISCUITS DE SAVOIE BISCUITS À LA CUILLÈRE DACQUOISE DACQUOISE COCO, OPÉRA, JOCONDE, BISCUIT ROULÉ À FROID, BISCUIT ROULÉ NATURE, BISCUIT ROULÉ AU CHOCOLAT, BISCUIT ROULÉ AUX NOISETTES, BISCUIT ROULÉ À CHAUD PÂTE À SUCCÈS, PÂTE À PROGRÈS, PÂTE À BABA, PÂTE À BRIOCHE, PÂTE À QUATRE QUARTS PÂTE À CAKE CHINOIS CHINOIS AU LEVAIN, PÂTE À CROISSANTS, LES CROISSANTS, PÂTE KOUGELHOPF, PÂTE KOUGELHOPF EN DIRECT, LA PÂTE À KOUGELHOPF AU LEVAIN LA PÂTE À PIZZA LA PÂTE À SAVARIN LA PÂTE À CAKE LA PÂTE SUCRÉE PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES LA PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT LA PÂTE SUCRÉE SABLÉE LE STRUDEL.LA TARTE AUX ABRICOTS SUR PÂTE SUCRÉE , TARTE AUX CLÉMENTINES, TARTE AUX FRAISES ET RHUBARBE, TARTE AUX FRAISES SUR CRÈME DIPLOMATE, TARTE AUX FRUITS POCHÉS, TARTE OU GÂTEAU AU FROMAGE BLANC, TARTE ET TARTELELLES À L’ORANGE, TARTE AUX POIRES SUR CRÈME D’AMANDE, TARTE AUX POMMES SUR COMPOTE, TARTE AUX POMMES SUR COMPOTE DE POIRE, TARTE FINE AUX POMMES, TARTE AUX POMMES À L’ALSACIENNE, TARTE AUX POIRES SUR FLAN, TARTE AUX PRUNES, TARTE AUX QUETSCHES SUR PÂTE BRISÉE, TARTE AUX QUETSCHES SUR PÂTE LEVÉE, TARTE AUX RAISINS, TARTE À LA RHUBARBE, TARTE À LA RHUBARBE SUR PÂTE LEVÉE, TARTE À LA RHUBARBE MERINGUÉE, TARTE TATIN, TARTE TROPÉZIENNEPÂTE À BRIOCHE, BRIOCHE EN TRESSE, LE CHINOIS, LES CROISSANTS, LAMALA OU AGNEAU DE PÂQUES, BABA AU RHUM CHANTILLY, BEIGNETS DE CARNAVAL, BEIGNETS DE FRUITS, BEIGNETS DE POMMES, BISCUIT GLACÉ AUX GRIOTTES, BISCUIT GLACÉ CHOCOLAT ET GRAND GARNIER, BÛCHE DE NOËL, CHOUX À LA CRÈME, CHOUX CHANTILLY, COULANT TIÈDE AU CHOCOLAT, GÂTEAU AU CHOCOLAT NOIR, GÂTEAU POMME ET POIRE, GÂTEAU CHOCO RHUM, LA GÉNOISE, LA GÉNOISE CHOCOLAT, MACÉRÉ DE FRUITS SECS AU KIRCH EN PÂTE BRIOCHÉE LE MILLE FEUILLES LE MOKA LE SAVARIN CHANTILLY SAVARIN ET SALADE DE FRUITS STRUDEL VIENNOIS LES CANNELÉS CAKE ALLÉGÉ À L’ORANGE CAKE AU CITRON CAKE AU CHOCOLAT, CAKE AU RAISIN, CAKE TYROLIEN, GALETTE DES ROIS, MUFFINS AUX RAISINS, PAIN D’ÉPICES FAÇON CAKE, BAVAROIS VANILLE, CAFÉ, BAVAROIS FRAMBOISES, CHARLOTTE AU GRAND MARNIER, CHARLOTTE AUX POIRES, CHARLOTTE AUX POMMES, LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC, LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT LA MOUSSE AU KIRSCH CLAFOUTIS AUX CERISES SANS NOYAUX CLAFOUTIS AUX CERISES AVEC NOYAUX CRÈME BRÛLÉE, CRÈME RENVERSÉE AU CARAMEL, PÊCHE CONDÉ, POTS DE CRÈME CAFÉ, SOUFFLÉ À LA LIQUEUR, SOUFFLÉS CHAUDS À LA RHUBARBE, SOUFFLÉ GLACÉ À LA RHUBARBE COULIS DE FRUITS ROUGES LIQUEUR AU CHOCOLAT LA SAUCE CHOCOLAT LES SABAYONS À LA LIQUEUR SABAYON À L’ALCOOL LA COMPOTE DE POMME LA COMPOTE DE POIRE LES POIRES POCHÉES AU SIROP POMMES POCHÉES AU SIROP KUMQUATS CONFITS ppstyle

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LES PROPORTIONS DES PRINCIPALES pâtes
POUR préparations sucrées et salées
en images et en video

- Les proportions sont exprimées en grammes, au cl et à la pièce.

- Pour réussir vos pâtes, respectez scrupuleusement les proportions.

- Utilisez des produits de qualité et très frais.

- Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Aussitôt fabriquées, entreposez les pâtes au froid et les utiliser rapidement

- Pour les recettes dérivées, se reporter sous les pâtes respectives.

- Pour les techniques de fabrication cliquez sur l'intitulé de la pâte.

- Les mêmes recettes avec les unités exprimées au kilogramme et au litre

Proportions exprimées en kilogramme et au litre pour 8 et 10 personnes

LES pâtes rECETTES en images et en vidéo	INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES
	Les proportions sont exprimées à la pièce, en gramme et au cl. Rôle des principaux constituants

	FARINE	Beurre	sucre SEMOULE	SUCRE glace	AMANDES en poudre	CACAO PUR	SEL FIN	OEUFS	EAU	LEVURE de bière	ou	LEVURE sèche	LEVURE chimique	LAIT	BIERE	HUILE	VINAIGRE
Recettes en vidéo
UNITE	g	g	g	g	g	g	g	p	cl	g		g	g	cl	cl	cl	cl
A CHOUX en vidéo	140	70	10					4	25
A CREPES en vidéo	250	50	50					3						50
A GENOISE en vidéo	120	40	120					4
BLINIS en vidéo	350	80	20					4		20	ou	7		30		2
A CROISSANTS 12 à 14 pièces en vidéo	300	150	30						90	12	ou	7		90
A FRIRE en vidéo	200							2 entiers 3 blancs							20	4
A NOUILLES en vidéo	400							4									2
A PIZZA en vidéo	0.500							8	320	30	ou	12				H. d'olive 20 à 25
A SAVARIN en vidéo A BABA	250	80	20					2		8				10
BRISEE SUCREE en vidéo	250	125	50					1j.	5
FEUILLETEE en vidéo	400	300							20
LEVEEE Ex.Brio. en vidéo 12 à 14 pers.	400	100	70					3		12		7		18
LEVEE Ex: koug. en vidéo 12 à 14 pers.	500	125	100				8	3		21		7		18
POUSSEE en vidéo Ex: le cake	200	200	200					4					6
SABLEE en vidéo Recette 1	250	125	125				3	2						5
SUCREE en vidéo Recette 2	250	100	130				3	2
SUCREE aux amandes en vidéo	250	100	130	120	30 à 40		3	2
SUCREE chocolat en vidéo	250	100	120			20	2	1

LES pâtes rECETTES en images et en video	INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES
	Les proportions sont exprimées à la pièce, en gramme et au cl. Rôle des principaux constituants

	FARINE	Beurre	sucre SEMOULE	SUCRE glace	AMANDES en poudre	CACAO PUR	SEL FIN	OEUFS	EAU	LEVURE de bière	ou	LEVURE Sèche	LEVURE chimique	LAIT	BIERE	HUILE	VINAIGRE

UNITE	g	g	g				g	p	cl	g			g	cl	cl	cl	cl
A CHOUX en vidéo	160	80	10				3	4 à 5	25
A CREPES en vidéo	300	60	60				3	3						60
A GENOISE en vidéo	150	40	150					5
BLINIS en vidéo	350	80	20				6	4		20	ou	7		30		2
A CROISSANTS 12 à 14 pièces en vidéo	300	150	30						90	12	ou	7		90
A FRIRE en vidéo	250						3	2 entiers 3 blancs							25	5
A NOUILLES en vidéo	500						8	5									2
A PIZZA en vidéo	0.500							8	320	30	ou	12				H. d'olive 20 à 25
A SAVARIN en vidéo A BABA	300	100	30				5	3		10				10
BRISEE SUCREE en vidéo	300	150	50				6	1j.	6
FEUILLETEE en vidéo	400	300					8		20
LEVEE: Brio. . en vidéo	500	125	70				6	3		16	ou			12
LEVEE Ex:Koug. en vidéo 12 à 14 pers.	500	125	100				8	3		21		7		18
POUSSEE en vidéo Ex: le cake	250	250	250					5					8
SABLEE en vidéo Recette 1	300	160	125				3	1						7 à 8
SUCREE en vidéo Recette 2	300	130	150				3	1 + 1 jaune
SUCREE aux amandes en vidéo	300	150	150	120	50		3	2
SUCREE chocolat en vidéo	300	130	120			30	3	2