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 AUTRES RECETTES

 1- VIANDES  2- ABATS

3- GIBIER

 

4- VOLAILLES
      5-
FARCES

 

6- POISSONS
FRUITS DE MER

 

7- DIVERS

 

8- SAUCES

 


 


 

 

 

 

1- VIANDES - GIBIER - ABATS

 

 

4- VOLAILLES

 

 

6- POISSONS - FRUITS DE MER

 

 

8- SAUCES

 

Blanquette de veau

   

Aiguillettes de volaille sautées

 

 

Blanc de seiche sauce provençale

   

Sauces brunes

 

Contrefilet rôti

   

Caneton deux cuissons

   

Croustillants de saumon

   

Sauce aux airelles

 

Curry de veau

   

Caneton en cocotte aux échalotes

   

Dorade Royale "façon provençale"

   

Sauce bordelaise

 

Carré d'agneau rôti

   

Cuisses de canard "façon civet"

   

Dos de cabillaud en papillote

    Sauce bigarade
 

Carré de porc poêlé

   

Fricassée de volailles

   

Filets de poisson meunière

    Sauce  diable
 

Côte de bœuf grillée

   

F. de lapereau à la moutarde

   

Gambas panées et frites

    Sauce  échalotes (aux)
 

Côtes de porc charcutière

   

Pintade poêlée

   

Homard à l'Américaine

     
 

Côtes de veau sautées

   

Poulet grillé

   

1/2 homard grillé

   

Sauces mères

 

Emincé de bœuf aux champ.

   

Poulet rôti

   

Pavés de poisson panés

   

Béchamel

 

Escalopes à la crème

   

Poulet sauté aux champignons

   

Pavé de poisson  à court-mouil.

   

Veloutés

 

Estouffade de bœuf

   

Suprêmes de volaille

   

Pavé de saumon aux fines herbes

 

 

Tomate

 

Filet de porc braisé

   

Sup. de volaille en habit de chou 

   

Pavé de saumon aux p. graines

   

Américaine

 

F. mignon en feuilletage

         

Risotto aux crevettes et champ.

     
 

F. mign. en croûte de p. de terre

   

5- LES FARCES

   

Soles grillées

   

Sauces émulsionnées

 

Filet de veau rôti

   

La terrine ordinaire

    Tartare de saumon    

Vinaigrettes

 

Fricassée de veau

   

La terrine de canard

   

Truite meunière

   

Vinaigrette tiède

 

Navarin aux pommes

   

La terrine de lapin

   

Turbotin braisé

 

 

Mayonnaise

 

Osso bucco

   

Mousseline  de poisson

     

 

 

Hollandaise

 

Osso bucco à la provençale

   

Mousseline de veau ou de volaille

   

7- DIVERS

 

 

Béarnaise

 

Paleron de bœuf braisé

   

la Duxelles au couteau

   

Baeckeoffe

   

Beurre blanc

 

Paleron de bœuf "façon civet"

   

Les Duxelles au cutter

    Cannelloni jambon/épinards

 

 

Beurre fondu

 

Pot au feu - pommes bouillon

   

Farce pour légumes

   

Choucroute garnie

     
 

Pot au feu et ses petits légumes

   

Farce a cannelloni

   

 Filet mignon en croûte

   

Sauces diverses

 

Ragoût aux trois viandes

   

Farce à gratin

   

 Lasagnes

   

Sauce au corail de homard

 

Steak grillé

 

 

Farce pour poisson en croûte

 

 

 Ravioles viande et épinards

 

 

Sauce au corail de St Jacques

 

Steaks au poivre

   

Farce pour viandes en croûte

   

 Torsades au gratin

   

Sauce aux échalotes

 

Tartare de bœuf

   

Farce Américaine

         

Sauce au citron

   

 

   

 

   

 

 

Sauce crème

 

2- GIBIER

               

Sauce "façon vinaigrette tiède"

 

Civet de marcassin

 

   

 

   

 

 

Sauce à la fondue de poireau

 

Cuissot ou épaule de marcassin

               

Sauce moutarde

   

 

   

 

   

 

 

Sauce provençale

 

3- abats

                 
  Emincé de foie de veau            

 

   
  Foie de veau sauté

 

   

 

   

 

   
  Rognons de veau à la moutarde                  
  Rognons de veau sce Madère