APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
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1- VIANDES 2- ABATS 3- GIBIER |
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4- VOLAILLES |
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6-
POISSONS |
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7- DIVERS |
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8- SAUCES |
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1- VIANDES - GIBIER - ABATS |
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4- VOLAILLES |
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6- POISSONS - FRUITS DE MER |
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8- SAUCES |
Blanquette de veau |
Aiguillettes de volaille sautées |
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Blanc de seiche sauce provençale |
Sauces brunes |
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Contrefilet rôti |
Caneton deux cuissons |
Croustillants de saumon |
Sauce aux airelles |
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Curry de veau |
Caneton en cocotte aux échalotes |
Dorade Royale "façon provençale" |
Sauce bordelaise |
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Carré d'agneau rôti |
Cuisses de canard "façon civet" |
Dos de cabillaud en papillote |
Sauce bigarade | |||||||
Carré de porc poêlé |
Fricassée de volailles |
Filets de poisson meunière |
Sauce diable | |||||||
Côte de bœuf grillée |
F. de lapereau à la moutarde |
Gambas panées et frites |
Sauce échalotes (aux) | |||||||
Côtes de porc charcutière |
Pintade poêlée |
Homard à l'Américaine |
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Côtes de veau sautées |
Poulet grillé |
1/2 homard grillé |
Sauces mères |
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Emincé de bœuf aux champ. |
Poulet rôti |
Pavés de poisson panés |
Béchamel |
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Escalopes à la crème |
Poulet sauté aux champignons |
Pavé de poisson à court-mouil. |
Veloutés |
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Estouffade de bœuf |
Suprêmes de volaille |
Pavé de saumon aux fines herbes |
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Tomate |
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Filet de porc braisé |
Sup. de volaille en habit de chou |
Pavé de saumon aux p. graines |
Américaine |
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F. mignon en feuilletage |
Risotto aux crevettes et champ. |
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F. mign. en croûte de p. de terre |
5- LES FARCES |
Soles grillées |
Sauces émulsionnées |
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Filet de veau rôti |
La terrine ordinaire |
Tartare de saumon |
Vinaigrettes |
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Fricassée de veau |
La terrine de canard |
Truite meunière |
Vinaigrette tiède |
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joues de porc "façon civet" |
La terrine de lapin |
Turbotin braisé |
Mayonnaise |
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Navarin aux pommes |
Mousseline de poisson |
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Hollandaise |
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Osso bucco |
Mousseline de veau ou de volaille |
7- DIVERS |
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Béarnaise |
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Osso bucco à la provençale |
la Duxelles au couteau |
Baeckeoffe |
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Beurre blanc |
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Paleron de bœuf braisé |
Les Duxelles au cutter |
Cannelloni jambon/épinards |
Beurre fondu |
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Paleron de bœuf "façon civet" |
Farce pour légumes |
Choucroute garnie |
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Pot au feu - pommes bouillon |
Farce a cannelloni |
Filet mignon en croûte |
Sauces diverses |
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Pot au feu et ses petits légumes |
Farce à gratin |
Hachis "façon Bolognaise" purée de céleri |
Sauce au corail de homard |
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Ragoût aux trois viandes |
Farce pour poisson en croûte |
Lasagnes aux champihnons |
Sauce au corail de St Jacques |
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Steak grillé |
Farce pour viandes en croûte |
Ravioles viande et épinards |
Sauce aux échalotes |
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Steaks au poivre |
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Farce Américaine |
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Torsades au gratin |
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Sauce au citron |
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Tartare de bœuf |
Sauce crème |
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Sauce "façon vinaigrette tiède" |
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2- GIBIER |
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Sauce à la fondue de poireau |
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Civet de marcassin |
Sauce moutarde |
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Cuissot ou épaule de marcassin |
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Sauce provençale |
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3- abats |
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Emincé de foie de veau | ||||||||||
Foie de veau sauté |
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Rognons de veau à la moutarde |
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Rognons de veau sce Madère | ||||||||||
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