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1-
VIANDES -
GIBIER - ABATS |
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4- VOLAILLES |
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6- POISSONS
-
FRUITS DE MER |
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8- SAUCES |
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Blanquette de veau |
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Aiguillettes
de volaille sautées |
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Blanc de seiche sauce provençale |
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Sauces brunes |
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Contrefilet rôti |
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Caneton deux cuissons |
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Croustillants de
saumon |
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Sauce au
Pinot noir |
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Ragoût
de veau au curry |
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Caneton
en cocotte aux carottes |
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Dorade
Royale "façon nicoise" |
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Sauce
bordelaise |
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Carré d'agneau rôti |
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Cuisses de canard "façon civet" |
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Dos de
cabillaud en papillote |
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Sauce
bigarade |
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Carré de porc poêlé |
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Fricassée de volailles |
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Filets de poisson meunière |
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Sauce aux
Cèpes |
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Côte de bœuf grillée |
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F. de lapereau à la moutarde |
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Gambas
panées et frites |
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Sauce
diable |
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Côtes de
porc charcutière |
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Pilons
de volaille à la provençale |
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Homard à
l'Américaine |
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Sauce
échalotes (aux) |
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Côtes de
veau sautées |
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Pintade poêlée |
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1/2 homard
grillé |
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Emincé de
bœuf aux champ. |
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Poulet grillé |
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Pavés de
poisson panés |
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Sauces mères |
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Escalopes
à la crème |
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Poulet
rôti |
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Pavés de
poisson à court-mouil. |
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Béchamel |
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Estouffade de bœuf |
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Poulet sauté aux champignons |
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Pavés de saumon aux fines herbes |
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Veloutés |
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Faux-filet grillé |
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Sup. de volaille en habit
de chou |
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Pavés de
saumon aux p. graines (Rec. 2) |
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Tomate |
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Filet
de porc braisé |
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Risotto
aux crevettes et champignons |
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Américaine |
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F. mignon
en feuilletage |
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5-
TERRINES
et
FARCES |
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Soles
grillées |
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F. mign. en croûte de p. de terre |
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La terrine ordinaire |
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Tartare de
saumon |
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Sauces émulsionnées |
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Filet de veau rôti |
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La terrine de canard |
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Truite
meunière |
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Vinaigrettes |
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Fricassée de veau |
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La
terrine de
lapin |
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Turbotin braisé |
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Vinaigrette tiède |
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joues de porc "façon civet" |
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Mousseline de poisson |
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Mayonnaise |
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Navarin
aux pommes |
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Mousseline de veau ou de volaille |
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7- DIVERS |
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Hollandaise |
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Osso
bucco à la brunoise de lég. |
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la Duxelles au couteau |
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Baeckeoffe |
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Béarnaise |
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Osso
bucco à la provençale |
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Les Duxelles au cutter |
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Cannelloni
jambon/épinards |
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Beurre
blanc |
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Paleron
de bœuf braisé |
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Farce
pour légumes |
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Choucroute garnie |
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Beurre
fondu |
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Paleron
de bœuf "façon civet" |
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Farce a
cannelloni |
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Hachis
"façon Bolognaise" purée de céleri |
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Pot au
feu - pommes bouillon |
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Farce à gratin |
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Lasagnes viande et champignons |
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Sauces diverses |
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Pot au
feu et ses petits légumes |
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Farce
pour poisson en croûte |
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Ravioles viande et épinards |
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Sauce
au corail de
homard |
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Ragoût
aux trois viandes |
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Farce
pour viandes en croûte |
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Torsades au gratin |
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Sauce
au corail de St Jacques |
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Steaks au
poivre |
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Farce
Américaine |
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Sauce
brune
aux échalotes |
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Tartare de bœuf |
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Sauce
au citron |
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Sauce
crème |
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2- GIBIER |
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Sauce
"façon vinaigrette tiède" |
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Civet de
marcassin |
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Sauce à
la fondue de poireau |
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Cuissot ou
épaule de marcassin |
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Sauce
moutarde |
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Sauce
provençale |
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3- abats |
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Emincé de foie
de veau |
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Foie de veau sauté aux échalotes |
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Rognons de veau
à la moutarde |
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Rognons de veau
sce Madère |
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