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1- VIANDES 2- ABATS 3- GIBIER |
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4- VOLAILLES |
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6-
POISSONS |
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7- DIVERS |
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8- SAUCES |
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TECHNIQUES ET RECETTES DE BASE DE CUISINE et DE PATISSERIE EN IMAGES et en VIDEO |
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1- VIANDES 2- ABATS 3- GIBIER |
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4- VOLAILLES |
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6-
POISSONS |
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7- DIVERS |
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8- SAUCES |
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1- VIANDES - GIBIER - ABATS |
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4- VOLAILLES |
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6- POISSONS - FRUITS DE MER |
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Blanquette de veau |
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Aiguillettes de volaille sautées |
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Blanc de seiche sauce provençale |
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Contrefilet rôti |
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Caneton deux cuissons |
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Croustillants de saumon |
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Ragoût de veau au curry |
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Caneton en cocotte aux carottes |
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Dorade Royale "façon nicoise" |
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Carré d'agneau rôti |
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Cuisses de canard "façon civet" |
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Dos de cabillaud en papillote |
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Carré de porc poêlé |
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Fricassée de volailles |
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Filets de poisson meunière |
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Côte de bœuf grillée |
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F. de lapereau à la moutarde |
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Gambas panées et frites |
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Côtes de porc charcutière |
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Pilons de volaille à la provençale |
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Homard à l'Américaine |
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Côtes de veau sautées |
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Pintade poêlée |
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1/2 homard grillé |
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Emincé de bœuf aux champ. |
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Poulet grillé |
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Pavés de poisson panés |
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Escalopes à la crème |
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Poulet rôti |
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Pavés de poisson à court-mouil. |
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Estouffade de bœuf |
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Poulet sauté aux champignons |
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Pavés de saumon aux fines herbes |
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Faux-filet grillé |
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Sup. de volaille en habit de chou |
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Pavés de saumon aux p. graines (Rec. 2) |
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Filet de porc braisé |
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Risotto aux crevettes et champignons |
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F. mignon en feuilletage |
5- TERRINES et FARCES |
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Soles grillées |
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F. mign. en croûte de p. de terre |
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La terrine ordinaire |
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Tartare de saumon | ||
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Filet de veau rôti |
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La terrine de canard |
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Truite meunière |
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Fricassée de veau |
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La terrine de lapin |
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Turbotin braisé |
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joues de porc "façon civet" |
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Mousseline de poisson |
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Navarin aux pommes |
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Mousseline de veau ou de volaille |
7- DIVERS |
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Osso bucco à la brunoise de lég. |
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la Duxelles au couteau |
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Baeckeoffe |
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Osso bucco à la provençale |
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Les Duxelles au cutter |
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Cannelloni jambon/épinards |
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Paleron de bœuf braisé |
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Farce pour légumes |
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Choucroute garnie |
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Paleron de bœuf "façon civet" |
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Farce a cannelloni |
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Hachis "façon Bolognaise" purée de céleri | ||
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Pot au feu - pommes bouillon |
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Farce à gratin |
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Lasagnes viande et champignons |
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Pot au feu et ses petits légumes |
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Farce pour poisson en croûte |
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Ravioles viande et épinards |
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Ragoût aux trois viandes |
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Farce pour viandes en croûte |
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Torsades au gratin |
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Steaks au poivre |
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Farce Américaine |
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Tartare de bœuf | ||||||
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3- abats |
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2- GIBIER |
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Emincé de foie de veau |
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Civet de marcassin |
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Foie de veau sauté aux échalotes | ||||
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Cuissot ou épaule de marcassin |
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Rognons de veau à la moutarde | ||||
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Rognons de veau sce Madère |
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Sauces mères |
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Sauces émulsionnées |
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Sauces diverses |
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Béchamel |
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Vinaigrettes |
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Sauce au corail de homard | ||
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Veloutés |
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Vinaigrette tiède |
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Sauce au corail de St Jacques |
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Tomate |
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Mayonnaise |
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Sauce brune aux échalotes | ||
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Américaine |
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Hollandaise |
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Sauce au citron |
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Béarnaise |
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Sauce crème |
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Sauces brunes |
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Beurre blanc |
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Sauce "façon vinaigrette tiède" |
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Sauce au Pinot noir |
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Beurre fondu |
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Sauce à la fondue de poireau |
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Sauce bordelaise |
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Sauce moutarde |
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Sauce bigarade |
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Sauce provençale | ||||
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Sauce aux Cèpes |
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Sauce diable | ||||||
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Sauce échalotes (aux) | ||||||
