|
OEUFS A LA GELEE AU JAMBON |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
Confectionner la gelée la veille. |
||
|
Œufs |
p |
8 |
Repères : coller la gelée avec un peu de gélatine si nécessaire. |
|
Vinaigre blanc |
cl |
10 |
Rajouter le Porto ou le Madère qu' une fois la gelée bien froide. |
|
Jambon de Paris |
g |
120 |
1- Pocher les œufs |
|
ELEMENTS DE LA GELEE |
- Mettre de l'eau à bouillir dans une russe. |
||
|
Éléments de finition pour la gelée |
- Rajouter le vinaigre. |
||
|
Feuilles de gélatine |
g |
40 |
- Casser les œufs individuellement dans des ramequins sans crever le jaune. |
|
Porto ou Madère |
cl |
5 |
- Pocher les œufs immédiatement dans le liquide frémissant. |
|
DECOR |
Temps de cuisson : 3 minutes environ sans faire bouillir. |
||
|
Tomates (peau) |
g |
PM |
- En fin de cuisson, retirer délicatement les œufs avec une écumoire, les rafraîchir |
|
Poireaux (vert) |
g |
PM |
dans une bassine contenant de l'eau froide et des glaçons. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Égoutter, parer juste avant de les mouler. |
||
|
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
2- Préparer les moules, le décor et le jambon |
|
Poivre en grains |
g |
PM |
- Moules : couler 3 à 4 mm de gelée, faire prendre au froid. |
|
PM : pour mémoire. |
- Décor : vert de poireau, blanchir dans de l'eau bouillante, rafraîchir, détailler en petits losanges. |
||
|
|
|||
|
- Tomates : prélever la peau ( 3 à 4 mm d'épaisseur), détailler en losanges |
|||
|
Remarques : d'autres éléments, tels que truffes, blancs d'œufs etc.... |
|||
|
détaillés avec des emportes pièces à décor, permettent de réaliser des motifs très variés. |
|||
|
- Jambon : détailler 10 ronds légèrement plus petits que le fond des moules. |
|||
|
Tailler le restant de jambon en julienne. |
|||
|
3- Terminer le moulage des œufs |
|||
|
- Coller le décor sur le fond de gelée prise. |
|||
|
- Rajouter les ronds de jambon, puis l'œuf au centre. |
|||
|
- Compléter le moule avec, la julienne de jambon et la gelée. |
|||
|
- Faire prendre au froid. |
|||
|
4- Démouler et dresser |
|||
|
- Démouler les œufs en plongeant une à deux secondes dans l'eau chaude |
|||
|
- Les disposer sur plat tapissé d'un lit de gelée ou sur assiette avec une |
|||
|
feuille de laitue entière ou en chiffonnade. |
|||
|
OEUFS POCHES BRAGANCE |
|||
|
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes et des herbes. |
||
|
Œufs |
p |
8 |
2- Préparer les tomates |
|
Vinaigre blanc |
cl |
10 |
- Tomates : ôter le pédoncule, couper en deux dans le sens de la circonférence |
|
Tomates moyennes |
p |
4 |
- Presser légèrement pour extraire les pépins, assaisonner, retourner sur une petite |
|
SAUCE BEARNAISE |
grille avec plaque à débarrasser, laisser dégorger 15 minutes. |
||
|
Vinaigre blanc |
cl |
10 |
3- Préparer les ingrédients pour la sauce béarnaise |
|
Échalotes |
g |
50 |
4- Réaliser la réduction et confectionner la sauce béarnaise. |
|
Estragon (botte) |
b |
1/4 |
5- Pocher les œufs (comme ci-dessus) |
|
Cerfeuil (botte) |
b |
1/4 |
6- Cuire les tomates |
|
Poivre en grains |
g |
5 |
- Ranger les tomates dans une plaque huilée. |
|
Œufs (jaunes) |
p |
4 |
- Cuire à four chaud 240°C durant 10 à 15 minutes en les gardant ferme. |
|
Beurre |
g |
250 |
7- Dresser les œufs |
|
FINITION |
- Réchauffer les œufs en chauffante (voir sous cuissons spécifiques) |
||
|
Fonds de veau lié |
cl |
40 |
- Mettre les 1/2 tomates sur plats ronds ou sur assiette. |
|
ASSAISONNEMENT |
- Poser les œufs sur la tomate |
||
|
Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Napper avec la sauce béarnaise. |
|
PM : pour mémoire. |
- Mettre un cordon de fonds de veau lié autour des tomates. |
||