QUENELLES DE BROCHET AU GRATIN

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni.

Filet de brochet paré

g

500

  2- Préparer la garniture aromatique pour la sauce américaine

Graisse de rognons de veau

g

250

      NB : les proportions sont légèrement réduites étant donné qu'il ne faut que 70 à 80cl de sauce.

Sel fin

g

14

  3- Marquer la sauce américaine en cuisson  

Œufs

p

5

  4- Confectionner les quenelles de brochet

Crème épaisse

cl

30

    - Réaliser une panade (même technique que pour la pâte à choux).

ELEMENTS DE LA PANADE

    - Passer séparément au hachoir la graisse de rognons et le filet de brochet.

Eau

cl

25

    - Assaisonner et mixer la chair de brochet et la graisse de rognons, passer au tamis.

Sel fin

g

PM

    - Réunir dans une calottes les éléments mixés puis rajouter la panade.

Beurre

g

60

    - Mettre la préparation sur glace, ajouter poivre blanc et muscade râpée.

Farine

g

120

    -  Incorporer les œufs un à un  tout en mélangeant.

Œufs (jaunes)

p

3

    - Rajouter progressivement  la crème, vérifier assaisonnement, maintenir sur glace

ELEMENTS DE LA SAUCE

  5- Mouler les quenelles

Étrillés

g

750

    - Beurrer grassement un rondeau.

Huile

cl

5

    - Préparer une calotte avec de l'eau chaude et deux cuillères à potage.

Gros oignons

p

80

    - Prélever une cuillère pleine de farce bien bombée sur le bord de la calotte.

Échalotes

g

50

    - Rouler la farce le long de la calotte afin de bien arrondir le dessus en forme d'un œuf.

Carottes

g

80

    - Couvrir et décoller la farce avec la deuxième cuillère.

Cognac

cl

5

    - Déposer la quenelle dans le rondeau.

Vin blanc

cl

20

  6- Pocher les quenelles

Tomates fraîches o

g

150

    - Porter à frémissement 2 litres d'eau

Concentré de tomate

g

30

    - Verser dans le rondeau, reporter à frémissement

Fumet de poisson

cl

50

    - Couper la cuisson et laisser pocher 5 minutes environ.

Ail

g

8

    - Hacher le gruyère.

Estragon (branche)

b

3

  7- Terminer la sauce américaine.

Bouquet garni

p

50

  8- Dresser et cuire les quenelles.

ELEMENTS DE FINITION

    - Beurrer grassement un plat à gratin.

Beurre

g

20

    - Disposer les quenelles dans le plat > recouvrir de sauce américaine.

Gruyère râpé

g

120

    - Saupoudrer de gruyère haché.

ASSAISONNEMENT

    - Mettre au four à 170C° pendant 10 à 12 minutes environ.

Sel fin

g

PM

       NB : en début de cuisson cuire que par la sole (bas)  afin de permettre aux quenelles de 

Poivre blanc

g

PM

       bien gonfler. Terminer la cuisson par le haut et le bas pour gratiner le plat.

Pour accompagner votre plat d'un  féculent