Avocats au crabe,avocacats aux crevettes

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

AVOCATS AU CRABE

POUR 8 PERSONNES

U

 

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Monder les tomates et préparer les fines herbes.

Avocats

P

 

4

   - Préparer le persil en branche, réserver au frais.

Citron (pièce)

P

 

1

   - Réaliser les pluches de cerfeuil,  réserver au frais.

Chair de crabe

g

 

400

 2- Confectionner la sauce cocktail  (base sauce mayonnaise)

SAUCE COCKTAIL

 3- Préparer les avocats

Œufs (jaunes)

p

 

2

   - Préparer un jus de citron.

Moutarde 

g

 

10

   - Laver, essuyer, couper en deux dans le sens de la longueur les avocats.

Huile

cl

 

20

   - Retirer les noyaux et prélever délicatement la chair à l'aide d'une cuillère à potage.

Citron (pièce)

p

 

1/2

   - Couper la chair en dés de 1cm de section, mettre les dés dans une calotte.

Tomato ketchup

g

 

10

   - Citronner et assaisonner la chair afin limiter l'oxydation.

Sauce anglaise

cl

 

PM

 4- Réaliser la garniture

Cognac

cl

 

1

   - Rajouter la chair de crabe aux dés d'avocat, mélanger le tout délicatement.

ELEMENTS DE DECOR

   - Lier le tout progressivement avec la sauce cocktail, vérifier l'assaisonnement.

Olives noires

p

 

8

 5- Dresser les avocats

Tomates

g

 

160

   - Remplir chaque moitié d'avocat avec la garniture.

Persil

g

 

20

   - Décorer avec quartiers de tomates, olives noires pluches de cerfeuil.

Cerfeuil

b

 

1/4

   - Disposer les avocats sur plat rond recouvert d'un papier gaufré ou d'une serviette.

ASSAISONNEMENT

   - Décorer avec persil en branche.

 Sel fin

g

 

PM

     

Poivre blanc

g

 

PM

 
 PM : pour mémoire.        

 Autre présentation : couper l'avocat en deux > retirer le noyau puis ôter la peau à l'aide d'un couteau d'office en préservant 
 la chair. Couper la chair en forme d'éventail et la disposer sur une assiette plate. Dresser sur un lit de salade en
chiffonnade
 la chair de crabe liée à la sauce cocktail. Décorer avec goût.

 

AVOCATS AUX CREVETTES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Monder les tomates et préparer les fines herbes.

Avocats

P

4

   - Préparer le persil en branche, réserver au frais.

Citron (pièce)

P

1

   - Réaliser les pluches de cerfeuil, réserver au frais.

Crevettes roses décortiquées

g

400

 2- Confectionner la sauce cocktail   (base sauce mayonnaise)

Crevettes bouquet

p

8

 3- Préparer les avocats

SAUCE COCKTAIL

  - Préparer un jus de citron.

Œufs (jaunes)

p

2

   - Laver, essuyer, couper en deux dans le sens de la longueur les avocats.

Moutarde

g

10

   - Retirer les noyaux et prélever délicatement la chair à l'aide d'une cuillère à potage.

Huile

cl

20

   - Couper la chair en dés de 1cm de section, mettre les dés dans une calotte.

Citron (pièce)

p

1/2

   - Citronner et assaisonner la chair afin limiter l'oxydation.

 Tomato ketchup

g

10

 4- Réaliser la garniture

 Sauce anglaise

cl

PM

   - Rajouter les crevettes roses aux dés d'avocat > mélanger le tout délicatement.

 Cognac

cl

1

   - Lier le tout progressivement avec la sauce cocktail > vérifier l'assaisonnement.

ELEMENTS DE DECOR

 5- Dresser les avocats

Olives noires

p

8

   - Remplir chaque moitié d'avocat avec la garniture.

Tomates

g

160

   - Disposer sur chaque moitié d'avocat une crevette bouquet.

Persil

g

20

   - Décorer avec quartiers de tomates, olives noires pluches de cerfeuil.

Cerfeuil

b

1/4

   - Disposer les avocats sur plat rond recouvert d'un papier gaufré ou d'une serviette.

ASSAISONNEMENT

   - Décorer avec persil en branche.

 Sel fin

g

PM

 

Poivre blanc

g

PM

 

 PM : pour mémoire.

     

Autre présentation : couper l'avocat en deux > retirer le noyau puis ôter la peau à l'aide d'un couteau d'office en préservant la 
chair. Couper la chair en forme d'éventail et la disposer sur une assiette plate. Dresser sur un lit de  de salade en
chiffonnade
les crevettes roses liées à la sauce cocktail. Décorer avec goût.