Caviar d'aubergine ppstyle

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CAVIAR D' AUBERGINES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX 

  1- Préparations préliminaires des légumes.

Aubergines (pièce)

kg

1

  2- Préparer les aubergines

Huile d'olive

cl

10

    - Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur.

Tomates

g

800

    - Badigeonner la chair d'huile à l'aide d'un pinceau

Échalotes

g

50

    - Cuire au four, température 180°C - Temps 40 minutes environ.

Cerfeuil

b

1/2

  3- Préparer la garniture

Persil

g

   20

    - Confectionner la tomate concassée.  

Crème fleurette

cl

15

    - Ciseler : échalotes.

FINITION

    - Hacher :  persil et cerfeuil.

Cerfeuil

b

1/6

  4- Terminer les aubergines

ASSAISONNEMENT

    - Retirer toute la pulpe à l'aide d'une cuillère.

Sel fin

g

   PM

    - Concasser la chair afin d'obtenir de tous petits dés,  mettre à refroidir.

Poivre blanc

g

   PM

    - Rajouter la tomate concassée, échalotes ciselées et fines herbes.

 PM : pour mémoire.    

    - Assaisonner et lier avec 5 cl d'huile d'olive,  mettre au frais.

     

  5- Confectionner la crème fouettée

     

  6- Incorporer délicatement la crème fouettée dans la préparation.

     

    - Dresser en saladier,  décorer avec pluches de cerfeuil.