DEMI gelée DE HOMARD et LANGUE DE BŒUF fumée - crème glacée DE PETITS POIS

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes + 2 bouquets garnis.          

Homard de 500 g

p

2

  2- Cuire le homard au court-bouillon

Langue de bœuf cuite fumée

g

100

    - Compter 5 minutes pour les pinces et 3 minutes pour la queue.

ELEMENTS DU JUS DE HOMARD

  3- Réaliser toutes les tailles

Carcasse de homard

g

PM

    - Émincer oignons et échalotes.

Beurre

g

50

    - Couper la tomate en quartiers.

Gros oignons

g

100

    - Couper la poitrine de porc en dés, réserver au frais.

Échalotes

g

50

  4- Marquer le jus de homard en cuisson. Temps de cuisson : 30 à 35 minutes.

Bouquet garni

P

1

  5- Marquer la crème de petits pois (2)

Estragon (branche)

b

2

    - Faire revenir les dés de lard à sec dans un sautoir.

Tomate

g

100

    - Ajouter le beurre et les oignons émincés, laisser suer le tout.

Fumet de poisson

L

1.5

    - Ajouter la moitié des petits pois ( cuire l'autre moitié à l'anglaise).

éléments DE LA GELEE

    - Mouiller au fond blanc, assaisonner, cuire à couvert pendant 45 minutes environ.

Jus de homard

L

1.2

  6- Préparer la garniture (1)

Feuilles de gélatine

f

14

    - Lever des boules du potiron à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne,  cuire à l'anglaise.

Œufs (blancs)

p

3

    - Décortiquer les févettes,  cuire à l'anglaise, les éplucher et les dédoubler.

éléments DE LA GARNITURE   (1)

    - Faire des petits sommités avec le chou-fleur, cuire à l'anglaise, réserver.

Potiron

g

200

  7- Confectionner la gelée de homard.

Févettes

g

200

  8- Terminer la crème de petits pois

Chou-fleur

g

300

    - Mixer la crème et passer au chinois étamine

Estragon (feuille)

f

16

    - Ajouter 30 cl crème, laisser bouillir 5 minutes, laisser refroidir.

éléments DE LA GARNITURE (2)

    - Ajouter les petits pois cuits à l'anglaise, mixer à nouveau et passer à l'étamine.

Petits pois

g

400

    - Confectionner 10 cl de crème fouettée et l'incorporer dans la crème de petits pois 

Poitrine de porc salée

g

60

    - Vérifier l'assaisonnement, réserver au frais.

Gros oignons

g

160

  9- Préparer les dés de homard et de langue.

Beurre

g

100

    - Décortiquer et couper en macédoine le homard.

Fond blanc

L

1

    - Éplucher la langue de bœuf et la couper en dés de même taille.

Crème 

cl

60

10- Finition et dressage

ASSAISONNEMENT

    - Dans 4 verres à cocktail répartir à parts égales le homard, la langue,  les légumes et les

Sel fin

g

PM

       feuilles d'estragon, rajouter la gelée à hauteur des ingrédients, faire prendre au réfrigérateur.  

Poivre blanc

g

PM

    - Au dernier moment, rajouter la crème de petits pois glacée.

   PM : pour mémoire