Coupe fraîcheur de légumes et fruits d'été gambas en vinaigrette
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COUPE FRAICHEUR DE LEGUMES ET FRUITS D'ETE
 GAMBAS EN VINAIGRETTE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Gambas décortiquées

g

400

 2- Préparer les fruits et légumes

Huile d'olive

cl

5

   - Monder , épépiner les tomates, couper en petits dés.

 Orange (pièce)

p

2

   - Monder, la pêche, couper en petits dés.

ELEMENTS FRUITS et LEGUMES

   - Tailler le concombre en macédoine et faire des billes de melon.

Concombres

g

300

 3- Confectionner la vinaigrette

Pêche

g

300

   - Préparer un jus de citron et le mettre dans un bol mixeur.

Tomates

g

300

   - Rajouter l'ail, le basilic et les pignons de pin.

Melons

g

200

   - Rajouter petit à petit l'huile d'olive pour faire une sauce onctueuse.

ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE

 4- Préparer les gambas

Citron (pièce)

p

2

   - Réaliser le jus d'orange.

Ail (gousse)

g

2

   - Assaisonner les gambas et les faire sauter rapidement à l'huile d'olive,

Basilic (botte)

b

1/2

     ajouter le jus d'orange, débarrasser les gambas, réserver.

Pignons de pin

g

60

 5- Dressage et finition

Huile d'olive

cl

10

   - Réaliser les segments d'orange.

 ASSAISONNEMENT  

   - Dresser dans chaque verre à cocktail comme suit :

Sel fin

g

PM

   - Mettre dans le fond du verre un segment d'orange.

Poivre du moulin

g

PM

   - Ajouter le mélange de légumes ainsi que les billes de melon bien rangées.

FINITION

   - Disposer les gambas, arroser du jus de cuisson et d'un filet d'huile d'olive.

Basilic (botte)

b

1/2

   - Napper les gambas avec la vinaigrette et décorer avec menthe et basilic.

Menthe (botte)

b

1/2

     Conseil du chef : on peu servir à part un sorbet à la tomate légèrement pimenté.

 PM : pour mémoire.