PRESSKOPF DE COCHON ET D' ECREVISSES |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE + GARNITURE |
1-
Préparations
préliminaires des denrées
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Tête de cochon fermier |
Kg |
1,600 |
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Écrevisses |
kg |
2,000 |
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Carottes |
Kg |
1,000 |
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Céleri rave |
Kg |
1,200 |
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Estragon (branche) |
b |
2 |
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Gélatine (feuille) |
g |
20 |
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FONDS BLANC |
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Poireau |
g |
150 |
|
Oignon |
g |
150 |
|
Carottes |
g |
80 |
|
Céleri branche |
g |
50 |
|
Bouquet garni |
g |
1 |
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ASSAISONNEMENT |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
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Poivre en grains |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. |
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NB : Prévoir 1,5 litres de court-bouillon ordinaire pour la cuisson des écrevisses. La recette pour 4 personnes |
PRESSKOPF A LA MENAGERE |
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Pour 8 personnes |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
Travail à effectuer 2 jours avant |
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Tête de cochon fermier |
1 |
1- Préparer et mettre au sel la tête de cochon |
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Poivre noir en grains |
g |
6 |
- Fendre la tête de cochon en deux dans le sens de la longueur, laver à grande eau. |
Ail (gousse) |
g |
4 |
- Éplucher, hacher l'ail. |
Gélatine (feuille) |
g |
20 |
- Mettre la tête de cochon dans une plaque et la frotter au gros sel. |
FONDS BLANC |
- Rajouter 5 à 6 grains de poivre ainsi que l'ail haché. |
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Poireau |
g |
100 |
- Laisser reposer 48 heures en frottant de temps en temps la tête avec le sel, poivre et ail. |
Oignon |
g |
100 |
2- Préparations préliminaires des denrées |
Carottes |
g |
50 |
3- Préparer les ingrédients pour le fond blanc. |
Céleri branche |
g |
30 |
4- Mettre la tête de cochon dans une marmite > rajouter vin blanc > mouiller à l'eau à 4 cm |
Ail |
g |
10 |
au dessus de la tête, compléter avec la garniture aromatique. |
Bouquet garni |
g |
1 |
- Rajouter poivre en grains et un peu de gros sel. |
Vin blanc |
cl |
15 |
- Porter à ébullition, cuire à frémissement 4 heures environ. |
GARNITURE |
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Cornichons au vinaigre |
g |
120 |
6- Réaliser le presskopf |
ASSAISONNEMENT |
- Mettre les feuilles de gélatine à tremper une à une dans une calotte contenant de l'eau froide. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Prélever 90 cl de fond blanc, égoutter, presser, ajouter les feuilles de gélatine. |
Poivre en grains |
g |
PM |
- Désosser, détailler en cubes de 1 cm de section la tête de cochon. |
PM : pour mémoire. |
- Mélanger dans une calotte, dés de tête de cochon et cornichons. |
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- Mettre les ingrédients dans une terrine, couler délicatement la gelée à hauteur, laisser reposer |
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sous presse pendant 6 heures. |
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- Accompagner d'une sauce ravigote et d'une salade de pommes de terre de rattes. |
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