La salade Andalouse,salade fermière

 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

SALADE ANDALOUSE

POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

 1- Cuire le riz créole.

Laitue

1

P

 2- Préparations préliminaires de tous les légumes

Riz 

200

g

   - Laitue :  trier , laver

Poivrons

200 

g

   - Poivrons : émincer finement

Tomates

200

P

   - Tomates : monder

Ail

10

p

   - Oignon : ciseler

Oignon

25

g

   - Ail : hacher

Persil

20

g

   - Persil : hacher

SAUCE 

 3- Confectionner la vinaigrette

Huile

30

cl

 4- Ajouter au riz, oignons ciselés et ail haché.

Vinaigre

10 

cl

 DRESSAGE

Sel fin, poivre du moulin

PM

g

  Chemiser, laitue. Disposer au centre le riz, ajouter poivrons émincés.

ASSAISONNEMENT 

  Entourer de quartiers de tomates

Gros sel, sel fin, ,

PM

g

  Assaisonner ou mettre vinaigrette en saucière, saupoudrer de persil haché.

Poivre blanc

PM

g

 

  PM : pour mémoire.

     

 

SALADE FERMIÈRE

POUR 8 PERSONNES

TECHNIQUE DE RÉALISATION

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires de tous les légumes

Salade frisée

1/3

P

   - Salades : trier,  laver

Salade batavia

1/3

P

   - Tomates : monder,  concasser

Salade Lola Rosa

1/3 

P

   - Échalotes :  ciseler

Tomates

150

g

   - Persil :  hacher

Champignons de Paris

150

p

   - Ciboulette :  émincer

Poitrine de porc fumée

150

g

 2- Préparer les lardons

Cerneaux de noix

80

g

   - Ôter la couenne et le cartilage de la poitrine de porc

Pain de mie

100

g

   - Détailler en lardons, blanchir,  sauter légèrement, égoutter, réserver

Oeufs extra-frais

8

g

 3- Préparer et sauter les croûtons

Huile

10

cl

 4- Pocher les œufs

Vinaigre blanc

10

cl

   - Mettre de l'eau à bouillir dans un petit sautoir, ajouter vinaigre,

SAUCE 

     porter à ébullition, casser les œufs un à un dans un ramequin, 

Huile

30

cl

     pocher les œufs un à un environ deux minutes (le jaune doit rester crémeux),

Vinaigre

10 

cl

     les rafraîchir dans de l'eau glacée, parer légèrement le blanc pour donner

Moutarde

10

g

        à l'œuf une forme régulière, chauffer dans chauffante (eau + sel)  à l'envoi

Sel fin, poivre du moulin

PM

g

 5- Confectionner la vinaigrette   

DÉCOR

 6- Laver, émincer les champignons (juste avant l'envoi)

Échalotes

30

g

DRESSAGE

Ciboulette

1/2

b

  Disposer la salade au centre puis ajouter puis dans l'ordre :

Persil

20

g

  Lardons, cerneaux de noix, champignons, tomates, > œufs, croûtons,

PM : pour mémoire.

  ciboulette et persil.