ppstyle

Concasser puis chauffer la couverture pour la faire fondre au bain-
marie, en �tuve ou temp�reuse. Elle ne doit pas d�passer 45 � 55�C

Verser la moiti� de la masse sur le marbre. La travailler pour
la ramener � 26 / 27� puis r�incorporer la masse " tabl�e" � celle
du r�cipient. M�langer et ramener � la temp�rature de 31 /32�C

Remarque : Le chocolat temp�r� doit �tre maintenu entre 30 et 32�C pour le travailler.

ACCUEIL		RECETTES DE BASE		BASES DE LA PATISSERIE		BASES DE LA CUISINE

UTILISATION DES CHOCOLATS DE COUVERTURE


Techniques en vid�o "par Chef Sylvain"

	Le travail du chocolat

	Le d�cor chocolat

RECETTES A BASE DE CHOCOLAT

Les chocolats de couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat de tr�s bonne qualit�. Il peut �tre noir ou au lait mais il contient
au moins 31% de beurre de cacao ce qui le rend tr�s fluide pour r�aliser un enrobage fin.
Pour obtenir un chocolat brillant, il devra �tre de bonne qualit� et il doit �tre temp�r�



F�ve de cacao	Couverture noire	Couverture au lait	Couverture blanche



Pistoles noirs	Pistoles au lait	Copeaux	Cacao p�tissier


Fourchettes		Thermom�tre

Les principales r�gles techniques et pratiques � observer au cours de son utilisation

CONSEILS

Utiliser du mat�riel tr�s propre, sans trace d'eau

Ne pas ajouter d'eau au chocolat, sinon il va s'agglutiner en masse

Utiliser du chocolat de couverture et v�rifier sur la bo�te les seuils de temp�rature requis,
ils sont diff�rents en fonction des chocolats ( voir courbes de temp�rature ci-dessous)

1- CONCASSER LE CHOCOLAT

COUVERTURE fonc�e	COUVERTURE Lact�e	CHOCOLAT BLANC et COULEUR

POURQUOI CES COURBES DE TEMPERATURE
Il faut les respecter imp�rativement afin d'obtenir : une couverture brillante, un moulage rapide, un d�moulage facile.
Le passage du chocolat par diff�rentes temp�ratures permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao (BETA) contenus dans la couverture. La composition du beurre de cacao comporte 4 cristaux :
GAMMA, ALPHA, BETA' et BETA. Ils se stabilisent � des temp�ratures diff�rentes. La s�lection des cristaux BETA entra�ne la stabilisation de la couverture. Le fait de chauffer le chocolat puis de le refroidir, permet la stabilisation des BETA.
R�chauffer le chocolat, entra�ne la stabilisation des autres cristaux.

CIGARETTES	COPEAUX	DECORS AU PEIGNE	DECORS AU CORNET

RECOMMANDATIONS Pour obtenir un r�sultat parfait, il faut respecter les conditions suivantes : - Attention, le chocolat craint l'humidit�. - La temp�rature du local doit se situer entre 18 et 20�C. - Les moules et supports doivent avoir la m�me temp�rature que celle du local ou s'effectuera le trempage.