garnitures pour viandes, garnitures pour volaille, garnitures pour poissons, petites garnitures

PETITS POIS A L'ANGLAISE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE
éléments PRINCIPAUX			1- Cuire les petits pois à l'anglaise
Petits pois écossées	Kg	1,200	2- Réchauffer les petits pois en chauffante.
Beurre	g	100	- NB: plonger 2 minutes dans l'eau bouillante.
ASSAISONNEMENT			- Égoutter, secouer la passoire pour bien les égoutter.
Gros sel	g	PM	4- Dresser en légumiers
Sel fin	g	PM	- Assaisonner de sel fin, une pincée de sucre semoule.
Sucre semoule	g	PM	- Lier au beurre en parcelles.
PM : pour mémoire.

PETITS POIS A LA FRANCAISE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.
Petits pois écossées	Kg	1,200	2- Glacer à blanc les petits oignons.
Laitue (petite)	p	1	3- Trier, laver la laitue, rouler les feuilles délicatement.
Petits oignons	g	250	- Émincer les feuilles en lanières de 2 à 3 mm de largeur.
Beurre	g	100	- Réunir dans une sauteuse: petits pois, laitue et beurre.
Eau	cl	20	- Ajouter 2o cl d'eau, sel et une pincée de sucre semoule.
ASSAISONNEMENT			- Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes.
Gros sel	g	PM	4- Rajouter les 3/4 des petits oignons.
Sel fin	g	PM	5- Laisser mijoter le tout quelques minutes.
Sucre semoule	g	PM	6- Dresser sur le dessus au moment de l'envoi le restant de petits oignons.
PM : pour mémoire.
NB : les petits pois peuvent être légèrement liés en fin de cuisson avec 40g de beurre manié.

PETITS POIS BONNE FEMME
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.
Petits pois écossées	g	800	3 - Glacer à blanc les petits oignons.
Laitue	cl	150	4 - Découenner, tailler, blanchir, réserver.
Petits oignons	g	250	5 - Trier, laver la laitue, rouler les feuilles délicatement.
Poitrine de porc salée	g	200	- Émincer les feuilles en lanières de 2 à 3 mm de largeur.
Beurre	g	100	- Faire revenir au beurre les lardons une sauteuse.
Eau	cl	20	- Ajouter la laitue en chiffonnade, laisser suer quelques instants.
ASSAISONNEMENT			- Ajouter les petits pois, 2o cl d'eau, sel et une pincée de sucre semoule.
Gros sel	g	PM	- Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes.
Sel fin	g	PM	6- Rajouter les 3/4 des petits oignons.
Sucre semoule	g	PM	7- Laisser mijoter le tout quelques minutes.
			8- Dresser sur le dessus au moment de l'envoi le restant de petits oignons
PM : pour mémoire.			ainsi que les carottes et navets glacés.
NB : les petits pois peuvent être légèrement liés en fin de cuisson avec 40 g de beurre manié.

PETITS POIS PAYSANNE
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni.
Petits pois écossées	g	800	2- Tourner, glacer à blanc les carottes et navets.
Laitue	cl	150	3 - Glacer à blanc les petits oignons.
Petits oignons	g	250	4 - Découenner, tailler, blanchir, réserver.
Poitrine de porc salée	g	200	5- Trier, laver la laitue, rouler les feuilles délicatement.
Carottes	g	200	- Émincer les feuilles en lanières de 2 à 3 mm de largeur.
Navets	g	200	- Faire revenir au beurre les lardons une sauteuse.
Beurre	g	100	- Ajouter la laitue en chiffonnade, laisser suer quelques instants.
Eau	cl	20	- Ajouter les petits pois, 2o cl d'eau, sel et une pincée de sucre semoule.
ASSAISONNEMENT			- Cuire rapidement à couvert durant 20 à 25 minutes.
Gros sel	g	PM	6- Rajouter les 3/4 des petits oignons.
Sel fin	g	PM	7- Laisser mijoter le tout quelques minutes.
Sucre semoule	g	PM	8- Dresser sur le dessus au moment de l'envoi le restant de petits oignons
PM : pour mémoire.			ainsi que les carottes et navets glacés.
NB : les petits pois peuvent être légèrement liés en fin de cuisson avec 40g de beurre manié.