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QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

      POMMES COCOTTES

    NB : la pomme cocotte rentre dans la composition de la garniture Grand Mère et de la bouquetière.

P.  de terre (Bintje)

 kg 

1.600

    1- Éplucher, laver, tourner les pommes de terre, réserver dans l'eau.

Huile

cl

5

    2- Blanchir les pommes cocotte (départ eau froide) égoutter (ne pas rafraîchir).

Beurre

g

50

    3- Rissoler les pommes cocottes.

Sel fin fin

g

PM

      - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir ou une poêle.

      - Ajouter les pommes cocotte, saisir sur la plaque, terminer la cuisson au four à 240°C.

      - Égoutter si nécessaire au terme de la cuisson, rajouter le beurre, saler légèrement.

 En garniture unique, prévoir 2 à 3 pommes par personnes ce qui représente environ 120 à 150 g

P.  A L' ANGLAISE - VAPEUR

    1- Éplucher, laver, tourner les pommes de terre, réserver dans l'eau.

P.  de terre (BF 15)

 kg 

1.600

    2- Cuire les pommes à l'anglaise ou à la vapeur.

Gros sel

g

PM

      - Temps de cuisson : à l'anglaise et à la vapeur sans pression : 25 à 30 minutes.

                                                 à la vapeur sous pression : 10 minutes.

POMMES  PERSILLEES

       Pour les pommes persillées :

P.  de terre (BF 15)

kg 

2.000

      - Tourner et cuire les pommes à l'anglaise .

Beurre

g

100

      - Persil, hacher , réserver au frais.

Persil

g

10

      - Finition des pommes. 

Gros sel

g

PM

      - Égoutter les pommes, lier au beurre fondu et persil haché.   

POMMES  CHATEAU 

         Pour les pommes château :

P.  de terre (BF 15)

 kg 

1.600

       -  Tourner ,laver, blanchir, égoutter les pommes sans les rafraîchir. 

Huile

cl

5

       - Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir ou une poêle.

Beurre

g

50

       - Rajouter les pommes château, saisir sur la plaque, terminer la cuisson au four à 240°C. 

Gros sel

g

PM

      - Temps de cuisson :  20 à 25 minutes.    

      - Égoutter si nécessaire au terme de la cuisson, rajouter le beurre, saler légèrement.

 POMMES FONDANTES

    1- Tourner, laver, blanchir, égoutter les pommes sans les rafraîchir. 

P.  de terre (BF 15)

 kg 

1.600

    2- Confectionner un bouquet garni.

Beurre

g

130

    3- Cuire les pommes fondantes.

Fond blanc de veau

cl

50

      - Beurrer grassement un sautoir de grandeur proportionnée.

Bouquet garni

p

1

      - Ranger les pommes dans le sautoir sans les superposer, rajouter le fond blanc à mi hauteur.

Gros sel

g

PM

      - Adjoindre le bouquet garni.

Poivre blanc

g

PM

      - Assaisonner gros sel et poivre blanc.

- Prévoir deux pièces par
  personne de 80 à 90 grammes.
  

      - Couvrir avec un papier sulfurisé beurré de la dimension du récipient.

      - Démarrer sur le fourneau, terminer la cuisson au four en arrosant les pommes  fréquemment.

        Température : 150°C  - Temps de cuisson  : 1h à h 10 environ.