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BESOINS EN MATÉRIEL

Cocotte ou russe pour
cuire les pommes

Moulin à légumes

Russe + spatule pour
confectionner la purée

Russe
pour chauffer le lait

POINTS CLES

- Couper les pommes en cubes réguliers - Maintenir une cuisson régulière - Cuire les pommes juste à point.
- Passer les pommes aussitôt cuites - Travailler la purée à la spatule - La noix de muscade est facultative.



POMME purée
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POMME PUREE			1- Éplucher, laver les pommes de terre.
P. de terre (Bintje)	kg	1.000	2- Couper en gros quartiers, laver une seconde fois.
Lait	cl	35	3- Mettre les quartiers dans une grande russe .
Beurre	g	50	4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des pommes.
Gros sel, sel fin	g	PM	5- Porter rapidement à petite ébullition, écumer, saler au gros sel.
Noix de muscade	g	PM	6- Cuire à couvert 30 minutes environ.
			7- Mettre le lait à bouillir.
			8- Vérifier la cuisson des pommes à l'aide d'une aiguille à brider.
			9- Égoutter les pommes aussitôt cuites et les passer au moulin à légumes.
			10- Remettre les pommes dans la russe, la mettre sur le coin du feu.
			11- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule puis une pointe de muscade râpée.
			12- Ajouter progressivement le lait bouillant jusqu'à obtention de la consistance désirée.
PM : pour mémoire.			13- Vérifier l'assaisonnement, lisser, couvrir avec un film de lait bouillant si la purée n'est pas servie aussitôt.

POMME purée parfumée à l'huile d'olive
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POMME PUREE			1- Éplucher, laver les pommes de terre.
Pomme de terre "Bintje"	Kg	1.000	2- Couper en gros quartiers, laver une seconde fois.
Huile d'olive	cl	4 à 5	3- Mettre les quartiers dans une grande russe .
Olives noires dénoyautées	g	20	4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des pommes.
Gros sel, sel fin	g	PM	5- Porter rapidement à petite ébullition, écumer, saler au gros sel.
			6- Cuire à couvert 30 minutes environ.
			7-Tailler les olives en fines lamelles puis les réserver.
			8- Vérifier la cuisson des pommes à l'aide d'une aiguille à brider.
			9- Égoutter les pommes aussitôt cuites en réservant le fond de cuisson.
			10- Passer au moulin à légumes les pommes de terre.
			11- Remettre les pommes dans la russe, la mettre sur le coin du feu.
			12- Rajouter un peu de fond de cuisson à l'aide d'un fouet pour détendre la pulpe.
			13- Ajouter progressivement l'huile d'olive.
PM : pour mémoire.			14- Vérifier l'assaisonnement, lisser, couvrir avec un film si la purée n'est pas servie aussitôt..

purée DE TOPINAMBOURS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POMME PUREE			1- Éplucher, laver les pommes de terre et les topinambours
P. de terre (Bintje)	g	400	2- Couper l'ensemble en gros quartiers, laver une seconde fois.
Topinambours	g	500	3- Mettre les quartiers dans une grande russe .
Crème épaisse	cl	20	4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des ingrédients.
Beurre	g	50	5- Porter rapidement à petite ébullition, écumer, saler au gros sel.
Gros sel, sel fin	g	PM	6- Cuire à couvert 30 minutes environ.
Noix de muscade	g	PM	7- Mettre le lait à bouillir.
			8- Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider.
			9- Égoutter le tout aussitôt cuite et les passer au moulin à légumes.
			10- Remettre l'ensemble dans la russe, la mettre sur le coin du feu.
			11- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule puis une pointe de muscade râpée.
			12- Ajouter progressivement la crème épaisse jusqu'à obtention de la consistance désirée.
PM : pour mémoire.			13- Vérifier l'assaisonnement, lisser, couvrir avec un film si la purée n'est pas servie aussitôt.

purée DE PANAIS ou PERSIL RACINE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POMME PUREE			1- Éplucher, laver les pommes de terre et les panais.
Panais ou persil racine	g	600	2- Couper l'ensemble en gros quartiers, laver une seconde fois.
P. de terre (Bintje)	g	400	3- Mettre les quartiers dans une grande russe .
Beurre	g	50	4- Mouiller à l'eau froide à 3 cm au dessus des ingrédients.
Crème épaisse	cl	10	5- Porter rapidement à petite ébullition, écumer, saler au gros sel.
Lait	cl	10	6- Cuire à couvert 30 minutes environ.
Gros sel, sel fin	g	PM	7- Mettre à bouillir ensemble le lait et la crème.
Noix de muscade	g	PM	8- Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider.
			9- Égoutter le tout aussitôt cuite et les passer au moulin à légumes.
			10- Remettre l'ensemble dans la russe , la mettre sur le coin du feu.
			11- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule puis une pointe de muscade.
			12- Ajouter progressivement lait et crème jusqu'à obtention de la consistance désirée.
PM : pour mémoire.			13- Vérifier l'assaisonnement, lisser, couvrir avec un film si la purée n'est pas servie aussitôt.

CAROTTE / CELERI RAVE / NAVET			1- Éplucher, laver les pommes de terre.
P. de terre (Bintje)	g	600	2- Couper les carottes ou le céleri rave en quartiers, les rincer rapidement.
Carottes ou céleri rave	g	400	3 - Mettre les quartiers de légumes dans une russe, couvrir d'eau froide
Lait (pour le céleri rave)	cl	10	NB : cuire les quartiers de céleri avec moitié eau et moitié lait. Porter à frémissement,
Crème fleurette	cl	20	écumer si nécessaire, saler au gros sel, couvrir, laisser cuire durant 10 à 15 minutes.
ou moitié lait et crème			4- Couper les pommes de terre en gros quartiers, les rincer, puis les ajouter aux quartier
Beurre	g	50	de légumes, laisser cuire l'ensemble à faible ébullition pendant 25 à 30 minutes.
Gros sel	g	PM	5- Mettre la crème à bouillir.
Sel fin	g	PM	6- Vérifier la cuisson des légumes et des pommes à l'aide d'une aiguille à brider.
Noix de muscade	g	PM	7- Égoutter le tout aussi cuit, passer au moulin légumes.
			8- Remettre la pulpe avec les légumes dans la russe, la mettre sur le coin du feu.
PM : pour mémoire.			9- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule.
			10- Ajouter progressivement la crème bouillante jusqu'à obtention de la consistance désirée.
			11- Vérifier l'assaisonnement, lisser, couvrir avec un film de lait bouillant si la purée
			n'est pas servie aussitôt.




POINTS CLES Une fois cuits et égouttés, passez les pommes avec les légumes au four pour sécher l'ensemble avec la précaution de ne pas les dessécher.

purée DE CHOU FLEUR ou BROCOLI
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

P. de terre (Bintje)	kg	600	1- Éplucher, laver les pommes de terre.
Chou-fleur ou brocoli	kg	600	2- Préparer le chou-fleur ou le brocoli, mettre en bouquets.
Crème fraîche	cl	25	3- Marquer en cuisson les pommes de terre comme pour la purée.
Beurre	g	50	4- Cuire séparément le légume à l'anglaise ou à la vapeur.
Gros sel	p	PM	5- Confectionner la purée de pommes de terre comme ci-dessus en remplaçant le lait par
Sel fin	g	PM	de la crème ou éventuellement moitié lait moitié crème.
Noix de muscade	g	PM	6- Passer au moulin à légumes (grille fine) puis au tamis le légume, l'incorporer dans la purée,
			mélanger, vérifier assaisonnement, servir aussitôt ou réserver au chaud.
PM : pour mémoire.
NB : le rapport pommes de terre, légume peut être modifié et cela en fonction de l'appréciation de tout à chacun. Il peut être de moitié, moitié ou de de 2/3 de légumes pour 1/3 de pommes de terre en sachant que c'est cette dernière qui donnera l'onctuosité à votre purée.

PUREE ESAU			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni.
Lentilles	g	400	2- Préparer et mettre en cuisson la purée
Poitrine de porc salée	g	75	- Laver et mettre à blanchir les lentilles.
Beurre	g	70	- Émincer oignons et poireau.
Gros oignons	g	80	- Mettre dans une russe 100 g de beurre à fondre.
Poireau	g	80	- Ajouter oignons et poireaux émincés, faire suer sans coloration.
Carottes	g	50	- Ajouter les lentilles, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus des
Fond blanc ou eau	cl	PM	légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et poitrine de
Ail (gousse)	g	1	porc, porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four à 180°C - 1h 15 environ.
Bouquet garni	p	1	NB : saler les légumes secs à mi-cuisson.
Gros sel	g	PM	3- Terminer la purée.
FINITION			- Égoutter les légumes secs, retirer : carotte, poitrine de porc et le bouquet garni.
Beurre	g	100	- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir
ou crème fraîche	cl	25	- Incorporer 100 g de beurre ou de crème, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud.
PUREES SIMILAIRES
Même technique que ci-dessus
ST GERMAIN
Pois cassés	g	400
AUX HARICOTS BLANCS
Haricots blancs	g	400
PM : pour mémoire.

FECULENTS	PROPORTIONS POUR 8 PERSONNES
P. de TERRE et LEGUMES SECS	Quelques critères d'achat. Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires ainsi que les tailles. Si vous avez besoin du vocabulaire culinaire pour les préparations et les cuissons. Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons. Dans les recettes j'ai créer certains liens pour vous éviter de trop longues recherches.


LES RECETTES DE BASE	LES RECETTES EN IMAGES PAS A PAS	RECETTES EN VIDEO ET EN IMAGES

PURÉES A BASE DE LEGUMES FRAIS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

PURÉES A BASE DE LEGUMES SECS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION