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LES CHAMPIGNONS DE PARIS

Emincés ou escalopés puis cuits à blanc.

Prévoir 120 grammes par personne en garniture d'accompagnement
et 30 grammes en garniture d'appellation.

TECHNIQUE DE REALISATION

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Champignons d Paris
Citron (jus)
Eau, beurre, sel fin

 

Essuyer les champignons
et les épointer si nécessaire
Préparer
le jus de citron

 

Réunir dans une russe : eau (très peu) , jus de citron,
sel fin et beurre puis porter base à frémissement

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Emincer ou escaloper les champignons
selon leur l'utilisation

 

Ajouter les champignons dans la base frémissante

9

 

10

 

11

 

 

Couvrir d'un papier sulfurisé
Cuire 5 minutes à petit feu

 

Vérifier la cuisson des champignons
puis les débarrasser dans une calotte

NB : tenir les champignons au chaud en cas d'utilisation ou sinon les refroidir rapidement.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              
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