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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

ÉTUVER ou CUIRE A L' étouffer - GLACER

Etuver :  c'est cuire un aliment dans son eau de végétation.
                Cette technique s'applique aux végétaux taillés finement et aux fruits.

Glacer :  c'est cuire un aliment à feu doux avec un peu d'eau. 
               La cuisson et l'évaporation du liquide doivent se faire de manière simultanée.

   AFIN DE BIEN RÉUSSIR VOTRE CUISSON

- Choisir un récipient de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Maintenir une cuisson lente et régulièrement.

- Surveiller attentivement la cuisson.

   - Maintenir les aliments croquants.

 Les effets de la cuis. sur les aliments

 

 

 

     La cuisson basse température

 

ALIMENTS TRAITES
Légumes frais : carotte, poireau, navet, céleri rave etc. taillés en  julienne, en paysanne, en brunoise.
Champignons, endives, fenouil, épinards, oseille, poivrons,  tomates.
Fruits frais : pommes, poires...
 

1- étuver ou cuire à l'étouffer
 

 Exemple 1 : la julienne de légumes
 

MATERIEL

  

INGREDIENTS

 

    

 

 

 

Sautoir
Papier sulfurisé

 

Beurre - Sel fin
Fond blanc clair ou eau

 

Céleri rave, carotte,
poireau

 

Julienne de légumes

 NB : selon l'aliment traité, il est conseillé d'ajouter un filet d'eau, de fonds blanc ou de fumet afin d'éviter que
          l'aliment n'attache ou ne brûle durant la cuisson.

TECHNIQUE DE REALISATION

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Tailler les légumes
épluchés en julienne

 

Beurrer copieusement
le fond du sautoir puis
ajouter la julienne
de légumes

 

Assaisonner

 

Compléter avec quelques
parcelles de beurre

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Couvrir d'un papier
 sulfurisé

 

Cuire à feu doux sur gaz
 ou sur plaque électrique

 

Surveiller attentivement
la cuisson

 

Résultat

NB:  le beurre peut être  remplacé en partie ou dans sa totalité par de l'huile d'olive.
        ajouter une pincée de sucre semoule selon l'aliment traité. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de fond blanc.
 

    Exemple 2 : la fondue ou concassée de tomates     Recette détaillée

 

MATERIEL

  

INGREDIENTS
               

 
       

Russe ou sautoir
Spatule en plastique

  

Echalotes
Ail
Bouquet garni

  

Tomates

 

 Tomate concentrée
 PM : pour mémoire

  

Sel fin : PM
Poivre blanc : PM
Sucre semoule : PM

NB : Ne pas fermer hermétiquement le récipient de cuisson pour favoriser l'évaporation de l'eau de végétation.
        Le beurre peut être remplacé par de l'huile d'olive et les échalotes par de l'oignon.
 

2- glacer à blanc ou à brun

 

    Exemples.   1- Carottes glacées      Recette détaillée

                   2- Les petits oignons        Recette détaillée

                                 

 MATERIEL

  

INGREDIENTS

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sautoir
Papier sulfurisé

 

Beurre - Eau
Sel fin et sucre semoule
 PM : pour mémoire.

 

Mouiller à l'eau juste
à hauteur des carottes.
Cuisson lente à petit feu

 

Carottes
 glacées

La proportion mouillement / carottes est capitale : - si l'eau est en excès, les carottes sont cuites avant totale évaporation du
mouillement. S'il n'y a pas assez de mouillement, la cuisson ne pourra pas s'effectuer correctement.                                            -
NB : Mouiller à l'eau, au fond blanc de volaille ou de veau à mi-hauteur pour les autres légumes (navets, céleri rave...)
 

 MATERIEL

  

INGREDIENTS

 

 

 

 

 

 

PM : pour mémoire

 

 

 

Sautoir
Papier sulfurisé

 

Petits oignons
Beurre - Eau
Sel fin et sucre semoule

 

PETITS OIGNONS
glacés à blanc

 

PETITS OIGNONS
glacés à brun

NB : Pour le glaçage à brun, même technique mais mouiller les denrées qu' à mi-hauteur.
        En fin de cuisson, mélanger délicatement la denrée pour lui donner un bel aspect brillant..