ESTOUFFADE DE BOEUF

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter. 

- Rissoler vivement les morceaux de viande.

- Suer la garniture aromatique sans coloration

 - Mouiller à peine à hauteur les morceaux.

- Passer la sauce sans fouler.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS pour 8 personnes

      MATERIEL                     PM : pour mémoire

Paleron : 1.5 kg

Gros oignon : 150 g
Carotte : 150 g
Ail : 20 g + 1

Bouquet
 garni : 1

Vin rouge : 70 cl
 F. de veau clair : 80 cl
ou à défaut de l'eau

Huile : 5 cl
Farine : 50 g
Gros sel : PM
 Sel fin et p. blanc : PM

Cocotte en inox
ou en fonte

 Russe
Ecumoire
Pochon (petite louche)
Fourchette - Chinois

TECHNIQUE DE REALISATION

Temps de cuisson : 2 heures à 2heures 30

1ère étape : préparer la garniture aromatique et détailler la viande

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4

Eplucher les légumes

Tailler carotte et oignon
en mirepoix de 1,5 cm
de côté + 1 bouquet garni
Ecraser l'ail

Parer et dénerver
 la viande

Couper la viande en cubes
réguliers de 60 à 80 g à
raison de 2 à 3 morceaux
 par personne

Deuxième étape : marquer le ragoût à brun en cuisson

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Mettre l'huile dans la
cocotte puis chauffer
vivement l'huile

Ajouter les pièces puis
 les faire rissoler

Adjoindre la garniture
aromatique puis la
 faire suer sans coloration

Singer la préparation
sans mélanger

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Passer la préparation
au four pour dextréniser
(brunir) la farine

Enrober les morceaux
de farine

Mouiller au vin rouge puis laisser réduire de 2 à 3 minutes

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Ajouter le fonds brun clair ou à défaut de l'eau

Compléter avec : l'ail, le bouquet garni et l'assaisonnement

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Couvrir puis cuire au four à 200°C ou faire mijoter sur plaque
Temps de cuisson : 2 heures à 2 heures 30 environ

Surveiller la cuisson et
 l'épaississement de la sauce

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Dresser puis ajouter la garniture d'appellation (bourguignonne, provençale...)

Ex : estouffade de bœuf bourguignonne, estouffade de bœuf provençale, Goulasch.