CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Choisir le récipient de cuisson de grandeur appropriée à la quantité à traiter

- Chauffer le beurre sans excès

- Juste raidir les pièces (coloration blonde)

- Bien doser la farine pour la liaison

- Maintenir une cuisson lente et régulière.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS pour 8 PERSONNES

MATERIEL

Epaule de veau
désossée
 1.500kg

Gros sel : PM
Poivre  : PM
Curry : PM
F. blanc de veau : 2 litre
 PM : pour mémoire.

       Gros oignons : 150 g
        Ail : 10 à 15 g
        Bouquet garni
        Tomates : 400 g

Beurre :  100 g
Farine :   50 g
Crème :  10 cl

 Pomme :  120 g
Banane :   120 g
Amades effilées : 80 g

Sautoir
avec couvercle
 Spatule

  NB : la viande de veau peut être remplacée par de la viande d'agneau (épaule) ou de la viande de porc.

TECHNIQUE DE REALISATION

Temps de cuisson : 1 heure à 1 heure 15

1ère étape : préparer la garniture aromatique et la viande

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Eplucher les oignons
et l'ail

Ciseler oignons
Hacher l'ail
Concasser les tomates

Parer la viande

Couper la viande en cubes
réguliers de 50 à 80 g à
raison de 2 à 3 morceaux
 par personne

Deuxième étape : marquer le ragoût en cuisson

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Mettre le beurre
 à chauffer sans excès
(à peine mousseux)

Ajouter les morceaux de viande puis les raidir sur toutes les faces sans coloration

NB : cette opération est assez délicate. Un beurre trop chaud, brûle et colore la viande.
       Un beurre pas assez chaud ne saisit pas la viande ; celle-ci relâche alors de l'eau.

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Ajouter les oignons
ciselés

Mélanger puis laisser
suer 3 minutes en remuant
fréquemment

Adjoindre le curry puis mélanger pour enrober
 les morceaux de viande

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Saupoudrer de farine (singer),
mélanger délicatement pour
 enrober les morceaux de viande

Ajouter la tomate
concassée puis mélanger

Mouiller avec le fonds
blanc bouillant, bien
 mélanger

Ajouter le bouquet garni
et l'ail finement haché

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Assaisonner puis porter
à frémissement

Nettoyer le bord intérieur
du sautoir

Couvrir et laisser cuire 1heure

Troisième étape : préparer les fruits puis terminer la sauce

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Eplucher la pomme et la banane
Presser la moitié d'un citron

Tailler les fruits en
macédoine

Citronner les fruits

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Ajouter les fruits à la
préparation au bout
d'une heure de cuisson

Continuer la cuisson
10 minutes environ

Vérifier la cuisson de la
viande puis retirer
 le bouquet garni

Crémer la sauce puis
laisser cuire 5 minutes

 NB : la préparation n'est pas décantée.

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Vérifier le goût, l'assaisonnement et la consistance
 de la sauce

Dresser sur plat rond creux ou légumier ou assiette
Répartir sur la viande quelques amandes grillées (facultatif)