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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LES PROPORTIONS DES PRINCIPALES pâtes
POUR préparations sucrées et salées
en images et en video

 - Les proportions sont exprimées en grammes, au cl et à la pièce.

 - Pour réussir vos pâtes, respectez scrupuleusement les proportions.

 - Utilisez des produits de qualité et très frais.

 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

 - Aussitôt fabriquées, entreposez les pâtes au froid et les utiliser rapidement

 - Pour les recettes dérivées, se reporter sous les pâtes respectives.

 - Pour les techniques de fabrication cliquez sur l'intitulé de la pâte.

- Les mêmes recettes avec les unités exprimées au kilogramme et au litre

 Proportions exprimées en grammes et en centilitre pour 8 et 10 personnes

 

LES
PATES


rECETTES
en images
et en vidéo

INGREDIENTS POUR  8 PERSONNES

Les proportions sont exprimées à la pièce,  au kg et au litre.    Rôle des principaux constituants

 

FARINE

Beurre

sucre
SEMOULE

SUCRE
glace

AMANDES
en poudre

CACAO
PUR

SEL
FIN

ŒUFS

EAU

LEVURE
de bière

ou

LEVURE
Sèche

LEVURE
chimique

LAIT

BIERE

HUILE

VINAIGRE

UNITE

kg

kg

kg

     

kg

p

L

kg

   

kg

L

L

L

L

A CHOUX

en vidéo

0.140 

0.070 

0.010  

0.003 

0.25 

A CREPES
en vidéo

0.250 

0.050 

0.050 

0.003 

0.50 

A GENOISE
en vidéo

0.120 

0040  

0.120 

 

 

BLINIS
en vidéo

0.350 

0.080 

0.020 

0.006 

0.020 

ou

0.07

0.30 

0.02 

A CROISSANTS
Pour 12 à 14

0.300 

0.150 

0.030

0.006  0.090  0.012 

ou

0.07 0.090 

A FRIRE
en  vidéo

0.200 

0.003 

 2j. + 3b. 

0.20 

0.05 

A NOUILLES
en vidéo

0.400 

0.006 

0.02 

A PIZZA
en vidéo

0.500 

0.008

320

30

ou

12

H. d'olive
20 à 25

A SAVARIN
en vidéo
   
A BABA

0.250 

0.080 

0.020 

0.005 

0.008 

0.10 

BRISEE SUCREE
en  vidéo

0.250 

0.125 

0.050 

0.005 

1j.

0.005 

FEUILLETEE
en  vidéo

0.400 

0.300 

0.008 

0.20 

LEVEE Ex: Brio.

en vidéo
10 à 12 pers.

0.400 

0.100 

0.070 

0.006 

3

0.018 

ou

7

0.120

LEVEE Ex: koug.
en vidéo
12 à 14 pers.

0.500 

0.125 

0.100 

0.008

3

21

ou

7

18

POUSSEE
Ex: le cake

0.200

0.200

0.200

4

0.006 

SABLEE
en vidéo
Recette 1

0.250 

0.125 

0.125 

SUCREE
en vidéo
Recette 2

0.250  

0.100 

0.130 

SUCREE
aux amandes
en vidéo

0.250  

0.100 

0.130 

0.120

0.030
à 0.040

SUCREE
chocolat
en vidéo

0.250  

0.100 

0.120

20

2

1

 
 

LES
PATES


rECETTES
en images
et en vidéo
 

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Les proportions sont exprimées à la pièce,  au kg et au litre.    Rôle des principaux constituants

 

FARINE

Beurre

sucre
SEMOULE

SUCRE
glace

AMANDES
en poudre

CACAO
PUR

SEL
FIN

ŒUFS

EAU

LEVURE
de bière

ou

LEVURE
Sèche

LEVURE
chimique

LAIT

BIERE

HUILE

VINAIGRE

UNITE

kg

kg

kg

     

kg

p

L

kg

   

kg

L

L

L

L

A CHOUX

en vidéo

0.160 

0.080 

0.010 

0.003 

4 à 5

0.25 

A CREPES
en vidéo

0.300 

0.060 

0.060 

0.003 

0.60 

A GENOISE
en vidéo

0.150 

0.040  

0.150 

BLINIS
en vidéo

0.350 

0.080 

0.020 

0.006 

0.020 

0.30 

0.02 

A CROISSANTS
Pour 12 à 14

0.300 

0.150 

0.030

0.006  0.090  0.012 

ou

0.07 0.090 

A FRIRE
en  vidéo

0.250 

0.003 

 2j.+ 3b. 

0.25 

0.05 

A NOUILLES
en vidéo

0.500 

0.008 

0.02 

A PIZZA
en vidéo

0.500 

8

320

30

ou

12

H. d'olive
20 à 25

A SAVARIN
en vidéo
    A BABA

0.300 

0.100 

0.030 

0.005 

0.010 

0.10 

BRISEE SUCREE
en  vidéo

0.300 

0.150 

0.050 

0.006 

1j.

0.06 

FEUILLETEE
en  vidéo

0.400 

0.300 

0.008 

0.20 

LEVEEE x: Brio.

en vidéo
10 à 12 pers.

0.400 

0.100 

0.070 

0.006 

3

0.018 

ou

7

0.120

LEVEE Ex:koug.
en vidéo
 elhopf
12 à 14 pers.

0.500 

0.125 

0.100 

0.008

3

21

ou

7

18

POUSSEE
Ex: le cake

0.200

0.200

0.200

4

0.006 

SABLEE
en vidéo
Recette 1

0.300 

0.150 

0.150 

0.003 

0.05

SUCREE
en vidéo
Recette 2

0.300  

0.125 

0.150 

0.003 

SUCREE
aux amandes
en vidéo

0.250  

0.100 

0.130 

0.120

0.030
à 0.040

SUCREE
chocolat
en vidéo

0.250  

0.100 

0.120

20

2

1