APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Présentation |
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CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
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PRÉSENTATIONS
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LES BISQUES |
POUR INFO |
Quelques critères
d'achat. |
SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES |
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PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES |
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AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER |
- La consistance, le goût, la couleur,
l'assaisonnement et la température. - Si la bisque n'est pas servie aussitôt, la tamponner et la réserver au bain-marie à couvert |
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PROPORTIONS |
BISQUE DE CRABE |
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U |
QT |
TECHNIQUE |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 2 bouquets garnis. |
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Crabe (étrilles) |
Kg |
1.000 |
2- Tailler les légumes pour le fumet de poisson. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
3- Marquer le fumet de poisson. |
GARNIT. AROMATIQUE |
4- Préparer les légumes pour la bisque |
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Carottes |
g |
80 |
- Carottes et oignons : en mirepoix de 1cm de section. |
Gros oignons |
g |
150 |
- Tomates fraîches : concasser. |
Échalotes |
g |
100 |
- Ail : écraser, hacher. |
Ail |
g |
30 |
- Échalotes : ciseler. |
Tomates fraîches |
g |
800 |
5- Laver, brosser soigneusement les étrilles, les fendre en deux à l'aide d'un couteau. |
Tomate concentrée |
g |
20 |
6- Marquer la bisque en cuisson |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Faire revenir vivement les crabes dans l'huile d'olive, puis faire suer les carottes, |
Estragon |
g |
PM |
oignons et échalotes. |
MOUILLEMENT |
- Flamber cognac, déglacer au vin blanc, réduire. |
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Cognac |
cl |
2,5 |
- Ajouter tous les autres éléments et mouiller avec le fumet de poisson. |
Vin blanc |
cl |
20 |
- Assaisonner, porter à ébullition, écumer, cuire 35 à 40 minutes. |
Fumet de poisson |
l |
1,5 |
7- Préparer la liaison et lier la bisque |
FUMET DE POISSON |
- Mettre la crème de riz dans une calotte, à l'aide d'un fouet la délayer avec la crème. |
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Beurre |
g |
70 |
8- Finition de la bisque |
Arêtes |
g |
800 |
- Passer au moulin ou mixer la bisque, ajouter la liaison, refaire cuire 10 minutes environ. |
Gros oignons |
g |
120 |
- Fouler la bisque au chinois puis la passer au chinois étamine. |
Échalotes |
g |
70 |
- Refaire bouillir la bisque, écumer si nécessaire, vérifier assaisonnement, beurrer. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Dresser en tasses ou soupière bien chaude. |
LIAISON et FINITION |
- Compléter avec pluches de cerfeuil. |
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Crème de riz |
g |
30 |
NB : Les arêtes peuvent être rajoutées directement et le mouillement se fera à l'eau. |
Crème fraîche |
cl |
10 |
Des croûtons ou lames de flûtes séchées peuvent être servies en accompagnement. |
Beurre |
g |
50 |
Pour la liaison de la bisque, la crème de riz peut être remplacée par un beurre manié. |
Cerfeuil |
b |
1/5 |
Dans ce cas, confectionner un beurre manié avec 60 g de beurre et autant de farine. |
ASSAISONNEMENT |
Rajouter la liaison par petites parcelles tout en remuant; en fin de cuisson. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
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Poivre blanc |
g |
PM |
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PM : pour mémoire |
|
PROPORTIONS |
BISQUE DE HOMARD | ||
U |
QT |
TECHNIQUE |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Même technique et mêmes ingrédients que ci-dessus sauf éléments principaux. |
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Homards (2 pièces) |
Kg |
1,000 |
2- Pour la préparation des homards |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Tronçonner ,Décortiquer les queues, utiliser les carapaces pour la bisque. |
3- Pour la préparation de la garniture |
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- Tailler la valeur d'une queue en médaillons, puis en petits dés, réserver. |
|||
- Raidir rapidement au dernier moment les dés dans une poêle anti-adhésive |
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- Ajouter à la bisque juste avant envoi. |
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NB : Les arêtes peuvent être ajoutées directement et le mouillement se fera à l'eau. |
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Des croûtons ou lames de flûtes séchées peuvent être servies en accompagnement. |
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Pour la liaison de la bisque, la crème de riz peut être remplacée par un beurre manié. |
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Dans ce cas, confectionner un beurre manié avec 60g de beurre et autant de farine. |
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Ajouter la liaison par petites parcelles tout en remuant; en fin de cuisson. |
PROPORTIONS |
BISQUE DE LANGOUSTINE |
||
U |
QT |
TECHNIQUE |
|
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Même technique et mêmes ingrédients que ci-dessus sauf éléments principaux. |
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Langoustines |
Kg |
1.000 |
2- Pour la préparation des langoustines |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Laver, Décortiquer les langoustines, utiliser les carapaces pour la bisque. |
3- Pour la préparation de la garniture |
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- Tailler les chairs en escalopes (couper en biais) et les réserver. |
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- Raidir rapidement au dernier moment les escalopes dans une poêle anti-adhésive |
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- Rajouter à la bisque juste avant envoi. |
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NB : Les arêtes peuvent être ajoutées directement et le mouillement se fera à l'eau. |
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Des croûtons ou lames de flûtes séchées peuvent être servies en accompagnement. |
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Pour la liaison de la bisque, la crème de riz peut être remplacée par un beurre manié. |
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Dans ce cas, confectionner un beurre manié avec 60 g de beurre et autant de farine. |
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Ajouter la liaison par petites parcelles tout en remuant; en fin de cuisson. |
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