APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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POUR INFO |
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PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES |
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AVANT DE SERVIR UN CONSOMME TOUJOURS VÉRIFIER |
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PROPORTIONS |
CONSOMME MADRILENE AUX PAILLETTES |
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U |
Q. |
TECHNIQUE |
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BASE : Marmite |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes |
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2- Confectionner la marmite. Temps de cuisson : 3h 30 à 4 heures. |
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CLARIFICATION |
3- Confection de la clarification |
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Bœuf (veine maigre) |
g |
500 |
- Maigre de bœuf, dégraisser, dénerver, hacher. |
Carottes |
g |
100 |
- Tomates, découper en petits quartiers. |
Poireaux |
g |
100 |
- Tous les autres légumes, émincer sans les parer. |
Tomates |
g |
600 |
- Réunir dans une marmite haute tous les ingrédients, rajouter les 2 blancs |
Céleri branche |
g |
150 |
et un peu de glace pilée, mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule. |
Oeufs (blancs) |
p |
1 |
4- Marquer la clarification en cuisson. Temps de cuisson : 1 heure. |
GARNITURE |
- Rajouter la marmite dégraissée, porter lentement à petite ébullition en remuant. |
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Pâte feuilletée |
g |
200 |
- Maintenir le frémissement pendant 1 heure. |
Farine |
g |
20 |
- Vérifier et rectifier en cours de cuisson l'assaisonnement et la couleur de la préparation. |
Oeuf (dorure) |
p |
1 |
5- Préparer la garniture |
Gruyère |
g |
100 |
- Préparer la dorure ( 1 jaune d'œuf + 1 filet d'eau) |
ASSAISONNEMENT |
- Gruyère, râper,hacher. |
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Gros sel |
g |
PM |
- Pâte feuilletée, abaisser une bande de 24 cm de long sur 12 cm de large. |
Sel fin |
g |
PM |
- Dorer l'abaisse entière puis saupoudrer de gruyère haché faire adhérer |
FINITION |
- Mettre l'abaisse sur une planche, mettre au réfrigérateur 10 à 15 minutes. |
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Cerfeuil |
b. |
1/4 |
- Couper l'abaisse en deux dans le sens de la longueur puis détailler des bâtonnets de |
Même
technique que
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de 5 mm de large. Dresser sur plaque à pâtisserie, cuire à 240°C pendant 10 minutes |
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environ, débarrasser sur grille en fin de cuisson. |
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6- Finition du consommé |
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- Passer délicatement le consommé à l'étamine. |
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7- Dresser en tasses très chaudes, parsemer d'une pincée de cerfeuil au départ |
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- Paillettes, sur plat ou assiette garni de papier gaufré. |
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Phases
importantes
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