les soupes froides,la crème de concombres,le Gaspacho/title> <meta name="description" content= "recettes de la crème de concombres,du Gaspacho "> <meta name="keywords" content="recettes de la soupe au pistou"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=windows-1252"> <meta name="GENERATOR" content="Microsoft FrontPage 6.0"> <meta name="ProgId" content="FrontPage.Editor.Document"> <title>les soupes froides,la crème de concombres,le Gaspacho
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POUR INFO

Quelques critères d'achat.
Vous ne maîtrisé pas les technique des préparations préliminaires et  des tailles.
Vous ne connaissez pas tous les termes culinaires pour les préparations de base et les cuissons

SI VOUS AVEZ BESOIN DE PLUS DE DONNÉES

 

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
et  TAILLES DES LÉGUMES

 

      POUR LES CUISSONS 

AVANT DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER  
- La consistance, le goût, la couleur, l'assaisonnement et la température.
- Si le potage n'est pas servi aussitôt, le tamponner et le réserver au bain-marie à couvert
.

PROPORTIONS 
 Pour 8 personne
s

crème DE CONCOMBRE A LA MENTHE :  Dressage en tasses

U

Q.

TECHNIQUE

BASE

    1- Préparations préliminaires des légumes.

Concombres

kg

1,000

    2- Cuire les concombres à la vapeur 5 minutes environ.

Citron 

g

150

    3- Préparer la garniture

Crème fleurette

cl

50

      - Poivrons et céleri branche :  tailler en brunoise.

GARNITURE

      - Tomates : monder , épépiner,  couper en petits dés, réserver.

Poivrons rouges

g

200

      - Pain de mie : confectionner des croûtons de 8 mm de section.

Tomates

g

200

      - Menthe :  laver , hacher.

Céleri branche

g

100

    4- Finition de la crème

Pain de mie

g

200

      - Mixer les concombres, fouler au chinois, ajouter jus de citron.

Menthe

f

10

        Monter à la crème, vérifier assaisonnement, sangler sur de la glace pilée.

ASSAISONNEMENT

    5- Préparation de l'accompagnement.

Gros sel

g

PM

      - Cerfeuil :  préparer les pluches.

Sel fin

g

PM

      - Crème fleurette :  fouetter , assaisonner.

ACCOMPAGNEMENT

      - Dresser la crème en tasses, ajouter la garniture ,dresser la crème fouettée 

Crème fleurette

cl

15

        en rosace sur chaque tasse, finir avec une pluche de cerfeuil.

Cerfeuil

b

1/4

      - Servir les croûtons à part.

 PM : pour mémoire.

Remarque : la crème peut être liée avec 100 à 120 g de mie de pain préalablement trempée dans un
                           peu de crème.

                   



PROPORTIONS 
 Pour 8 personne

GASPACHO :  Dressage en tasses

U

Q.

TECHNIQUE

BASE

    1- Préparations préliminaires des légumes

Tomates

g

800

    2- Préparer la base.

Poivrons rouges

g

200

      - Tomates : monder, épépiner,  couper en gros dés.

Ail

g

30

      - Poivrons : couper en gros morceaux.

Huile d'olive

cl

5

      - Ail écraser, ôter le germe.

Vinaigre

cl

5

      - Réunir l'ensemble des légumes dans une calotte, ajouter le vinaigre et 50 cl d'eau.

Mie de pain

g

200

       -Laisser macérer 2 heures environ.

Eau (environ)

l

1,5

    3- Préparer la garniture

GARNITURE

      - Tomates :  monder épépiner,  couper en petits dés,  réserver.

Concombre

g

200

      - Concombre, poivron et céleri branche,  tailler en brunoise.

Poivron rouge

g

200

      - Pain de mieconfectionner des croûtons de 8 mm de section.

Tomates

g

200

    4- Finition de la crème

Céleri branche

g

100

      - Cerfeuilpréparer les pluches.

ASSAISONNEMENT

     - Mixer et lier à la mie de pain les légumes, ajouter l'huile d'olive, détendre

Sel fin

g

PM

        avec de l'eau ou eau et lait, vérifier assaisonnement, fouler au chinois.

Piment de Cayenne

g

PM

          Sangler sur de la glace pilée.

ACCOMPAGNEMENT

    5-Dresser la crème en tasses,  ajouter la garniture, décorer avec pluches de cerfeuil.

Cerfeuil

b

1/4

  PM : pour mémoire.
  Remarque  : ajouter progressivement l'eau ou le lait aux légumes mixés jusqu' à consistance souhaitée.