APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Présentation |
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LES POTAGES FROIDS |
POUR INFO |
Quelques critères
d'achat. |
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PRÉPARATIONS
PRÉLIMINAIRES |
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AVANT
DE SERVIR UN POTAGE TOUJOURS VÉRIFIER |
PROPORTIONS |
crème DE CONCOMBRE A LA MENTHE : Dressage en tasses | ||
U |
Q. |
TECHNIQUE |
|
BASE |
1- Préparations préliminaires des légumes. |
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Concombres |
kg |
1,000 |
2- Cuire les concombres à la vapeur 5 minutes environ. |
Citron |
g |
150 |
3- Préparer la garniture |
Crème fleurette |
cl |
50 |
- Poivrons et céleri branche : tailler en brunoise. |
GARNITURE |
- Tomates : monder , épépiner, couper en petits dés, réserver. |
||
Poivrons rouges |
g |
200 |
- Pain de mie : confectionner des croûtons de 8 mm de section. |
Tomates |
g |
200 |
- Menthe : laver , hacher. |
Céleri branche |
g |
100 |
4- Finition de la crème |
Pain de mie |
g |
200 |
- Mixer les concombres, fouler au chinois, ajouter jus de citron. |
Menthe |
f |
10 |
Monter à la crème, vérifier assaisonnement, sangler sur de la glace pilée. |
ASSAISONNEMENT |
5- Préparation de l'accompagnement. |
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Gros sel |
g |
PM |
- Cerfeuil : préparer les pluches. |
Sel fin |
g |
PM |
- Crème fleurette : fouetter , assaisonner. |
ACCOMPAGNEMENT |
- Dresser la crème en tasses, ajouter la garniture ,dresser la crème fouettée |
||
Crème fleurette |
cl |
15 |
en rosace sur chaque tasse, finir avec une pluche de cerfeuil. |
Cerfeuil |
b |
1/4 |
- Servir les croûtons à part. |
PM : pour mémoire. | |||
Remarque
: la crème peut être liée avec 100
à 120 g de mie de pain préalablement trempée dans un |
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PROPORTIONS |
GASPACHO : Dressage en tasses | ||
U |
Q. |
TECHNIQUE |
|
BASE |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Tomates |
g |
800 |
2- Préparer la base. |
Poivrons rouges |
g |
200 |
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Ail |
g |
30 |
- Poivrons : couper en gros morceaux. |
Huile d'olive |
cl |
5 |
- Ail : écraser, ôter le germe. |
Vinaigre |
cl |
5 |
- Réunir l'ensemble des légumes dans une calotte, ajouter le vinaigre et 50 cl d'eau. |
Mie de pain |
g |
200 |
-Laisser macérer 2 heures environ. |
Eau (environ) |
l |
1,5 |
3- Préparer la garniture |
GARNITURE |
- Tomates : monder, épépiner, couper en petits dés, réserver. |
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Concombre |
g |
200 |
- Concombre, poivron et céleri branche, tailler en brunoise. |
Poivron rouge |
g |
200 |
- Pain de mie : confectionner des croûtons de 8 mm de section. |
Tomates |
g |
200 |
4- Finition de la crème |
Céleri branche |
g |
100 |
- Cerfeuil : préparer les pluches. |
ASSAISONNEMENT |
- Mixer et lier à la mie de pain les légumes, ajouter l'huile d'olive, détendre |
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Sel fin |
g |
PM |
avec de l'eau ou eau et lait, vérifier assaisonnement, fouler au chinois. |
Piment de Cayenne |
g |
PM |
Sangler sur de la glace pilée. |
ACCOMPAGNEMENT |
5-Dresser la crème en tasses, ajouter la garniture, décorer avec pluches de cerfeuil. |
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Cerfeuil |
b |
1/4 |
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PM : pour mémoire. | |||
Remarque : ajouter progressivement l'eau ou le lait aux légumes mixés jusqu' à consistance souhaitée. | |||
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