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BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       
 

LA RECETTE TERRE /MER

 
 

Brochette de gambas avec lardons
Risotto - Sauce vinaigrette tiède au fenouil
   

 

Les techniques à maîtriser pour cette recette

Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).

 

 Mariner brochettes (voir poissons grillés)

  Ciseler oignon.  

 Réaliser un risotto.

  Tailler en cubes.

 

Confectionner une vinaigrette tiède.

  Tailler les lardons.  

  Faire sauter les brochettes.

 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLEMENTS DE BASE et MARINADE

    1- Peser, mesurer les denrées.

Gambas  :

p

16

    2- Préparations préliminaires des légumes (éplucher, laver légumes).

Poitrine de porc fumée :

g

200

    3-Préparer les ingrédients pour les brochettes.

Tomates cerise :

p

20

         NB : tailler les lardons, émincer finement les gousses d'ail, concasser la coriandre

ÉLEMENTS DE LA MARINADE

         Décortiquer les gambas, monter les brochettes (tomate, lardon, gambas, lardon, tomate...)

Ail (gousse) :

p

2

    4- Mettre à mariner les brochettes (voir marinade instantannée pour poisson)

Coriandre (graines)  :

g

PM

         NB : laisser mariner les brochettes 1 heure environ.

Fleur de thym :

g

PM

   5- Tailler la garniture pour la vinaigrette et le risotto.

Laurier pulvérisé :

g

PM

      Confectionner un bouquet garni pour le risotto.

Huile d'olive  :

cl

10

      - Ciseler oignon pour la vinaigrette et le riz, tailler  en cubes le fenouil (grosse brunoise).

 ÉLEMENTS DE LA GARNITURE

    6- Marquer le risotto en cuisson.

  Riz  Carnaroli  :

g

200

    7- Confectionner la sauce vinaigrette tiède.
  Gros oignons :

g

80

    8- Cuire les brochettes de gambas
  Beurre :

g

40

      - Mettre à chauffer dans une poêle à poisson un filet d'huile d'olive prélevé sur la marinade.

  F. blanc de veau :

cl

30

      - Assaisonner les brochettes puis les mettre en cuisson.
  Bouquet garni :

PM

1

      - Laisser cuire les brochettes environ 3 minutes de chaque côté.

Consommé simple : 

cl

10

    9- Terminer le risotto puis dresser la préparation.

  Beurre :

g

20

       - Dresser le riz légèrement en dôme sur une assiette rectangulaire bien chaude.

  Crème (facultative) :

cl

10

       - Poser la brochette à côté du riz.
  Parmesan :

g

70

   10- Mettre un cordon de sauce vinaigrette tiède autour de la brochette.

 ÉLEMENTS DE LA SAUCE

        - Compléter la préparation avec quelques brins d'aneth ou pluches de cerfeuil.
Vinaigre de Xéres

cl

8

        
Jus de volaille :

cl

10

          

Bouillon de légumes :

cl

10

 

Vinaigre Balsamique :

cl

8

 
Huile d'olive :

cl

10

 

    FINITION

 

Aneth (brins)

g

PM

 

  ou cerfeuil (pluches)

 

ASSAISONNEMENT

 

Gros sel, sel fin

g

PM

 

Poivre du moulin

g

PM

    

 Poivre de Cayenne

g

PM

 

PM : pour mémoire.

     

 

 

Brochette de gambas avec lardons,risotto aux champignons ppstyle

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LA RECETTE TERRE /MER

 

 Si vous avez des questions, je suis joignable par mail

 

Brochette de gambas avec lardons
Risotto - Sauce vinaigrette tiède au fenouil
   

Les techniques à maîtriser pour cette recette

Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).

 

 Mariner brochettes (voir poissons grillés)

  Ciseler oignon.  

 Réaliser un risotto.

  Tailler en cubes.

 

Confectionner une vinaigrette tiède.

  Tailler les lardons.  

  Faire sauter les brochettes.

 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLEMENTS DE BASE et MARINADE

    1- Peser, mesurer les denrées.

Gambas  :

p

16

    2- Préparations préliminaires des légumes (éplucher, laver légumes).

Poitrine de porc fumée :

g

200

    3-Préparer les ingrédients pour les brochettes.

Tomates cerise :

p

20

         NB : tailler les lardons, émincer finement les gousses d'ail, concasser la coriandre

ÉLEMENTS DE LA MARINADE

         Décortiquer les gambas, monter les brochettes (tomate, lardon, gambas, lardon, tomate...)

Ail (gousse) :

p

2

    4- Mettre à mariner les brochettes (voir marinade instantannée pour poisson)

Coriandre (graines)  :

g

PM

         NB : laisser mariner les brochettes 1 heure environ.

Fleur de thym :

g

PM

   5- Tailler la garniture pour la vinaigrette et le risotto.

Laurier pulvérisé :

g

PM

      Confectionner un bouquet garni pour le risotto.

Huile d'olive  :

cl

10

      - Ciseler oignon pour la vinaigrette et le riz, tailler  en cubes le fenouil (grosse brunoise).

 ÉLEMENTS DE LA GARNITURE

    6- Marquer le risotto en cuisson.

  Riz  Carnaroli  :

g

200

    7- Confectionner la sauce vinaigrette tiède.
  Gros oignons :

g

80

    8- Cuire les brochettes de gambas
  Beurre :

g

40

      - Mettre à chauffer dans une poêle à poisson un filet d'huile d'olive prélevé sur la marinade.

  F. blanc de veau :

cl

30

      - Assaisonner les brochettes puis les mettre en cuisson.
  Bouquet garni :

PM

1

      - Laisser cuire les brochettes environ 3 minutes de chaque côté.

Consommé simple : 

cl

10

    9- Terminer le risotto puis dresser la préparation.

  Beurre :

g

20

       - Dresser le riz légèrement en dôme sur une assiette rectangulaire bien chaude.

  Crème (facultative) :

cl

10

       - Poser la brochette à côté du riz.
  Parmesan :

g

70

   10- Mettre un cordon de sauce vinaigrette tiède autour de la brochette.

 ÉLEMENTS DE LA SAUCE

        - Compléter la préparation avec quelques brins d'aneth ou pluches de cerfeuil.
Vinaigre de Xéres

cl

8

        
Jus de volaille :

cl

10

          

Bouillon de légumes :

cl

10

 

Vinaigre Balsamique :

cl

8

 
Huile d'olive :

cl

10

 

    FINITION

 

Aneth (brins)

g

PM

 

  ou cerfeuil (pluches)

 

ASSAISONNEMENT

 

Gros sel, sel fin

g

PM

 

Poivre du moulin

g

PM

    

 Poivre de Cayenne

g

PM

 

PM : pour mémoire.