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BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       
 

LA RECETTE TERRE /MER

 
 

Dos de cabillaud en papillote - jus de veau
Purée de panais et Julienne de blanc de poireau frit

 

Les techniques à maîtriser pour cette recette

Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).

 

Confectionner un jus de veau.

  Tailler poireau en Julienne.

 

 Confection d'une purée (voir recette)

  Frire légume.  

Cuire un poisson au four.

  Effeuiller la coriandre (voir cerfeuil)

 

   
 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLEMENTS PRINCIPAUX

    1- Peser, mesurer les denrées.

Dos de cabillaud de 140 g

p

4

    2-Préparations préliminaires des légumes (éplucher, laver légumes)

Bacon (tranches de 10g)

t

8

    3- Préparer les légumes pour la purée.

Breboui

g

80

    4- Tailler le poireau en Julienne.  - Effeuiller la coriandre (voir cerfeuil)

  Beurre :

g

20

    5- Marquer la purée en cuisson (30 à 35 minutes de cuisson)  

Vin blanc sec

cl

10

    6- Frire le poireau puis le réserver le chaud.

Herbes de Provence

g

PM

    7- Préparer les dos de cabillaud

 ÉLEMENTS DU JUS

    8- Trancher le dos de cabillaud en trois.

Fond brun de veau clair

cl

20

    9- Mettre une tranche de cabillaud, une tranche de bacon puis une tranche de Breboui.

Beurre (facultattif)

g

20

          NB : remettez une tranche de cabillaud puis répétez l'opération.

 ÉLEMENTS DE LA GARNITURE

   10- Couper 4 rectangles dans du papier aluminium puis bien les beurrer.

 Panais  g 600

   11- Assaisonner les dos de cabillaud ajouter les herbes puis les envelopper dans le papier aluminium.

Pommes de terre (Bintje) g 400

   12- Poser les dos de cabillaud dans  une plaque préalablement beurrée, ajouter le vin blanc.

Beurre g 50

   13- Préchauffer le four à 170°C puis cuire les dos de cabillaud (12 à 14 minutes) .

Crème : cl 10

   14- Terminer la purée de panais.

Lait : cl 10

            NB :  la noix de muscade peut être remplacée part une pointe de gingembre.

    FINITION

    15- Terminer le jus d'accompagnement

Poireau (blanc) : g 120          - Débarrasser les papillotes puis les réserver au chaud.

Persil plat (feuilles)

g

PM

         - Laisser réduire le vin blanc des 4/5ème, ajouter le fond de veau puis laisser réduire légèrement.

Beurre :

g

10

         - Incorporer le beurre en parcelles, vérifier l'assaisonnement, ne plus faire bouillir le jus.

ASSAISONNEMENT

    16- Dresser la préparation sur assiette chaude.

Gros sel, sel fin

g

PM

         -  Débarrasser le dos de cabillaud du papier aluminium puis le mettre sur l'assiette.

Poivre du moulin

g

PM

         - Dresser harmonieusement la purée à côté du poisson, ajoindre la julienne de poireau.

Muscade (noix)

g

PM

         - Lustrer  au beurre le poisson puis passer l'assiette quelques instants au four.

PM : pour mémoire.

   

         - Mettre un cordon de jus autour du poisson et terminer le dressage avec quelques pluches de persil

       

NB : le fonds de veau clair peut être remplacé par un jus de poulet.

 

 

 

 

 

 

 

Dos de cabillaud en papillote,jus de veau,purée de panais et Julienne de blanc de poireau frit ppstyle

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LA RECETTE TERRE /MER

 

 Si vous avez des questions, je suis joignable par mail

 

Dos de cabillaud en papillote - jus de veau
Purée de panais et Julienne de blanc de poireau frit

 

Les techniques à maîtriser pour cette recette

Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).

 

Confectionner un jus de veau.

  Tailler poireau en Julienne.

 

 Confection d'une purée (voir recette)

  Frire légume.  

Cuire un poisson au four.

  Effeuiller la coriandre (voir cerfeuil)

 

   
 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLEMENTS PRINCIPAUX

    1- Peser, mesurer les denrées.

Dos de cabillaud de 140 g

p

4

    2-Préparations préliminaires des légumes (éplucher, laver légumes)

Bacon (tranches de 10g)

t

8

    3- Préparer les légumes pour la purée.

Breboui

g

80

    4- Tailler le poireau en Julienne.  - Effeuiller la coriandre (voir cerfeuil)

  Beurre :

g

20

    5- Marquer la purée en cuisson (30 à 35 minutes de cuisson)  

Vin blanc sec

cl

10

    6- Frire le poireau puis le réserver le chaud.

Herbes de Provence

g

PM

    7- Préparer les dos de cabillaud

 ÉLEMENTS DU JUS

    8- Trancher le dos de cabillaud en trois.

Fond brun de veau clair

cl

20

    9- Mettre une tranche de cabillaud, une tranche de bacon puis une tranche de Breboui.

Beurre (facultattif)

g

20

          NB : remettez une tranche de cabillaud puis répétez l'opération.

 ÉLEMENTS DE LA GARNITURE

   10- Couper 4 rectangles dans du papier aluminium puis bien les beurrer.

 Panais  g 600

   11- Assaisonner les dos de cabillaud ajouter les herbes puis les envelopper dans le papier aluminium.

Pommes de terre (Bintje) g 400

   12- Poser les dos de cabillaud dans  une plaque préalablement beurrée, ajouter le vin blanc.

Beurre g 50

   13- Préchauffer le four à 170°C puis cuire les dos de cabillaud (12 à 14 minutes) .

Crème : cl 10

   14- Terminer la purée de panais.

Lait : cl 10

            NB :  la noix de muscade peut être remplacée part une pointe de gingembre.

    FINITION

    15- Terminer le jus d'accompagnement

Poireau (blanc) : g 120          - Débarrasser les papillotes puis les réserver au chaud.

Persil plat (feuilles)

g

PM

         - Laisser réduire le vin blanc des 4/5ème, ajouter le fond de veau puis laisser réduire légèrement.

Beurre :

g

10

         - Incorporer le beurre en parcelles, vérifier l'assaisonnement, ne plus faire bouillir le jus.

ASSAISONNEMENT

    16- Dresser la préparation sur assiette chaude.

Gros sel, sel fin

g

PM

         -  Débarrasser le dos de cabillaud du papier aluminium puis le mettre sur l'assiette.

Poivre du moulin

g

PM

         - Dresser harmonieusement la purée à côté du poisson, ajoindre la julienne de poireau.

Muscade (noix)

g

PM

         - Lustrer  au beurre le poisson puis passer l'assiette quelques instants au four.

PM : pour mémoire.

   

         - Mettre un cordon de jus autour du poisson et terminer le dressage avec quelques pluches de persil

       

NB : le fonds de veau clair peut être remplacé par un jus de poulet.