les

POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLEMENTS PRINCIPAUX			1- Peser, mesurer les denrées.
Filets de sandre (4x150g)	g	600	2- Préparations préliminaires des légumes (éplucher, laver légumes).
ou sandre entier	kg	1	NB : denrées à prévoir si vous réalisez un f umet de poisson frais.
Vin blanc	cl	10	- Eplucher, laver légumes, écosser puis dérober les fèves, monder puis épépiner les tomates )
Echalotes	g	50	3-Tailler les légumes pour le pochage du poisson ainsi que pour la garniture.
Beurre	g	25	- Ciseler les échalotes et l'oignon, concasser les tomates, hacher l'ail, confectionner un b. garni.
Poitrine de porc fumée	g	200	NB : tailles à prévoir si vous réalisez un f umet de poisson frais.
ÉLEMENTS DE LA SAUCE			4- Marquer en cuisson le fumet de poisson si celui-ci est frais.
Fumet de poisson	cl	40	5- Préparer les lardons sans les faire sauter.
Vin blanc	cl	10	6- Marquer les fèves en cuisson.
Crème épaisse	g	20	- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir puis faire suer l'oignon sans coloration
Beurre	g	50	- Ajouter les fèves ainsi qu'une bonne pointe de cumin puis bien mélanger l'ensemble.
ÉLEMENTS DE LA GARNITURE			- Adjoindre : la tomate concassée, l'ail haché ainsi que le bouquet garni et la sariette.
Fèves fraîches	kg	1	- Assaisonner, compléter avec bouillon de légumes, couvrir puis cuire les fèves 30 à 40 minutes.
Huile d'olive	cl	10	7- Marquer le poisson en cuisson
Gros oignon	g	150	- Détailler, plaquer puis pocher les filets de sandre à court-muillement
Tomates	g	400	NB : Pocher le poisson sur plaque ou au four à 160°C pendant 6 à 8 minutes
Ail (gousse)	p	4	8- Terminer les lardons puis les réserver au chaud
Sariette	g	PM	9- Confectionner la sauce poisson.
Bouillon de légumes	cl	20	NB : ajouter la moitié des lardons à la sauce une fois terminée.
Bouquet garni	p	1	10- Dresser la préparation
FINITION			- Dresser harmonieusement les fèves sur assiette bien chaude.
Coriandre (feuilles)	g	PM	- Poser le filet de poisson à côté des fèves.
Beurre	g	10	- Napper le filet de poisson de sauce puis répartir le restant des lardons sur la sauce.
ASSAISONNEMENT			- Agrémenter l'assiette avec quelques feuilles de coriandre.
Gros sel, sel fin	g	PM
Poivre du moulin	g	PM
Cumin	g	PM
PM : pour mémoire.

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LA RECETTE TERRE /MER

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Filet de sandre avec lardons et fèves fraîches
Sauce vin blanc


Les techniques à maîtriser pour cette recette
	Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).	Monder et concasser tomates.
	Ecosser et dérober les fèves.	Réaliser des lardons.
	Confectionner un bouquet garni.	Confectionner un fumet de poisson.
	Ciseler échalotes et gros oignon.	Pocher un poisson à court-mouillement.
	Hacher de l'ail.	Confectionner une sauce poisson.

POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLEMENTS PRINCIPAUX			1- Peser, mesurer les denrées.
Filets de sandre (4x150g)	g	600	2- Préparations préliminaires des légumes (éplucher, laver légumes).
ou sandre entier	kg	1	NB : denrées à prévoir si vous réalisez un f umet de poisson frais.
Vin blanc	cl	10	- Eplucher, laver légumes, écosser puis dérober les fèves, monder puis épépiner les tomates )
Echalotes	g	50	3-Tailler les légumes pour le pochage du poisson ainsi que pour la garniture.
Beurre	g	25	- Ciseler les échalotes et l'oignon, concasser les tomates, hacher l'ail, confectionner un b. garni.
Poitrine de porc fumée	g	200	NB : tailles à prévoir si vous réalisez un f umet de poisson frais.
ÉLEMENTS DE LA SAUCE			4- Marquer en cuisson le fumet de poisson si celui-ci est frais.
Fumet de poisson	cl	40	5- Préparer les lardons sans les faire sauter.
Vin blanc	cl	10	6- Marquer les fèves en cuisson.
Crème épaisse	g	20	- Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir puis faire suer l'oignon sans coloration
Beurre	g	50	- Ajouter les fèves ainsi qu'une bonne pointe de cumin puis bien mélanger l'ensemble.
ÉLEMENTS DE LA GARNITURE			- Adjoindre : la tomate concassée, l'ail haché ainsi que le bouquet garni et la sariette.
Fèves fraîches	kg	1	- Assaisonner, compléter avec bouillon de légumes, couvrir puis cuire les fèves 30 à 40 minutes.
Huile d'olive	cl	10	7- Marquer le poisson en cuisson
Gros oignon	g	150	- Détailler, plaquer puis pocher les filets de sandre à court-muillement
Tomates	g	400	NB : Pocher le poisson sur plaque ou au four à 160°C pendant 6 à 8 minutes
Ail (gousse)	p	4	8- Terminer les lardons puis les réserver au chaud
Sariette	g	PM	9- Confectionner la sauce poisson.
Bouillon de légumes	cl	20	NB : ajouter la moitié des lardons à la sauce une fois terminée.
Bouquet garni	p	1	10- Dresser la préparation
FINITION			- Dresser harmonieusement les fèves sur assiette bien chaude.
Coriandre (feuilles)	g	PM	- Poser le filet de poisson à côté des fèves.
Beurre	g	10	- Napper le filet de poisson de sauce puis répartir le restant des lardons sur la sauce.
ASSAISONNEMENT			- Agrémenter l'assiette avec quelques feuilles de coriandre.
Gros sel, sel fin	g	PM
Poivre du moulin	g	PM
Cumin	g	PM
PM : pour mémoire.

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