Filet de sandre avec lardons et fèves fraîches Sauce vin blanc

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LA RECETTE TERRE /MER

 
 

Filet de sandre avec lardons et  fèves  fraîches
Sauce vin blanc

 

Les techniques à maîtriser pour cette recette 

Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).

 

  Monder et concasser tomates.

 Ecosser et dérober les fèves.  

Réaliser des lardons.

Confectionner un bouquet garni.  

Confectionner un fumet de poisson.

  Ciseler échalotes et gros oignon.  

Pocher un poisson à court-mouillement.

  Hacher de l'ail.  

 Confectionner une sauce poisson.

   

 

   
 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLEMENTS PRINCIPAUX

    1- Peser, mesurer les denrées.

Filets de sandre (4x150g)

g

600

    2- Préparations préliminaires des légumes  (éplucher, laver légumes).

ou sandre entier

kg

1

         NB : denrées à prévoir si vous réalisez un fumet de poisson frais.

Vin blanc

cl

10

       - Eplucher, laver légumes, écosser puis dérober les fèves, monder puis épépiner les tomates )

Echalotes

g

50

    3-Tailler les légumes pour le pochage du poisson ainsi que pour la garniture.

Beurre

g

25

      - Ciseler les échalotes et l'oignon, concasser les tomates, hacher l'ail, confectionner un b. garni.

Poitrine de porc fumée

g

200

         NB : tailles à prévoir si vous réalisez un fumet de poisson frais.

 ÉLEMENTS DE LA SAUCE

    4- Marquer en cuisson le fumet de poisson si celui-ci est frais.

Fumet de poisson

cl

40

    5- Préparer les lardons sans les faire sauter.

Vin blanc

cl

10

    6- Marquer les fèves en cuisson.

Crème épaisse

g

20

      - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir puis faire suer l'oignon sans coloration

Beurre

g

50

      - Ajouter les fèves ainsi qu'une bonne pointe de cumin puis bien mélanger l'ensemble.

ÉLEMENTS DE LA GARNITURE

      - Adjoindre : la tomate concassée, l'ail haché ainsi que le bouquet garni et la sariette.

Fèves fraîches

kg

1

      - Assaisonner, compléter avec bouillon de légumes, couvrir puis cuire les fèves 30 à 40 minutes.

Huile d'olive

cl

10     7- Marquer le poisson en cuisson

Gros oignon

g

150

      - Détailler, plaquer puis pocher les filets de sandre à court-muillement

Tomates

g

400          NB : Pocher le poisson sur plaque ou au four à 160°C pendant 6 à 8 minutes

Ail (gousse)

p

4

    8- Terminer les lardons puis les réserver au chaud

Sariette

g

PM

    9- Confectionner la sauce poisson.

Bouillon de légumes

cl

20           NB : ajouter la moitié des lardons à la sauce une fois terminée.

Bouquet garni

p

1

   10- Dresser la préparation

   FINITION

       - Dresser harmonieusement les fèves sur assiette bien chaude.

Coriandre (feuilles)

g

PM

       - Poser le filet de poisson à côté des fèves.

  Beurre

g

10

       - Napper le filet de poisson de sauce puis répartir le restant des lardons sur la sauce.

ASSAISONNEMENT

       - Agrémenter l'assiette avec quelques feuilles de coriandre.

Gros sel, sel fin

g

PM

     

Poivre du moulin

g

PM

    

 Cumin

g

PM

 
PM : pour mémoire.    

     

 

 

 

 

 

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LA RECETTE TERRE /MER

 

 Si vous avez des questions, je suis joignable par mail

 

Filet de sandre avec lardons et  fèves  fraîches
Sauce vin blanc

 

Les techniques à maîtriser pour cette recette 

Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).

 

  Monder et concasser tomates.

 Ecosser et dérober les fèves.  

Réaliser des lardons.

Confectionner un bouquet garni.  

Confectionner un fumet de poisson.

  Ciseler échalotes et gros oignon.  

Pocher un poisson à court-mouillement.

  Hacher de l'ail.  

 Confectionner une sauce poisson.

   

 

   
 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLEMENTS PRINCIPAUX

    1- Peser, mesurer les denrées.

Filets de sandre (4x150g)

g

600

    2- Préparations préliminaires des légumes  (éplucher, laver légumes).

ou sandre entier

kg

1

         NB : denrées à prévoir si vous réalisez un fumet de poisson frais.

Vin blanc

cl

10

       - Eplucher, laver légumes, écosser puis dérober les fèves, monder puis épépiner les tomates )

Echalotes

g

50

    3-Tailler les légumes pour le pochage du poisson ainsi que pour la garniture.

Beurre

g

25

      - Ciseler les échalotes et l'oignon, concasser les tomates, hacher l'ail, confectionner un b. garni.

Poitrine de porc fumée

g

200

         NB : tailles à prévoir si vous réalisez un fumet de poisson frais.

 ÉLEMENTS DE LA SAUCE

    4- Marquer en cuisson le fumet de poisson si celui-ci est frais.

Fumet de poisson

cl

40

    5- Préparer les lardons sans les faire sauter.

Vin blanc

cl

10

    6- Marquer les fèves en cuisson.

Crème épaisse

g

20

      - Mettre l'huile d'olive à chauffer dans un sautoir puis faire suer l'oignon sans coloration

Beurre

g

50

      - Ajouter les fèves ainsi qu'une bonne pointe de cumin puis bien mélanger l'ensemble.

ÉLEMENTS DE LA GARNITURE

      - Adjoindre : la tomate concassée, l'ail haché ainsi que le bouquet garni et la sariette.

Fèves fraîches

kg

1

      - Assaisonner, compléter avec bouillon de légumes, couvrir puis cuire les fèves 30 à 40 minutes.

Huile d'olive

cl

10     7- Marquer le poisson en cuisson

Gros oignon

g

150

      - Détailler, plaquer puis pocher les filets de sandre à court-muillement

Tomates

g

400          NB : Pocher le poisson sur plaque ou au four à 160°C pendant 6 à 8 minutes

Ail (gousse)

p

4

    8- Terminer les lardons puis les réserver au chaud

Sariette

g

PM

    9- Confectionner la sauce poisson.

Bouillon de légumes

cl

20           NB : ajouter la moitié des lardons à la sauce une fois terminée.

Bouquet garni

p

1

   10- Dresser la préparation

   FINITION

       - Dresser harmonieusement les fèves sur assiette bien chaude.

Coriandre (feuilles)

g

PM

       - Poser le filet de poisson à côté des fèves.

  Beurre

g

10

       - Napper le filet de poisson de sauce puis répartir le restant des lardons sur la sauce.

ASSAISONNEMENT

       - Agrémenter l'assiette avec quelques feuilles de coriandre.

Gros sel, sel fin

g

PM

     

Poivre du moulin

g

PM

    

 Cumin

g

PM

 
PM : pour mémoire.