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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       
 

LA RECETTE TERRE /MER

 
 

Filet de sandre, kassler fumé et poitrine de porc salée
sur lit de choucroute et sauce raifort

 

Les techniques à maîtriser pour cette recette

Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).

 

Cuisson de la choucroute..

  Emincer gros oignon.  

Confectionner une sauce béchamel.

  Effeuiller la coriandre (voir cerfeuil)  

 Cuire pommes de terre à l'anglaise.

  Tourner pommes de terre

 

Pocher un poisson à court-mouillement

 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLEMENTS POUR LA CHOUCROUTE

    1- Peser, mesurer les denrées.

Choucroute crue

g

800

    2- Préparations préliminaires des légumes (éplucher, laver légumes ainsi que la choucroute)

Saindoux ou graisse d'oie

g

60

    3- Emincer les oignons et écraser les gousses d'ail.

Gros oignons

g

120

    4- Marquer le chou en cuisson (voir recette en images).

Ail (gousses)

g

2

         NB : ajouter au chou après 30 minutes de cuisson le kassler fumé ainsi que la poitrine de porc salée.

Sylvaner ou Riesling

cl

20

    5- Tourner les pommes de terre - Effeuiller la coriandre

Eau

cl

PM

         NB : prévoir 2 pommes de terre par personne.
 Baies de genièvre

pce

5

    6- Confectionner la sauce raifort.
 Feuille de laurier

pce

1

      - Réaliser une sauce béchamel, ajouter le raifort râpé puis cuirs l'ensemble 10 minutes à petit feu.

 Clous de girofle

pce

1

      - Ajouter la crème fleurette puis poursuivre la cuisson 5 minutes.

GARNITURE D'ACCOMPAGNEMENT

      - Vérifier l'assaisonnement, débarrasser la sauce, la tamponner puis la maintenir au chaud.

Filets de sandre (pièces de 70g)

pce

4

    7- Marquer les pommes de terre en cuisson (30 à 35 minutes de cuisson)

Beurre

g

25

    8- Pocher les filets de poisson à court-mouillement (vin blanc et fumet de poisson)

Vin blanc (Edelzwiker)

cl

10

    9- Terminer la choucroute

Fumet de poisson

cl

50

       - Retirer du chou le kassler fumé ainsi que la poitrine de porc salée.

Kassler fumé

g

300

       - Vérifier la cuisson ains que l'assaisonnement du chou.

Poitrine de porc salée

g

200

  10- Dresser la préparation

Pommes de terre

g

800

       - Couper le kassler fumé en tranches  ainsi que la poitirne de porc salée(4 tranches de chaque)

 ÉLEMENTS DE LA SAUCE

       - Dresser la choucroute en dôme sur assiette puis disposer la garniture autour(viandes et poisson)

Beurre

cl

20

       -  Adjoindre 2 pommes de terre à l'anglaise.

Farine

g

20

       - Répartir quelques pluches de coriandre ou de persil plat sur la préparation.

Lait

cl

20

       - Servir la sauce raifort dans une saucière à part.

Crème fleurette

cl

10

 

Raifort râpé

cl

200

 

Beurre (facultattif)

g

20

 

  FINITION

 

Coriandre ou persil plat (feuilles)

g

PM

 

ASSAISONNEMENT

 

Gros sel, sel fin

g

PM

 

Poivre du moulin

g

PM

 
PM : pour mémoire.      

   

 

NB : Le kassler fumé peut être remplacé par de l'échine de porc fumée. Le filet de sandre peut être remplacé par un autre poisson.

 

 

 

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LA RECETTE TERRE /MER

 

 Si vous avez des questions, je suis joignable par mail

 

Filet de sandre, kassler fumé et poitrine de porc salée
sur lit de choucroute et sauce raifort

 

Les techniques à maîtriser pour cette recette

Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).

 

Cuisson de la choucroute..

  Emincer gros oignon.  

Confectionner une sauce béchamel.

  Effeuiller la coriandre (voir cerfeuil)  

 Cuire pommes de terre à l'anglaise.

  Tourner pommes de terre

 

Pocher un poisson à court-mouillement

 

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLEMENTS POUR LA CHOUCROUTE

    1- Peser, mesurer les denrées.

Choucroute crue

g

800

    2- Préparations préliminaires des légumes (éplucher, laver légumes ainsi que la choucroute)

Saindoux ou graisse d'oie

g

60

    3- Emincer les oignons et écraser les gousses d'ail.

Gros oignons

g

120

    4- Marquer le chou en cuisson (voir recette en images).

Ail (gousses)

g

2

         NB : ajouter au chou après 30 minutes de cuisson le kassler fumé ainsi que la poitrine de porc salée.

Sylvaner ou Riesling

cl

20

    5- Tourner les pommes de terre - Effeuiller la coriandre

Eau

cl

PM

         NB : prévoir 2 pommes de terre par personne.
 Baies de genièvre

pce

5

    6- Confectionner la sauce raifort.
 Feuille de laurier

pce

1

      - Réaliser une sauce béchamel, ajouter le raifort râpé puis cuirs l'ensemble 10 minutes à petit feu.

 Clous de girofle

pce

1

      - Ajouter la crème fleurette puis poursuivre la cuisson 5 minutes.

GARNITURE D'ACCOMPAGNEMENT

      - Vérifier l'assaisonnement, débarrasser la sauce, la tamponner puis la maintenir au chaud.

Filets de sandre (pièces de 70g)

pce

4

    7- Marquer les pommes de terre en cuisson (30 à 35 minutes de cuisson)

Beurre

g

25

    8- Pocher les filets de poisson à court-mouillement (vin blanc et fumet de poisson)

Vin blanc (Edelzwiker)

cl

10

    9- Terminer la choucroute

Fumet de poisson

cl

50

       - Retirer du chou le kassler fumé ainsi que la poitrine de porc salée.

Kassler fumé

g

300

       - Vérifier la cuisson ains que l'assaisonnement du chou.

Poitrine de porc salée

g

200

  10- Dresser la préparation

Pommes de terre

g

800

       - Couper le kassler fumé en tranches  ainsi que la poitirne de porc salée(4 tranches de chaque)

 ÉLEMENTS DE LA SAUCE

       - Dresser la choucroute en dôme sur assiette puis disposer la garniture autour(viandes et poisson)

Beurre

cl

20

       -  Adjoindre 2 pommes de terre à l'anglaise.

Farine

g

20

       - Répartir quelques pluches de coriandre ou de persil plat sur la préparation.

Lait

cl

20

       - Servir la sauce raifort dans une saucière à part.

Crème fleurette

cl

10

 

Raifort râpé

cl

200

 

Beurre (facultattif)

g

20

 

  FINITION

 

Coriandre ou persil plat (feuilles)

g

PM

 

ASSAISONNEMENT

 

Gros sel, sel fin

g

PM

 

Poivre du moulin

g

PM

 
PM : pour mémoire.      

   

 

NB : Le kassler fumé peut être remplacé par de l'échine de porc fumée. Le filet de sandre peut être remplacé par un autre poisson.