Noix de Saint Jacques saucisse au couteau

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LA RECETTE TERRE /MER

Noix Saint Jacques, et saucisse aux couteaux
Meli-melo de pâtes fines et julienne de légumes - Beure blanc safrané

Les techniques à maîtriser pour cette recette
	Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).	Mariner noix Saint jacques (voir poissons grillés)
	Tailler légumes en Julienne.	Cuire les noix Saint Jacques (voir recette)
	Ciseler échalotes.	Cuire des pâtes alimentaires.
	Etuver une Julienne de légumes.	Confectionner un beuure blanc.

POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLEMENTS DE BASE et MARINADE			1- Peser, mesurer les denrées.
Noix Saint-Jacques :	p	12	2- Préparations préliminaires des légumes (éplucher, laver légumes).
Saucisse aux couteaux :	g	250	3- Mettre à mariner les noix Saint-Jacques
Huile d'olive :	cl	10	NB : réserver les noix au frais .
Fleur de thym :	cl	PM	4- Tailler les légumes en Julienne (carotte, poireau, céleri branche).
Laurier pulvérisé :	g	PM	5- Ciseler les échalotes.
Citron (pièce) :	p	1	6- Etuver la Julienne de légumes
Vinaigre balsamique :	cl	5	NB : surveiller attentivement la cuisson de la Julienne.
ÉLEMENTS DE LA GARNITURE			7- Pocher la saucisse aux couteaux.
Carotte :	g	150	NB : pocher la saucisse aux couteaux 15 minutes à petit feu.
Poireau :	g	150	NB : rafraîchir la saucisse au terme de sa cuisson.
Céleri branche :	g	120	8- Cuire les pâtes alimentaires.
Huile d'olive :	cl	8	NB : maintenir les pâtes fermes puis les rafraîchir en fin de cuisson.
Bouillon de légumes :	cl	10l	9- Confectionner le beurre blanc.
Herbes aromatiques :	g	PM	NB : Safraner le beurre blanc en fin de cuisson puis le réserver dans un endroit tempéré.
Pâtes fines :	g	250	10- Terminer la garniture.
Beurre :	g	50	NB : Passer les pâtes à l'eau bouillante, les égoutter puis les lier au beurre.
ÉLEMENTS DE LA SAUCE			Ajouter la Julienne de légumes, vérifier l'assaissonnement et réserver au chaud.
Echalotes :	g	30	Cuire dans une poêle bien chaude en faisant juste un aller retour.
Vin blanc sec :	cl	10	12- Cuire les noix Saint-jacques.
Beurre :	g	200	NB : égoutter, assaisonner les noix puis les cuire 1 minute 30 par côté.
Sel fin :	g	PM	13 - Dresser la préparation sur assiettebien chaude.
Poivre de Cayenne :	g	PM	- Disposer côte à côte au centre de l'assiette 3 rondelles de saucisse.
Safran :	g	PM	- Poser une noix sur chaque rondelle de saucisse.
Crème fleurette :	cl	5	- Ajouter un cordon de garniture de chaque côté des noix.
FINITION			- Lustrer les noix au beurre.
Aneth (brins)	g	PM	- Mettre un cordon de beurre blanc autour des noix.
Beurre	g	10	- Compléter la préparation avec quelques brins d'aneth.
ASSAISONNEMENT
Gros sel, sel fin	g	PM
Poivre du moulin	g	PM
PM : pour mémoire.
NB : la saucisse des couteaux peut être remplacé par une sauce de Morteaux ou Montbéliard.

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Noix Saint Jacques, et saucisse aux couteaux
Meli-melo de pâtes fines et julienne de légumes - Beure blanc safrané

Les techniques à maîtriser pour cette recette
	Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).	Mariner noix Saint jacques (voir poissons grillés)
	Tailler légumes en Julienne.	Cuire les noix Saint Jacques (voir recette)
	Ciseler échalotes.	Cuire des pâtes alimentaires.
	Etuver une Julienne de légumes.	Confectionner un beuure blanc.

POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLEMENTS DE BASE et MARINADE			1- Peser, mesurer les denrées.
Noix Saint-Jacques :	p	12	2- Préparations préliminaires des légumes (éplucher, laver légumes).
Saucisse aux couteaux :	g	250	3- Mettre à mariner les noix Saint-Jacques
Huile d'olive :	cl	10	NB : réserver les noix au frais .
Fleur de thym :	cl	PM	4- Tailler les légumes en Julienne (carotte, poireau, céleri branche).
Laurier pulvérisé :	g	PM	5- Ciseler les échalotes.
Citron (pièce) :	p	1	6- Etuver la Julienne de légumes
Vinaigre balsamique :	cl	5	NB : surveiller attentivement la cuisson de la Julienne.
ÉLEMENTS DE LA GARNITURE			7- Pocher la saucisse aux couteaux.
Carotte :	g	150	NB : pocher la saucisse aux couteaux 15 minutes à petit feu.
Poireau :	g	150	NB : rafraîchir la saucisse au terme de sa cuisson.
Céleri branche :	g	120	8- Cuire les pâtes alimentaires.
Huile d'olive :	cl	8	NB : maintenir les pâtes fermes puis les rafraîchir en fin de cuisson.
Bouillon de légumes :	cl	10l	9- Confectionner le beurre blanc.
Herbes aromatiques :	g	PM	NB : Safraner le beurre blanc en fin de cuisson puis le réserver dans un endroit tempéré.
Pâtes fines :	g	250	10- Terminer la garniture.
Beurre :	g	50	NB : Passer les pâtes à l'eau bouillante, les égoutter puis les lier au beurre.
ÉLEMENTS DE LA SAUCE			Ajouter la Julienne de légumes, vérifier l'assaissonnement et réserver au chaud.
Echalotes :	g	30	Cuire dans une poêle bien chaude en faisant juste un aller retour.
Vin blanc sec :	cl	10	12- Cuire les noix Saint-jacques.
Beurre :	g	200	NB : égoutter, assaisonner les noix puis les cuire 1 minute 30 par côté.
Sel fin :	g	PM	13 - Dresser la préparation sur assiettebien chaude.
Poivre de Cayenne :	g	PM	- Disposer côte à côte au centre de l'assiette 3 rondelles de saucisse.
Safran :	g	PM	- Poser une noix sur chaque rondelle de saucisse.
Crème fleurette :	cl	5	- Ajouter un cordon de garniture de chaque côté des noix.
FINITION			- Lustrer les noix au beurre.
Aneth (brins)	g	PM	- Mettre un cordon de beurre blanc autour des noix.
Beurre	g	10	- Compléter la préparation avec quelques brins d'aneth.
ASSAISONNEMENT
Gros sel, sel fin	g	PM
Poivre du moulin	g	PM
PM : pour mémoire.
NB : la saucisse des couteaux peut être remplacé par une sauce de Morteaux ou Montbéliard.