Truite de mer sauce au Pinot Noir, garniture Bourguignonne et nouilles fraîches

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BASES DE LA CUISINE

             
 

 

 

       

LA RECETTE TERRE /MER

 

Truite de mer sauce au Pinot Noir
Garniture Bourguignonne et nouilles fraîches

 

Les techniques à maîtriser pour cette recette 

Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).

 

Confectionner un fumet de poisson.

 Ciseler échalotes.  

Pocher un poisson à court-mouillement.

Escaloper, sauter champignons de Paris.  

 Confectionner une sauce brune pour poisson.

 Glacer petits oignons à brun.  

 Confectionner une pâte à nouilles.

 Réaliser des lardons.      

  

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

    1- Confectionner la pâte ànouilles.

Filet de truite de mer sans peau

g

600

  2- Préparations préliminaires des légumes ( éplucher, laver les légumes)

Beurre

g

50

    3- Préparer un bouquet garni pour la réduction.

Pinot Noir

cl

20

  4-   Ciseler les échalotes pour le pochage des filets de poisson et pour la sauce poisson.

Fumet de poisson

cl

20

    5- Marquer la réduction pour la sauce

Echalotes

g

50

         NB : le mouillement pour la sauce se fera avec le fond de pochage des filets.

ELEMENTS DE LA REDUCTION

    6- Abaisser puis détailler la pâte à nouilles.

Pinot Noir

cl

50

    7- Préparer la garniture d'appellation puis la réserver au chaud

Echalotes

g

50

         Champignons de Paris, petits oignons glacés à brun, lardons

Sucre semoule

g

15

    8- Plaquer les portions de truite

Gousses d'ail en chemise

p

2

       - Détailler le filet en 4 portions de 140 à 150 gramme.

Bouquet garni

p

1

       - Beurrer, assaisonner une plaque puis répartir lés échalotes ciselées sur le fond de la plaque.

Beurre

g

50

      - Poser les portions de poisson côté peau sur les échalotes.

ELEMENTS DE LA SAUCE

      -Mouiller avec le Pinot noir et le fumet de poisson.

Fond de pochage du poisson

cl

PM

   9- Pocher le poisson à court-mouillement sur plaque ou au four à 160° C

Fond brun de veau lié

cl

10

          NB : temps de cuisson :  8 à 10 minutes

Beurre

g

25

   10- Cuire les pâtes puis les rafraîchir.

 ELEMENTS D'APPELLATION

   11- Terminer la sauce poisson.

Poitrine de porc fumée

p

120

        - Transvaser le fond de pochage dans une russe puis le mettre à réduire de 2/3.

Champignons de Paris

g

120

        - Ajouter le fond de veau lié puis laisser la sauce cuire jusqu'à la nappe.

Petits oignons

p

120

        - Passer la sauce au chinois , incorporer le beurre en parcelles  puis la réserver au chaud.

 ELEMENTS DE LA GARNITRE D'ACCOMP.

   12- Réchauffer les pâtes en chauffante, les assaisonner puis les lier au beurre.
Farine

g

200

  13- Dresser la préparation

Oeufs entiers

p

2

       - Dresser harmonieusement les pâtes sur assiette bien chaude.

Sel fin

g

PM

         - Poser le filet de poisson à côté des pâtes.
Vinaigre blanc (facultatif)

cl

PM

         - Napper le filet de poisson de sauce puis compléter avec  la garniture.

Beurre

g

40

       - Agrémenter l'assiette avec quelques feuilles de persil plat ou de pluches de cerfeuil.

ASSAISONNEMENT

 

Gros sel

g

PM

   

Sel fin

g

PM

  

Poivre du moulin

g

PM

   

FINITION

   

 Persil plat ou cerfeuil

g

PM

  
          
PM : pour mémoire.            
        

 

ACCUEIL BASES CUISINE 

LA RECETTE TERRE /MER

 

 Si vous avez des questions, je suis joignable par mail

 

Truite de mer sauce au Pinot Noir
Garniture Bourguignonne et nouilles fraîches

 

Les techniques à maîtriser pour cette recette 

Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).

 

Confectionner un fumet de poisson.

 Ciseler échalotes.  

Pocher un poisson à court-mouillement.

Escaloper, sauter champignons de Paris.  

 Confectionner une sauce brune pour poisson.

 Glacer petits oignons à brun.  

 Confectionner une pâte à nouilles.

 Réaliser des lardons.      

  

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

    1- Confectionner la pâte ànouilles.

Filet de truite de mer sans peau

g

600

  2- Préparations préliminaires des légumes ( éplucher, laver les légumes)

Beurre

g

50

    3- Préparer un bouquet garni pour la réduction.

Pinot Noir

cl

20

  4-   Ciseler les échalotes pour le pochage des filets de poisson et pour la sauce poisson.

Fumet de poisson

cl

20

    5- Marquer la réduction pour la sauce

Echalotes

g

50

         NB : le mouillement pour la sauce se fera avec le fond de pochage des filets.

ELEMENTS DE LA REDUCTION

    6- Abaisser puis détailler la pâte à nouilles.

Pinot Noir

cl

50

    7- Préparer la garniture d'appellation puis la réserver au chaud

Echalotes

g

50

         Champignons de Paris, petits oignons glacés à brun, lardons

Sucre semoule

g

15

    8- Plaquer les portions de truite

Gousses d'ail en chemise

p

2

       - Détailler le filet en 4 portions de 140 à 150 gramme.

Bouquet garni

p

1

       - Beurrer, assaisonner une plaque puis répartir lés échalotes ciselées sur le fond de la plaque.

Beurre

g

50

      - Poser les portions de poisson côté peau sur les échalotes.

ELEMENTS DE LA SAUCE

      -Mouiller avec le Pinot noir et le fumet de poisson.

Fond de pochage du poisson

cl

PM

   9- Pocher le poisson à court-mouillement sur plaque ou au four à 160° C

Fond brun de veau lié

cl

10

          NB : temps de cuisson :  8 à 10 minutes

Beurre

g

25

   10- Cuire les pâtes puis les rafraîchir.

 ELEMENTS D'APPELLATION

   11- Terminer la sauce poisson.

Poitrine de porc fumée

p

120

        - Transvaser le fond de pochage dans une russe puis le mettre à réduire de 2/3.

Champignons de Paris

g

120

        - Ajouter le fond de veau lié puis laisser la sauce cuire jusqu'à la nappe.

Petits oignons

p

120

        - Passer la sauce au chinois , incorporer le beurre en parcelles  puis la réserver au chaud.

 ELEMENTS DE LA GARNITRE D'ACCOMP.

   12- Réchauffer les pâtes en chauffante, les assaisonner puis les lier au beurre.
Farine

g

200

  13- Dresser la préparation

Oeufs entiers

p

2

       - Dresser harmonieusement les pâtes sur assiette bien chaude.

Sel fin

g

PM

         - Poser le filet de poisson à côté des pâtes.
Vinaigre blanc (facultatif)

cl

PM

         - Napper le filet de poisson de sauce puis compléter avec  la garniture.

Beurre

g

40

       - Agrémenter l'assiette avec quelques feuilles de persil plat ou de pluches de cerfeuil.

ASSAISONNEMENT

 

Gros sel

g

PM

   

Sel fin

g

PM

  

Poivre du moulin

g

PM

   

FINITION

   

 Persil plat ou cerfeuil

g

PM

  
          
PM : pour mémoire.