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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       
 

LA RECETTE TERRE /MER

 
 

Truite saumonée cuite au plat
Chou vert à la saucisse de Montbéliard

 

Les techniques à maîtriser pour cette recette 

Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).

 

  Blanchir le chou vert.

Habiller truite (voir saumon)  

Confectionner un fumet de poisson.

 Emincer échalotes et oignons.  

Pocher un poisson au plat (voir recette de la Dorade).

 Emincer chou vert frisé.  

 Confectionner une sauce poisson.

  

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes ( éplucher, laver les légumes)

Truite saumonée

Kg

1,400

  2- Ecailler et habiller la truite, inciser la peau sur chaque filet, réserver au frais.

ELEMENTS DE LA CUISSON

  3- Tailler les légumes

Echalotes roses

g

150

    - Émincer finement dans le sens de la longueur les échalotes.

Thym vert

g

15

    - Émincer les oignons.

Laurier vert

f

1

    - Emincer le chou vert feuille par feuille, blanchir , rafraîchir ,réserver.

Riesling

cl

10

  4- Plaquer la truite saumonée

Fumet de poisson

cl

20

    - Dans un plat en fonte ou en terre cuite mettre un filet d'huile d'olive.

Huile d'olive

cl

5

    - Faire un lit d'échalotes roses émincées, émietter le thym et le laurier.

  ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Assaisonner le bar intérieur et extérieur et le déposer sur les échalotes.

Chou vert frisé

p

1

    5- Pocher les saucisses de Montbéliards

Oignons rouges

g

200

      - Démarrer à l'eau froide la cuisson des saucisses, porter l'eau à frémissement puis,

Saucisse de Montbeliard

p

2

         laisser mijoter 15 à 20 à minutes.

Riesling

cl

20

  6- Marquer le chou en cuisson

  ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Dans un sautoir faire blondir les oignons émincés, ajouter le chou vert, cuire pendant 3 minutes.

Jus de cuisson

cl

PM

      NB : maintenir le chou croquant du fait qu'il sera ajouté au bar en fin de cuisson.

Huile d'olive

cl

5

  7- Marquer la truite en cuissonen cuisson

Citron (jus)

p

1/2

    - Cuire la truite au four à couvert à 180°C pendant 10 minutes 

ASSAISONNEMENT

    - Ajouter autour en couronne le chou vert, badigeonner légèrement la truite à l'huile d'olive.

Sel fin

g

PM

    - Disposer sur le chou des lamelles de saucisse de Montbéliard coupées en biseau.

Poivre du moulin

g

PM

    - Cuire l'ensemble au four à découvert pendant 5 à 8 minutes environ.

Fleur de sel

g

PM

   8- Confection du jus d'accompagnement
           - A la sortie du four, transvaser le fond de cuisson dans une russe, le porter à frémissement
              puis l'émulsionner avec 5 cl d'huile d'olive et 1/2 jus de citron.
         9- Envoi du plat
PM : pour mémoire.    

    - Parsemer la truite de fleur de sel et d'un bon tour de moulin à poivre.

     

    - Présenter et servir le plat aussitôt.

 

 

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LA RECETTE TERRE /MER

 

 Si vous avez des questions, je suis joignable par mail

 

Truite saumonée cuite au plat
Chou vert à la saucisse de Montbéliard

 

Les techniques à maîtriser pour cette recette 

Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes).

 

  Blanchir le chou vert.

Habiller truite (voir saumon)  

Confectionner un fumet de poisson.

 Emincer échalotes et oignons.  

Pocher un poisson au plat (voir recette de la Dorade).

 Emincer chou vert frisé.  

 Confectionner une sauce poisson.

  

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires des légumes ( éplucher, laver les légumes)

Truite saumonée

Kg

1,400

  2- Ecailler et habiller la truite, inciser la peau sur chaque filet, réserver au frais.

ELEMENTS DE LA CUISSON

  3- Tailler les légumes

Echalotes roses

g

150

    - Émincer finement dans le sens de la longueur les échalotes.

Thym vert

g

15

    - Émincer les oignons.

Laurier vert

f

1

    - Emincer le chou vert feuille par feuille, blanchir , rafraîchir ,réserver.

Riesling

cl

10

  4- Plaquer la truite saumonée

Fumet de poisson

cl

20

    - Dans un plat en fonte ou en terre cuite mettre un filet d'huile d'olive.

Huile d'olive

cl

5

    - Faire un lit d'échalotes roses émincées, émietter le thym et le laurier.

  ELEMENTS DE LA GARNITURE

    - Assaisonner le bar intérieur et extérieur et le déposer sur les échalotes.

Chou vert frisé

p

1

    5- Pocher les saucisses de Montbéliards

Oignons rouges

g

200

      - Démarrer à l'eau froide la cuisson des saucisses, porter l'eau à frémissement puis,

Saucisse de Montbeliard

p

2

         laisser mijoter 15 à 20 à minutes.

Riesling

cl

20

  6- Marquer le chou en cuisson

  ELEMENTS DE LA SAUCE

    - Dans un sautoir faire blondir les oignons émincés, ajouter le chou vert, cuire pendant 3 minutes.

Jus de cuisson

cl

PM

      NB : maintenir le chou croquant du fait qu'il sera ajouté au bar en fin de cuisson.

Huile d'olive

cl

5

  7- Marquer la truite en cuissonen cuisson

Citron (jus)

p

1/2

    - Cuire la truite au four à couvert à 180°C pendant 10 minutes 

ASSAISONNEMENT

    - Ajouter autour en couronne le chou vert, badigeonner légèrement la truite à l'huile d'olive.

Sel fin

g

PM

    - Disposer sur le chou des lamelles de saucisse de Montbéliard coupées en biseau.

Poivre du moulin

g

PM

    - Cuire l'ensemble au four à découvert pendant 5 à 8 minutes environ.

Fleur de sel

g

PM

   8- Confection du jus d'accompagnement
           - A la sortie du four, transvaser le fond de cuisson dans une russe, le porter à frémissement
              puis l'émulsionner avec 5 cl d'huile d'olive et 1/2 jus de citron.
         9- Envoi du plat
PM : pour mémoire.    

    - Parsemer la truite de fleur de sel et d'un bon tour de moulin à poivre.

     

    - Présenter et servir le plat aussitôt.