COUPE FRAICHEUR DE LEGUMES ET FRUITS D' ETE
 GAMBAS EN VINAIGRETTE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Gambas décortiquées

g

200

 2- Préparer les fruits et légumes

Huile d'olive

cl

3

   - Monder,  épépiner les tomates, couper en petits dés.

Orange (pièce)

p

1

   - Monder  la pêche puis la couper en petits dés.

ELEMENTS FRUITS et LEGUMES

   - Tailler le concombre en macédoine et faire des billes de melon.

Concombre

g

150

 3- Confectionner la vinaigrette

Pêche

g

150

   - Préparer un jus de citron et le mettre dans un bol mixeur.

Tomate

g

150

   - Rajouter l'ail, le basilic et les pignons de pin.

Melon

g

100

   - Rajouter petit à petit l'huile d'olive pour faire une sauce onctueuse.

ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE

 4- Préparer les gambas

Citron (pièce)

p

1

   - Réaliser le jus d'orange.

Ail (gousse)

g

1

   - Assaisonner les gambas et les faire sauter rapidement à l'huile d'olive, rajouter le jus d'orange.

Basilic (botte)

b

1/4

   - Débarrasser les gambas, réserver.

Pignons de pin

g

30

 5- Dressage et finition

Huile d'olive

cl

5

   - Réaliser les segments d'orange.

 ASSAISONNEMENT  

   - Dresser dans chaque verre à cocktail comme suit :

Sel fin

g

PM

   - Mettre dans le fond du verre un segment d'orange.

Poivre du moulin

g

PM

   - Ajouter le mélange de légumes ainsi que les billes de melon bien rangées.

FINITION

   - Disposer les gambas, arroser du jus de cuisson et d'un filet d'huile d'olive.

Basilic (botte)

b

1/3

   - Napper les gambas avec la vinaigrette et décorer avec menthe et basilic.

Menthe (botte)

b

1/4

     Conseil du chef : on peu servir à part un sorbet à la tomate légèrement pimenté.

BROCHETTE DE LAPIN SUR BRANCHE DE ROMARIN
 GARNIE D' AUBERGINES ET OIGNONS BOTTE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Lapin de cabane

p

1/2

   - Débarrasser les 4 branches de romarin de leurs épines en gardant le sommet de façon à

Foie de lapin de cabane

g

100

     fabriquer des piques à brochettes.

Aubergines

g

200

   - Ciseler finement 5g de romarin (voir ciboulette).

Oignons bottes

g

100

 2- Découper et mariner le lapin

Huile de tournesol

cl

10

   - Couper le lapin en beaux morceaux de 30g chacun.

Ail (gousse)

g

1

   - Mettre à mariner avec l'huile de tournesol, la mignonnette de poivre, l'ail écrasé, le romarin ciselé.

Mignonnette 

g

5

   - Assaisonner sel fin et piment d'Espelette.

Romarin (branches)

b

4

   - Laisser mariner 20 à 25 minutes dans un endroit frais.

ELEMENTS DE LA VINAIGRETTE

 3- Préparer les brochettes

Moutarde

g

10

   -Tailler les aubergines en cubes de 3cm.

Vinaigre de Xeres

cl

2

   - Couper les oignons bottes en deux dans la hauteur.

Huile d'olive

cl

3

   - Couper les foies de lapin en morceaux de 10g environ.

Huile de noisette

cl

1

   - Piquer en alternance sur la branche de romarin les morceaux de lapin, l'aubergine, le foie et  oignons bottes.

Sel fin

g

PM

   - Remettre dans la marinade 5 minutes.

Poivre du moulin

g

PM

 4- Confectionner la vinaigrette

ELEMENTS DE LA SALADE

   - Réunir dans une calotte : moutarde, sel fin et poivre du moulin et vinaigre de Xeres.

Mâche 

g

200

   - Ajouter huile d'olive et de noisette.

Noisettes

g

30

 5- Griller sur barbecue les brochettes

 ASSAISONNEMENT  

   - Griller les brochettes 7 à 8 minutes en les retournant régulièrement.

Sel fin

g

PM

 6- Dressage et finition

Piment d'Espelette

g

PM

   - Concasser les noisettes et les mélanger à la mâche.

   - Assaisonner le tout avec la vinaigrette et dresser sur plat

   - Disposer les brochettes de lapin chaudes sur la salade de mâche.

   - Conseil du chef

      Ajouter dans vos braises des pommes de pin séchées et autres aromates qui parfumeront votre cuisson.