VELOUTE DE CHAMPIGNONS AU MORILLES ET ASPERGES VERTES - ROYALE DE FOIE GRAS

POUR 6 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

    ELEMENTS DE LA ROYALE

 1- Préparation de la royale de foie gras

Foie gras d'oie cuit

g

190

   - Mixer au cutter et passer au tamis le suprême de volaille > réserver au frais.

Suprême de volaille

g

125

   - Mixer le foie gras puis ajouter le blanc d'œuf ainsi que le jaune.

Œuf (blanc)

g

15

   - Dans un cul de poule sur glace mélanger : la chair de volaille et le foie gras.

Œuf (jaune)

g

20

   - Incorporer petit à petit la crème double,  assaisonner au sel fin.

Crème double

g

150

   - Mouler en moule à timbale individuel puis cuire au bain-marie à  80°C  ou au four mixte avec 

 ELEMENTS DU VELOUTE

     40% d'humidité pendant 18 minutes.

Beurre

g

120

 2- Préparation du velouté

Échalotes

g

80

   - Préparations préliminaires  et tailles.

Champignons de Paris

g

200

   - Faire tremper les morilles séchées la veille.

Fonds blanc de volaille

l

1.5

   - Épointer si nécessaire et essuyer les champignons de Paris 

Crème liquide

cl

15

   - Ciseler les échalotes.

Morilles séchées

g

60

   - Dans une petite marmite haute  faire suer  les 2/3 des échalotes avec 80g de beurre.

GARNITURE

   - Ajouter les champignons de Paris,  laisser blondir.

Asperges vertes

p

30

   - Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille, assaisonner.

Huile d'olive

cl

5

   - Laisser cuire à petit bouillon pendant 15 minutes.

ASSAISONNEMENT

   - Mixer et passer à l'étamine.

Sel fin

g

PM

    - Faire  suer le reste des échalotes avec le restant de beurre et blondir les morilles.

Poivre du moulin

g

PM

    - Saler et mouiller avec le coulis de champignons de Paris.

FINITION

 3- Finition et dressage

Estragon (feuilles)

f

18

   - Eplucher les asperges à mi-hauteur à partir du pied et cuire à l'anglaise pendant 3 minutes.

   - Rafraîchir, réserver.

   - Démouler la royale de foie gras au centre de l'assiette.

    - Napper de velouté de champignons aux morilles.

    - Disposer autour les asperges dorées rapidement à l'huile d'olive.

      - Décorer avec trois feuilles d'estragon juste avant l'envoi.

EPAULE D'AGNEAU DE LAIT CONFITE ET ROTIE SUR UN LIT DE FOIN
PILAF D' épEautre AUX ASPERGES VERTES ET AUX FRUITS SECS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

        BASE + BOUILLON

Préparations la veille

Épaule d'agneau de lait

Kg

1.400

  1- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni            

Vin blanc

L

1

  2- Préparer la garniture et marquer le bouillon.

Gros oignons

g

100

    - Tailler la garniture en gros cubes.

Carottes

g

100

    - Démarrer le bouillon avec 5 litres d'eau, le vin blanc, la garniture aromatique et les épices.

Céleri branche

g

50

    - Laisser cuire le bouillon 20 à 25 minutes.

Bouquet garni

b

1

    - Assaisonner l'épaule et la mettre à pocher dans le bouillon à 80 °C pendant 3 heures.

Ail (gousses)

g

2

    - Une fois cuite, la sortir délicatement et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Poivre noir en grains

g

3

Préparations le jour même

Anis étoilé

p

1

  3- Préparations préliminaires  + 1 bouquet  garni     

Huile

cl

3

    - Ciseler les oignons pour l'épeautre.

ELEMENTS DU JUS

    - Débarrasser les asperges de leurs petites écailles, détailler en tronçons de 3cm, cuire à l'anglaise.

Bouillon

cl

15

  4- Cuire l'épeautre comme le riz pilaf en le mouillant avec le le bouillon de pochage.

Jus d'agneau

cl

15

  5- Faire dorer les fruits secs au beurre,  réserver.

 EL. POUR L' épEautre PILAF

  6- Rôtir l'épaule d'agneau et confectionner le jus

Épeautre

g

80

    - Chauffer l'huile dans une poêle téfal.

Gros oignons

g

50

    - Colorer l'épaule côté peau puis la mettre au four à 210 °C  côté peau pendant 10 minutes.

Beurre

g

20

    - Retourner l'épaule, ajouter une poignée de foin sous l'épaule, laisser cuire 10 minutes.

Fond blanc

g

250

    - Sortir l'épaule et le foin > réserver au chaud sur grille.

Huile d'olive

cl

3

    - Déglacer la poêle avec le bouillon et le jus d'agneau,  laisser réduire légèrement.

GARNITURE POUR L' épEautre

    - Monter la sauce au beurre, débarrasser, réserver au chaud.

Amandes entières

g

15

  7- Finition et dressage de la garniture.

Pignons de pin

g

15

    - Mélanger dans un petit sautoir l'épeautre avec les fruits secs et une cuillère de jus.

Abricots secs en dés

g

15

    - Laisser mijoter 2 minutes.

Pistaches

g

15

    - Dorer les asperges au beurre.

Beurre

g

30

    - Dresser sur plat en disposant les asperges sur le dessus en bataille.

Asperges vertes

p

25

  8- Dressage de la viande.

ASSAISONNEMENT et FINITION

    - Présenter l'épaule côté peau sur son lit de foin de cuisson.

Sel fin

g

PM

    - Parsemer de fleur de sel et de fleur de thym.

Fleur de sel

g

PM

Fleur de thym

g

PM

Foin (poignée)

p

1

TARTE MIROIR AU CHOCOLAT

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS DE LA PATE

  1- Peser,  mesurer les denrées.         

Beurre

g

70

  2- Confectionner la pâte sucrée

Sucre semoule

g

95

   - Tamiser la farine.

Œufs (jaune)

p

3

    - Réduire le beurre en pommade et le mettre dans une calotte.

Eau

cl

10

    - Rajouter le sucre semoule, blanchir à l'aide d'une spatule.

Farine

g

200

    - Incorporer les jaunes d'œuf et l'eau.

ELEMENTS DE LA GANACHE

    - Rajouter la farine, laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.

Crème liquide

g

200

  3- Préparer la ganache chocolat

Glucose

g

25

    - Concasser le chocolat.

Chocolat couverture 55%

g

250

    - Faire bouillir la crème avec le glucose.

Beurre

g

50

    - Verser progressivement la crème sur le chocolat.

    - Laisser refroidir la ganache pendant 5 minutes.

    - Incorporer en petites parcelles le beurre en pommade sans fouetter.

    - Réserver à température ambiante.

  4- Abaisser et cuire le fond de tarte

    - Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

    - Foncer un cercle de 18 à 20 cm de diamètre.

    - Cuire le fond de tarte à blanc à 190°C pendant 15 minutes.

  5- Finition de la tarte

    - Verser la ganache chocolat liquide dans le fond de tarte.

    - Faire prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

                                                  Le conseil du chef

    - Vous pouvez garnir à moitié votre tarte de framboises fraîches et laisser

      apparaître le chocolat miroir sur l'autre moitié

    - La tarte chocolat peut être accompagnée d'un sorbet aux fruits rouges.