ASPERGES VERTES ET SUPIONS CUITS DANS LEUR BOUILLON
EMULSION A L'ESTRAGON

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Asperges vertes

g

600

   - Éplucher les asperges en laissant les 2/3 de vert en partant de la pointe.

Supions (petits calamars)

g

300

   - Écraser, hacher l'ail, réserver.

Muscat d'Alsace

cl

10

   - Hacher l'estragon, réserver (réserver 3 belles pointes de feuille)

Beurre

g

100

 2- Préparer les supions

Huile d'olive

cl

3

   - Nettoyer les supions et les passer rapidement sous un filet d'eau.

Ail (gousses)

g.

2

 3- Cuisson et finition

Citron (jus)

p

1

   - Dans un sautoir disposer les asperges.

FINITION

   - Ajouter le Muscat, le beurre en parcelles, l'huile d'olive, les supions et 10 cl d'eau.

Estragon (feuille)

f

6

   - Saler, démarrer à froid et porter à petite ébullition.

ASSAISONNEMENT

   - Laisser cuire 3 à 5 minutes selon grosseur des asperges (les maintenir croquantes)

Sel fin

g

PM

   - Retirer les asperges et supions au terme de la cuisson > réserver au chaud.

PM : pour mémoire.

 4- Confection du jus émulsionné

   - Dans le bouillon des asperges et des supions ajouter l'estragon, le jus de citron et l'ail haché.

   - Chauffer sans bouillir, mixer le tout et passer à la passette.

 5- Dresser

   - Réchauffer les asperges et les supions dans le bouillon 15 secondes.

   - Dresser harmonieusement en assiette creuse les asperges et les supions.

   - Napper généreusement avec le bouillon bien mousseux.

   - En finition disposer trois belles pointes d'estragon sur l'assiette.

FILET DE CABILLAUD "SKREI" ROTI A L'AIL NOUVEAU
 CAKE-CRABE ET BEURRE BLANC AU THYM

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Filet de cabillaud avec peau

g

600

 2- Préparer le cabillaud

Ail (gousse)

g

8

   - Tailler le cabillaud en 4 jolis pavés, inciser légèrement côté peau de façon régulière

Huile d'olive

cl

5

 3- Confectionner la sauce mayonnaise

ELEMENTS DU CAKE

   - Partir sur la base de 1 jaune d'œuf et 10cl d'huile.

Chair de crabe

g

225

   - Filmer,  réserver au frais.

Pain de mie

g

225

 4- Tailles et autres

Crème

g

50

   - Émietter le pain de mie.

Oeuf

p

1

   - Hacher le persil.

Sauce Worchestershire

cl

PM

   - Ciseler les échalotes,  réserver pour le beurre blanc.

Moutarde

g

5

   - Tailler les gousses d'ail à la mandoline en fines chips.

Persil

g

5

 5- Préparation du cake-crabe

Cébette

g

50

   - Mélanger tous les ingrédients de la recette du cake sauf le crabe.

Sauce mayonnaise

g

110

   - Lorsque l'appareil est bien homogène, ajouter le crabe et façonner 4  gâteaux 

ELEMENTS DU BEURRE BLANC

      ronds à l'aide d'un cercle de 8 à 10 cm de diamètre et de 1.5 cm de hauteur environ.

Échalotes

g

25

   - Marquer en cuisson dans une poêle antiadhésive + 1 filet d'huile  en montant très 

Vin blanc sec

cl

2

     progressivement  la température pour éviter le relâchement de l'appareil.

Vinaigre d'alcool

cl

1

 6- Confectionner le beurre blanc

Crème

cl

3

      NB: aajouter la fleur de thym au dernier moment.

Beurre

g

80

 7- Cuisson du poisson 

Fleur de thym 

g

PM

   - Dorer légèrement les chips d'ail dans une poêle téfal additionnée d'un filet d'huile.

ASSAISONNEMENT

   - Assaisonner et disposer les pavés côté peau sur les chips d'ail.

Sel fin

g

PM

   - Cuire l'ensemble à température modérée

Poivre blanc

g

PM

      NB: la cuisson peut se faire au four à 200 °C pendant 3 à 4 minutes.

PM : pour mémoire.

 8- Dresser

   - Dresser le cake chaud vers le bord de l'assiette.

   - Chevaucher légèrement le filet de cabillaud cuit à l'ail.

   - Napper d'une bonne cuillère de beurre blanc au thym.

     Conseil du chef : pour finir, surmonter le cake-crabe d'une salade d'herbes (aneth,

     cerfeuil, persil plat et ciboulette).

FIGUES ROTIES A LA MARMELADE D'ORANGES AMERES - RIZ AU LAIT

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE BASE

 1- Préparation des figues rôties à la marmelade d'oranges

Figues (pièce)

p

12

   - Confectionner le sirop.

Beurre

g

100

   - Laver les oranges.

Oranges (pièce)

p

2

   - Couper les en quartiers avec la peau puis couper chaque quartier en tranches épaisses.

Sucre semoule

g

250

   - Cuire à feu doux  les oranges dans le sirop jusqu'à évaporation du sirop.

Eau

g

125

   - Faire une entaille en croix de 1 cm sur le  sommet de chaque figue.

éléments DU RIZ AU LAIT

   - Mettre une noisette de beurre sur chaque figue.

Lait

g

625

   - Répartir au fond d'un plat qui va au four un peu de marmelade d'oranges.

Sucre semoule

g

90

   - Disposer les figues sur la marmelade et cuire au four à 180°C pendant 15 minutes environ.

Sel fin

g

PM

   - A mi-cuisson, ajouter 10 cl d'eau dans le fond du plat afin d'obtenir un jus de cuisson.

Vanille (gousse)

g

1/2

 2- Préparation du riz au lait

Beurre

g

25

   - Au terme de la cuisson  retirer la gousse de vanille.

Riz rond

g

125

   - Débarrasser le riz dans un saladier approprié, > filmer, entreposer au réfrigérateur.

Œufs (jaunes)

p

3

 3- Finition

PM : pour mémoire.

   - Dresser au centre d'une assiette creuse une cuillère de riz au lait.

   - Disposer autour le 3 figues rôties.

   - Arroser les figues d'un peu de jus de cuisson et de quelques morceaux de marmelade d'oranges.

     Conseil du chef :  

   -  Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de sorbet à l'orange ou à défaut d'une boule

      de glace vanille.