TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD GRILLE A LA LIQUEUR DE POUSSE DE SAPIN

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 INGREDIENTS

  1- Séparer les deux lobes de foie et les escaloper en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.

Foie gras de canard

g

700

  2- Mariner les tranches de foie.

Sel fin

g

12

    - Mélanger le sel et le poivre.

Poivre blanc

g

3

    - Mettre un filet de liqueur au fond d'une petite plaque.

Liqueur de pousse de sapin

cl

7

    - Assaisonner copieusement les tranches et les poser dans la plaque.

Remarque

    - Arroser les tranches avec le restant de la liqueur, laisser mariner 2 heures environ.

 Pour la mise sous presse de la terrine,

  3- Cuire et mouler le foie.

 utiliser une petite planchette qui sera

    - Chemiser l'intérieur d'un terrine avec du papier sulfurisé.

 posée sur la terrine pour la mettre sous

    - Griller les tranches de foie gras à 180°C environ 30 secondes de chaque côté.

 pression avec un poids de 1kg à 1,5kg

       ou les faire sauter rapidement dans une poêle antiadhésive.

 afin de souder les tranches.

    - Au fur et à mesure, les superposer en couche dans la terrine.

    - Mettre la terrine sous presse et la stocker au froid jusqu'au lendemain.

  4- Trancher et dresser le foie

    - Tremper le fond de la terrine quelques secondes dans l'eau chaude et démouler.    

    - Couper de belles tranches épaisses à l'aide d'un couteau à la lame légèrement  chauffée.

    - Servir avec une chutney de poires et quelques toasts de pain complet.

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Chapon

kg

2,5

    - Nettoyer les chanterelles, ne pas les laver.

Abatis de volaille

g

PM

  2- Confectionner la Duxelles de chanterelles.

Fonds blanc de volaille

l

2

    - Ciseler les échalotes

Huile de tournesol

cl

5

    - Hacher les chanterelles.

Beurre

g

100

    - Marquer la Duxelles sèche en cuisson, flamber au Cognac une fois la Duxelles froide.

GARNIT. AROMATIQUE et JUS

  3- Habiller le chapon façon rôtir

Carottes

g

200

      NB : avant de le brider, glisser la Duxelles de chanterelles sous la peau.

Gros oignons

g

200

  4- Pocher le chapon avant de le rôtir

Ail

g

15

    - Mettre le chapon dans le fond blanc froid,  laisser pocher 15 minutes.

Thym en branche

g

PM

  5- Préparer la garniture aromatique

Fond blanc de volaille

cl

20

    - Carottes et oignons,  tailler en mirepoix de 1 cm de section environ.

ELEMENTS DE LA DUXELLES

    - Ail : écraser, ôter le germe.

Chanterelles d'automne

kg

1

  6- Rôtir le chapon

Beurre 

g

80

    - Égoutter le chapon et le faire colorer dans une plaque à rôtir sur toutes ses faces 

Échalotes

g

100

      à l'huile de tournesol,  assaisonner légèrement.

Cognac

cl

3

    - Coucher le chapon sur la garniture aromatique en le mettant sur une cuisse.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

    - Rajouter les abatis, l'ail écrasé et 2 petites branches de thym ainsi que le beurre.

Navets taillés en sifflets

g

300

    - Cuire au four à 180°C pendant 2 heures environ en l'arrosant fréquemment.

Carottes en jardinière

g

300

  7- Préparer la mijotée de légumes

Céleri rave tourné

g

300

    - Tailler ou tourner les légumes, les cuire séparément à l'anglaise bien croquants.

P. de terre en cocotte

g

300

    - Faire réduire le crémant avec le sucre roux de moitié.

Amandes entières mondées

g

100

    - Mettre le beurre dans un sautoir, faire blondir tous les légumes ensembles.

Crémant d'Alsace

cl

75

    - Assaisonner avec goût de sel fin et de poivre.

Sucre roux

g

50

    - Déglacer les légumes au crémant réduit et laisser mijoter 10 minutes.

Beurre

g

80

    - Rajouter les amandes torréfiées en fin de cuisson.

ASSAISONNEMENT

  8- Finition et dressage

Sel fin

g

PM

    - Déficeler le chapon et le dresser dans un grand plat creux.

Poivre du moulin

g

PM

    - Disposer harmonieusement tous les légumes autour arrosés de leur jus de cuisson.

Fleur de sel de Guérande

G

PM

    - Maintenir le plat bien au chaud.

                        REMARQUE
 Pour le fond blanc vous pourrez
utiliser un bouillon de volaille

    - Déglacer la plaque de cuisson avec 20 cl de fond blanc de volaille,  laisser réduire 5 minutes.

    - Dresser en saucière avec la mirepoix.

    - A l'envoi, parsemer le chapon de sel de Guérande.

SOUFFLE GLACE AUX MARRONS

our 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser,  mesurer les ingrédients

Crème de marrons

g

300

  2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Lait

cl

30

  3- Réaliser une crème anglaise.

Miel

g

30

    - Faire bouillir le lait avec la crème de marrons et le miel.

Oeufs (jaunes)

p

5

    - Cuire comme une crème anglaise, rajouter les feuilles de gélatine, laisser refroidir.

Feuilles de gélatine

g

6

    - Préparer le moule à soufflé ( voir sous soufflé glacé framboise).

Oeufs (blancs)

p

5

  4- Terminer l'appareil à soufflé

Crème liquide

cl

30

    - Confectionner la crème fouettée, l'incorporer délicatement dans la crème anglaise.

Bris. de marrons glacés

g

250

    - Incorporer les brisures de marrons glacés ainsi que l'Armagnac.

Armagnac

cl

7

    - Monter les blancs en neige, les incorporer dans l'appareil.

DECOR

    - Mouler le soufflé aux marrons, mettre au congélateur 4 heures au minimum.

Marrons glacés

P

16

  5- Dressage et finition du soufflé

Cassonade 

g

40

    - Sortir le soufflé 5 minutes avant de le servir.

    - Retirer le bandeau cartonné.

    - Saupoudrer le soufflé avec la cassonade, passer au chalumeau.

    - Décorer avec les marrons glacés.

      Vous pouvez accompagner ce dessert glacé de traditionnels Bredalas de Noël