CAPPUCCINO DE HOMARD - CÈPES ET CONFIT DE CANARD

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 INGRÉDIENTS

  Préparation la veille

Homard (pièce)

p

2 

  1- Cuire les homards

Huile d'olive

cl

2

    - Séparer les queues des pinces et faire cuire dans un court-bouillon bouillant.

Épinards frais

g

300

      5 minutes pour les pinces, 3 minutes pour les queues.

Beurre

g

100

  2- Préparer les ingrédients

Confit de canard (boite)

g

250

    - Décortiquer les homards et faire un jus crémé avec les carcasses. 

Gros oignons

g

120

    - Couper le homard en cubes de 2 cm de côté.

Cèpes des Vosges

g

240

    - Nettoyer les cèpes et éplucher le gros oignon.

Crème fleurette

cl

20

   - Colorer à la poêle les cuisses de canard sans apport de matière grasse.

ASSAISONNEMENT

   - Laisser refroidir puis effilocher le tout.

Sel fin

g

PM

   - Couper l'oignon et les cèpes en cubes de 5 mm de côté.

Poivre du moulin

g

PM

   - Faire sauter l'ensemble au beurre, égoutter puis réserver le jus

Cumin moulu

g

PM

  3- Préparer le mélange et les portions

PM : pour mémoire

    - Dans un saladier mélanger délicatement les dés de cèpes, homard et confit effiloché

    - Peser des petits tas de mélange (0,150kg / personne) et les enfermer en papier film

Le jour même

  4- Réaliser la chantilly de cèpe

    - Fouetter la crème fleurette et incorporer le jus de cèpes

    - Assaisonner avec du sel et du poivre

  5- Finition et dressage

    - Faire sauter les épinards à l’huile d’olive

    - Répartir les épinards dans le fond de huit tasses

    - Faire chauffer les portions de homard dans un bain marie puis les mettre dans les tasses

    - Recouvrir avec la sauce crémée et finir avec une quenelle de chantilly de cèpes

    - Saupoudrer sur chaque tasse un peu de cumin poudre.