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TARTE FINE AU MUNSTER BLANC SUR FOND DE POIRE BEURRE-HARDY
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Confectionner la pâte feuilletée.
Munster blanc	g	200	2- Préparations préliminaires ( pluches + trier la mâche et la ciboulette)
Poires Beurré-Hardy	p	2	- Laver, réserver au frais la mâche.
Huile d'olive	cl	3	- Monder tomate, tailler en dés, réserver au frais.
Miel de sapin	g	50	3- Ciseler les échalotes et émincer finement la ciboulette.
Crème épaisse	g	50	4- Confectionner la vinaigrette , ajouter les échalotes et la ciboulette, réserver.
Cumin en poudre	g	50	5- Réaliser et cuire les fonds des tartes
Noisettes	g	20	- Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un carré de 48 cm sur 16 cm - épaisseur : 2 mm.
Pignons de pin	g	20	- Prélever 3 disques à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.
Huile de noix	cl	5	- Utiliser les rognures pour le dernier disque.
ACCOMPAGNEMENT + VINAIGRETTE			- Retourner les disques, ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée.
Salade de mâche	g	100	- Piquer légèrement les disques, laisser reposer au frais.
Tomates	g	150	6- Préparer la garniture des tartes
Moutarde forte	g	10	- Laver les poires et les couper en deux.
Vinaigre de balsamique	cl	10	- Les épépiner puis les émincer dans le sens de la longueur.
Huile d'olive	cl	20	- Chauffer dans une poêle l'huile d'olive avec le miel.
Ciboulette	g	10	- Disposer les tranches de poire et les saisir 2 minutes de chaque côté.
Sel fin	g	PM	7- Garnir les tartes
Poivre blanc	g	PM	- Mettre une très fine couche de crème épaisse sur la pâte.
PATE FEUILLETEE			- - Saupoudrer très légèrement de cumin en poudre.
Farine	g	150	- Disposer harmonieusement en rosace les tranches de poire sur le fond de tarte.
Eau	g	75	- Couper le munster en tranches de 3 mm d'épaisseur.
Sel fin	g	3	- Disposer le munster sur les poires.
Beurre ou mat. grasse feuil.	g	110	- Concasser les noisettes et les pignons de pin puis les répartir sur les tartes
ou environ 300g de pâte feuilletée			- Arroser le tout d'un filet d'huile de noix.
PM : pour mémoire			- Cuire les tartes au four à 200 °C pendant 12 minutes.
			8- Dressage et finition
			- Dresser les tartes fines au centre des assiettes chaudes.
			- Garnir avec feuilles de mâche et dés de tomates.
			- Rajouter une pointe de vinaigrette sur la mâche.

PAVE DE CABILLAUD ROTI - VERMICELLES BRULES et JUS DE COQUILLAGES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes.
Filet de cabillaud avec peau	g	600g	2- Brosser, laver, réserver les coques et praires.
Huile d'olive	cl	5	3- Couper 4 pavés de 150 g environ dans le filet de cabillaud > réserver au frais.
ELEMENTS DE LA GARNITURE			4- Tailler les légumes
Vermicelles	g	120	- Monder, concasser la tomate et hacher le basilic.
Huile d'olive	cl	5	- Hacher l'ail et ciseler les échalotes.
Citron (jus)	p	1	5- Confectionner la garniture
Ail	g	5	- Faire chauffer l'huile dans un petit sautoir.
Fumet de poisson	cl	10	- Rajouter les vermicelles, faire brunir tout en remuant à l'aide d'une spatule.
Tomates	g	100	- Retirer du feu, mouiller au fumet de poisson, couvrir, laisser gonfler 5 minutes.
Copeaux d'olives noires	g	15	- Rajouter jus de citron, tomate concassée, ail et basilic hachés.
Basilic haché (branche)	b	1	- Assaisonner sel et poivre, ajouter les copeaux d'olives, réserver au chaud.
ELEMENTS DE LA SAUCE			6- Confectionner la sauce
Échalotes	g	20	- Ouvrir et décortiquer les coques et les praires.
Beurre	g	50	- Mettre le beurre à chauffer dans un petite sauteuse, suer échalotes, ajouter coques et
Coques	g	500	praires, mouiller vin blanc, couvrir et cuire 2 minutes.
Praires	g	500	- Réserver les coquillages au chaud, faire réduire le jus, crémer, monter au beurre
Vin blanc (Edelzwicker)	cl	25	7- Cuisson des pavés et dressage
Crème liquide	cl	5	- Assaisonner et cuire les pavés de cabillaud côté peau à l'huile d' olive dans une poêle
Beurre (finition)	g	80	antiadhésive pendant 3 minutes environ.
ASSAISONNEMENT			NB : Si les pavés sont un peu épais, assurer la cuisson au four à 170 °C.
Sel fin	g	PM	- Dresser les vermicelles brûlés au centre des assiettes creuses.
Poivre blanc	g	PM	- Déposer les pavés de cabillaud sur les vermicelles.
PM : pour mémoire.			- Disposer autour les coquillages avec harmonie, napper avec la sauce.

BEIGNETS DE CARNAVAL
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS DE LA PATE			1- Confectionner la pâte
Farine	g	250	- Tamiser la farine en fontaine avec la levure.
Levure chimique	g	5	- Disposer au centre le sel fin, l'eau et le rhum.
Sel fin	g	5	- Faire dissoudre le sel fin et le sucre.
Sucer semoule	g	50	- Ajouter le beurre en pommade et les œufs.
Oeufs	g	90	- Mélanger en incorporant progressivement la farine.
Beurre	g	75	- Fraiser la pâte une ou deux fois afin d'obtenir une masse lisse et homogène.
Rhum	cl	2,5	- Bouler et laisser reposer au frais 30 minutes environ.
Eau	cl	2,5	2- Façonner les beignets
ELEMENTS DE FINITION			- Abaisser la pâte très mince de 3 mm d'épaisseur.
Sucre semoule	g	75	- Détailler des petits rectangles ou losanges de 4 à 6 cm de côté à l'aide d'une roulette à pâte.
			3- Frire les beignets
			- Chauffer un bain de friture à 170 - 180 °C.
			- Plonger délicatement les beignets dans la friteuse en petite quantité pour une meilleure cuisson.
			- Laisser frire environ 2 minutes jusqu'à coloration et les retourner à l'aide d'une araignée.
			- Laisser cuire la deuxième face.
			- Égoutter les beignets et les poser sur une plaque avec papier absorbant afin d'éliminer
			l'excédent de graisse.
			4- Finition et dressage des beignets
			- Saupoudrer les beignets de sucre semoule et les dresser sur plat rond avec papier dentelle.
			Le conseil du chef : vous pouvez accompagner vos beignets d'une gelée de coing ou d'une
			marmelade de pommes aux agrumes.