velouté DE NAVETS dorés AUX MOULES DE BOUCHOT ET CHAMPIGNONS 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

éléments DE LA CREME

  1- Préparations préliminaires des légumes

Navets dorés

g

800

  2- Marquer le velouté en cuisson

Beurre

g

100

    - Navets,  couper en gros cubes.

Poireau (blanc)

g

200

    - Blanc de poireaux, émincer, suer au beurre dans une petite marmite haute.

Farine

g

50

    - Farine,  singer , laisser cuire sans coloration 2 minutes environ.

Fond blanc de veau

L

2

    - Mouiller au fond blanc ou à défaut avec de l'eau. 

Ail

g

1

    - Porter à petite ébullition tout en remuant,  ajouter les navets et la gousse d'ail écrasée.

éléments DE LIAISON

    - Assaisonner au gros sel,  couvrir, laisser cuire 45 minutes.

Oeufs (jaunes)

p

1

  3- Préparer la garniture

Crème liquide

cl

15

    -  Les moules

Crème épaisse

g

20

    - Ciseler les oignons.

éléments DE LA GARNITURE

    - Trier, gratter, laver les moules.

Champignons de Paris

g

100

    - Faire suer les oignons ciselés au beurre, rajouter les moules, poivrer, mouiller vin blanc.     

Citron (pièce)

p

1/2

       Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que 

Moules

L

1.000

       toutes les moules soient ouvertes. 

Gros oignons

g

100

    - Retirer les moules du fond de cuisson,  décortiquer les moules, réserver le jus.

Beurre

g

70

    - Ébarber les moules,  les couper en dés et les réserver dans un peu de jus.

Vin blanc

cl

10

    - Réduire le restant du jus de 2/3, rajouter la crème épaisse, réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT

    - Les champignons

Gros sel

g

PM

    - Essuyer, séparer la tête du pied, tailler en macédoine, cuire à blanc 2 à 3 minutes.

Sel fin

g

PM

  4- Préparer les pluches de cerfeuil, débarrasser, réserver au frais.

Poivre du moulin

g

PM

  5- Préparer la liaison

FINITION

    - Mélanger dans une petit calotte la crème et le jaune d' œuf, réserver au frais.

Cerfeuil (botte)

b

1/2

  6- Finition du velouté

PM : pour mémoire.

    - Mixer la préparation puis fouler au chinois pour obtenir une meilleure onctuosité.

    - Ajouter la liaison et vérifier l'assaisonnement.

    - Ne plus faire bouillir le velouté.

  7- Dressage

    - Répartissez  les dés de moules et la macédoine de champignons au fond des assiettes

      creuses bien chaudes ou bols puis rajouter le velouté.

    - Mettre au centre du velouté une cuillérée de jus de moules.

   - Parsemer de pluches de cerfeuil.

TOURTE DE TRUITE SAUMONEE AUX BLETTES ET A LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS
 BEURRE BLANC AUX HUITRES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Préparations préliminaires

Filets de truite saumonée

P

2

 2- Ciseler les échalotes.

sans peau de 350g

 3- Préparer et cuire les blettes

Pâte feuilletée

g

400

   -Tailler les côtes en dés de 1cm.

Oeufs

P

2

   - Blanchir les feuilles à l'eau bouillante salée, rafraîchir, réserver.

ELEMENTS POUR LES BLETTES

   - Dans un sautoir faire blondir les côtes de blettes à l'huile d'olive et au beurre.

Blettes

Kg

1

   - Ajouter les échalotes ciselées,  assaisonner et rajouter le  jus de citron.

Jus de citron

P

1

   - Mouiller au fond blanc à hauteur, cuire à frémissement environ 20 minutes.

Huile d'olive

cl

5

 4- Confectionner la Duxelles de champignons

Échalotes

g

80

 5- Réaliser la tourte

Fond blanc de volaille

cl

50

   - Mélanger la Duxelles de champignons aux dés de blettes bien égouttés, vérifier l'assaisonnement.

Beurre

g

20

   - Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2,5 mm et tailler deux abaisses ovales

ELEMENTS DE LA DUXELLES

     de la longueur des filets de truite.

Champignons de Paris

g

300

   - Disposer la première abaisse sur une tôle à pâtisserie, piquer la pâte.

Échalotes

g

80

   - Poser le premier filet de truite en laissant une bordure de 5 mm tout autour.

Beurre

g

30

   - Saler et poivrer au moulin

ELEMENTS DU BEURRE BLANC 

   - Étaler la farce régulièrement sur toute la longueur du filet.

Échalotes

g

50

   - Disposer le deuxième filet dans le même sens que le premier et assaisonner.

Riesling

cl

25

   - Recouvrir le tout avec les verts de blettes, dorer la bordure.

Crème fleurette

cl

20

   - Refermer le tout avec la deuxième abaisse, sceller le bord des deux pâtes.

Beurre entier

g

100

   - Dorer la surface et le pourtour de la tourte.

Huîtres n°2 fine de claire

P

6

   - Faire une petite cheminée et dessiner des motifs ou des écailles de poisson à l'aide d'une douille unie.

ASSAISONNEMENT

   - Cuire au four à 200 °C pendant 30 minutes.

Gros sel

g

PM

 6- Réaliser le beurre blanc 

Sel fin

g

PM

   - Ouvrir les huîtres et garder l'eau.

Poivre blanc

g

PM

   - Faire la réduction du beurre blanc classique (échalotes + eau de mer des huîtres + Riesling)

PM : pour mémoire.

   - Crémer, réduire à nouveau, monter au beurre et pour finir mixer les huîtres dans le beurre

      blanc, vérifier assaisonnement.

 7- Finition et dressage

   - Présenter la tourte entière et la découper devant vos invités.

   - Servir le beurre blanc en saucière.

      Conseil du chef: Cette tourte peut être accompagnée d'une salade de mâche assaisonnée avec

      une vinaigrette à la moutarde à l'ancienne.