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velouté DE MARRONS - RAVIOLES D' ESCARGOTS AU JAMBON DE PAYS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Marrons épluchés	g	800	2- Réaliser la pâte à ravioles avec 200 g de farine.
Beurre	g	20	3- Taille des légumes.
Gros oignons	g	80	- Gros oignons : émincer.
Fond blanc de volaille	l	1.000	- Persil : hacher.
ou bouillons cube	p	2	- Persil plat : faire des pluches (idem cerfeuil).
Crème	cl	10	- Jambon fumé : couper en petits dés.
éléments DES RAVIOLES			4- Marquer le velouté en cuisson
Pâte à ravioles (10x10)	p	12	- Mettre le beurre à fondre dans une cocotte.
Escargots	p	36	- Ajouter les oignons, faire suer 4 à 5 minutes à petit feu.
Jambon fumé de pays	g	30	- Ajouter les marrons épluchés, saler, compoter légèrement.
Beurre	g	80	- Mouiller au fond blanc froid, laisser cuire 1 heure.
Persil	g	10	5- Réaliser les carrés en pâte à ravioles
Oeuf (blanc)	p	1	- Étaler la pâte en forme de rectangle (10 cm de large / 60 cm de long).
FINITION			- Détailler 12 carrés de 10 cm de côté.
Persil plat	g	10	6- Confectionner le beurre persillé
Huile d'olive	cl	2	- Réduire le beurre en pommade, ajouter le persil haché > assaisonner.
ASSAISONNEMENT			7- Réaliser la farce à ravioles
Gros sel	g	PM	- Mettre le beurre persillé à fondre dans une poêle.
Sel fin	g	PM	- Ajouter les escargots, les dés de jambon et la moitié des pluches de persil plat.
Poivre blanc	g	PM	- Mélanger le tout, débarrasser dans une calotte, mettre au froid 15 minutes.
PM : pour mémoire.			8- Monter et pocher les ravioles
			- Étaler la table les 12 pâtes à ravioles.
			- Disposer la farce au milieu de chaque carré (3 escargots par raviole).
			- Passer au pinceau sur les bords de la pâte du blanc d'œuf et rabattre les
			quatre coins ensemble en pinçant pour les coller.
			- Mettre de l'eau dans une russe, saler, ajouter un filet d'huile, porter à frémissement.
			- Ajouter les ravioles, cuire pendant 3 minutes sans ébullition ou dans un cuiseur à
			vapeur pendant 5 minutes.
			9- Finition et dressage du velouté
			- Rajouter la crème au terme de la cuisson, mixer, passer au tamis si nécessaire
			Vérifier assaisonnement et onctuosité, tamponner, réserver au chaud.
			- Disposer au fond de chaque assiette creuse bien chaude 3 ravioles en triangle.
			- Napper généreusement avec le velouté de marrons très chaud.
			- Décorer avec quelques pluches de persil plat et un filet d'huile d'olive.

DOS DE SANDRE DORE DANS SA PEAU - POIREAU FONDANT - SAUCE AU PINOT NOIR
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			Préparation de la sauce la veille ou le jour même.
Filet de sandre avec peau	g	600	1- Préparations préliminaires pour la sauce + 1 bouquet garni.
Graisse de canard	g	20	2- Émincer les échalotes.
éléments DE LA SAUCE			3- Marquer la réduction et confectionner la sauce
Pinot noir d'Alsace	L	1	- Faire réduire ensemble aux 3/4 dans une russe : le pinot noir, les échalotes,
Échalotes	g	150	l'ail, le poivre, la couenne de lard, le bouquet garni et le sucre.
Sucre semoule	g	15	- Ajouter le jus de veau, laisser réduire de moitié, passer au chinois en foulant
Gousses d'ail en chemise	p	2	monter au beurre, refroidir rapidement, filmer, réserver au froid.
Couenne de lard fumé	g	25	4- Préparations préliminaires et cuissons de la garniture
Poivre en grain (grains)	g	4	- Poireaux : tronçonner en rondins de 5 cm de long (prévoir 4 pièces par personne).
Bouquet garni	p	1	- Mettre la graisse d'oie à chauffer dans un sautoir, faire blondir les rondins.
Jus de veau	cl	50	- Mouiller au fond blanc de volaille à hauteur, assaisonner, cuire à couvert très
Beurre	g	50	fondants à feu doux pendant 40 minutes environ.
éléments POUR LA GARNITURE			- Échalotes : mettre dans un petit sautoir avec beurre et sucre, assaisonner.
Poireaux moyens	p	4	- Confire au four à 150°C pendant 25 minutes environ.
Graisse de canard	g	20	5- Détailler le poisson et préparer les éléments de finition
Fond blanc de volaille	cl	20	- Détailler le filet en pavés de 150g environ, réserver.
Thym en branche	b	1	- Ciboulette : ciseler.
Échalotes (pièce)	p	4	- Os à moelle : extraire la moelle.
Beurre	g	20	6- Cuisson et dressage
éléments DE FINITION			- Chauffer à petit feu la sauce (ne pas faire bouillir une fois montée au beurre).
Os à moelle (pièce)	p	4	- Tailler la moelle en rondelles épaisses et la pocher 1 minute dans eau frémissante salée.
Ciboulette	b	1/2	- Mettre la graisse de canard à chauffer dans une poêle.
Fleur de sel	g	PM	- Assaisonner les pavés, marquer en cuisson côté peau, passer 2 à 3 minutes au four.
ASSAISONNEMENT			- Disposer les rondins de poireau au centre de l'assiette.
Sel fin, poivre du moulin	g	PM	- Dresser les pavés sur les rondins, rondelles de moelle sur le poisson, échalotes à côté.
Sucre semoule	g	PM	- Passer au four à 170 °C quelques instants.
			- Rajouter cordon de sauce autour, saupoudrer la moelle de fleur de sel et de ciboulette.

TARTE brûlée ANANAS ET NOIX DE COCO - SORBET PASSION
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS DE LA PATE SUCREE			1- Peser, mesurer les denrées.
Beurre	g	100	2- Confectionner la pâte sucrée
Sucre semoule	g	130	- Tamiser la farine.
Oeufs	p	2	- Réduire le beurre en pommade et le mettre dans une calotte.
Sel fin	g	3	- Ajouter le sucre semoule, blanchir à l'aide d'une spatule.
Farine	g	250	- Incorporer les jaunes d'œuf et l'eau.
EL. DE LA CREME BRULEE COCO			- Ajouter la farine, laisser reposer la pâte 2 heures au réfrigérateur.
Crème liquide	L	0.5	3- Préparation de l'ananas
Noix de coco râpée	g	50	- Eplucher l'ananas en veillant de bien ôter les yeux.
Œufs (jaunes)	g	6	- Tailler l'ananas en morceaux épais de formes triangulaires.
Sucre semoule	g	130	- Faire un caramel dans une poêle avec le beurre et le sucre.
Liqueur de coco	cl	5	- Ajouter les morceaux d'ananas et décuire au lait de coco.
EL. DE LA GARNITURE TARTE			- Égoutter et garder le jus de cuisson.
Ananas frais	g	350	4- Foncer et cuire à blanc les tartes individuelles (cercles de 10cm de diamètre)
Beurre	g	30	5- Préparation de l'appareil à crème brûlée
Sucre roux	g	15	- Faire bouillir la crème et ajouter la noix de coco afin de la faire infuser.
Lait de coco	g	20	- Blanchir les jaunes et le sucre, rajouter la crème et la liqueur de coco.
ELEMENTS DU SORBET PASSION			- Verser progressivement la crème sur les fonds de tarte.
Purée de fruits passion	L	0.5	- Cuire les tartes au four à 100°C pendant 20 à 25 minutes.
Eau	g	250	6- Confectionner le sorbet
Sucre semoule	g	200	- Mélanger tous les ingrédients.
Stabilisateur pour glace	g	10	- Porter le tout à petite ébullition, refroidir.
ELEMENTS DE LA PATE SUCREE			- Turbiner, stocker au froid.
(autre recette)			7- Finition de la tarte
Beurre	g	125	- Répartir sur les tartes froides de crème brûlée les morceaux d'ananas tiède.
Sucre semoule	g	125	- Servir le sorbet passion dans des bogues de fruits vides.
Œufs	p	1	- Arroser avec un filet de jus de cuisson des ananas.
Œufs (jaunes)	p	1	Conseil du chef : Vous pouvez servir cette tarte avec un verre de ti' punch
Sel fin	g	3
Farine	g	250
PM : pour mémoire.

JANVIER
	RECETTES DE SAISON