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TARTE FINE DE MAQUEREAUX A L' ESCABECHE - CREME DE RAIFORT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			Cuisson des maquereaux la veille
Maquereaux de 200 g pièce	p	4	1- Préparations préliminaires pour le court bouillon + un bouquet garni.
Gros oignons	g	120	2- Tailler les légumes pour le court-bouillon.
Carottes	g	100	- Émincer oignon en bracelets très fins et les carottes en rondelles.
Vinaigre d'alcool	cl	15	3- Marquer le court bouillon en cuisson.
Vin blanc	cl	15	4- Préparer les filets de maquereau
Eau	cl	30	- Lever ou faites lever les filets de maquereau > les huiler à l'huile d'olive.
Bouquet garni	p	1	- Saler > poivrer et disposer les filets dans une plaque sans les chevaucher.
Coriandre (graines)	g	3	- Verser délicatement le court-bouillon bouillant sur les filets.
Ail (gousses avec peau)	p	2	- Laisser mariner pendant une nuit au réfrigérateur.
Gros sel	g	PM	Le lendemain
Poivre blanc	g	PM	1- Confectionner la pâte feuilletée.
VINAIGRETTE			2- Cuire les pois gourmands à l'anglaise.
Échalotes	g	50	3- Ciseler les échalotes.
Vinaigre de balsamique	cl	5	4- Ciseler la ciboulette.
Huile d'olive	cl	10	5- Réaliser et cuire les fonds des tartes
Ciboulette	g	20	- Abaisser la pâte feuilletée en forme d'un carré de 48 cm sur 16 cm - épaisseur : 1,5 mm.
Huile d'olive	cl	5	- Prélever 3 disques à l'aide d'un emporte pièce de 16 cm de diamètre.
Sel fin	g	PM	- Utiliser les rognures pour le dernier disque.
Poivre blanc	g	PM	- Retourner les disques, ôter l'excédent de farine et les poser sur un plaque humidifiée.
PATE FEUILLETEE			- Cuire les abaisses au four entre 2 plaques à 180°C pendant 8 minutes.
Farine	g	200	6- Confectionner la vinaigrette : rajouter les échalotes ciselées, réserver.
Eau	g	100	- Monter la crème fleurette, rajouter le raifort, saler, réserver.
Sel fin	g	3	7- Finition et dressage des tartes fines.
Beurre ou matière grasse feuil.	g	150	- Ajouter la crème au raifort.
ou environ 300 g de pâte feuilletée			- A l'aide d'un cercle de 12 cm de diamètre, étaler le raifort sur les galettes de feuilletage.
FINITION			- Disposer délicatement les pois gourmands sur le raifort.
Raifort	g	40	- Poser harmonieusement trois jolis filets de maquereau côté peau sur chaque galette.
Crème fleurette	g	100	- Rajouter quelques carottes et rouelles d'oignons sur le dessus.
Pois gourmands	g	120	- Dresser les tartes fines au centre des assiettes.
PM : pour mémoire			- Rajouter autour une bonne cuillérée de vinaigrette tranchée.
			Conseils du chef : vous pouvez faire d'autres poissons en escabèche avec d'autres
			légumes et d'autres épices.

FOIE DE VEAU CUIT EPAIS AUX ECHALOTES - CHOUX DE BRUXELLES AU PERSIL PLAT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires des légumes
Foie de veau	g	800	- Choux de Bruxelles :> débarrasser les premières feuilles.
Huile de tournesol	cl	5	- Épinards : équeuter.
Échalotes roses	g	300	- Persil plat : effeuiller.
Beurre	g	80	- Échalotes : émincer dans le sens de la longueur : étuver au beurre > réserver.
Mignonnette de poivre	g	3	2- Cuire à l'anglaise et rafraîchir les choux de Bruxelles, épinards et persil plat.
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT			3- Préparer les éléments pour les choux de Bruxelles.
Choux de Bruxelles	g	500	- Émincer les gousses d'ail, cuire 3 minutes dans la crème + beurre, assaisonner > mixer > réserver.
Persil plat (botte)	b	1/2	- Mixer au cutter les épinards et le persil plat.
Épinards	g	250	- Couper les choux de Bruxelles en deux.
Ail (gousse)	p	3	4- Tailler le foie de veau en quatre pièces de 180g, réserver au frais.
Crème fleurette	cl	15	5- Finition et dressage
Beurre	g	30	- Assaisonner les foies de veau et les sauter à l'huile de tournesol 3 minutes par côté.
Demi glace de veau	cl	10	- Faire sauter au beurre dans un sautoir les choux de Bruxelles avec une légère coloration.
ASSAISONNEMENT			- Mélanger la crème réduite avec la purée de persil et d'épinards, mixer l'ensemble, assaisonner.
Fleur de sel	g	PM	- Enrober les choux de cette crème et les dresser au centre de l'assiette bien chaude.
Gros sel	g	PM	- Disposer le pavé de foie sur les choux en rajoutant la tombée d'échalotes, une pincée de fleur de sel
Sel fin	g	PM	et de mignonnette de poivre.
Poivre blanc	g	PM	- Terminer avec un filet de demi glace de veau tout autour et sur les choux.
PM : pour mémoire			Conseils du chef : vous pouvez remplacer les choux de Bruxelles par du chou rave c'est également
			la pleine saison et il se cuisine de la même façon.

PASTILLA DE POIRE CHOCOLAT - SAUCE CARAMEL DEMI SEL
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS POUR LES PASTILLAS			1- Préparation de l'appareil chocolat
Feuilles de brick (pièce)	p	4	- Concasser et mettre à fondre le chocolat.
Poires (pièce)	p	2	- Ajouter le beurre en pommade.
Beurre	g	50	- Blanchir l'œuf et le sucre puis l'incorporer dans le chocolat.
Miel	g	50	- Réserver au réfrigérateur.
Sucre semoule	g	250	2- Préparation de la sauce caramel demi-sel
Eau	g	500	3- Préparation des pastillas
EL. DE L'APPREIL CHOCOLAT			- Faire bouillir l'eau avec le sucre.
Oeufs	p	1	- Eplucher les poires, les couper en 2 dans le sens de la hauteur et ôter les pépins.
Sucre semoule	g	15	- Pocher les poires dans le sirop bouillant environ 15 minutes.
Beurre	g	100	- Égoutter les poires et laisser refroidir.
Chocolat couverture	g	150	- Faire fondre le beurre avec le miel.
EL. DE LA SAUCE CARAMEL			- Découper un cercle de 20 cm de diamètre dans chaque feuille de brick.
Sucre semoule	g	100	- Badigeonner de beurre de miel à l'aide d'un pinceau, les deux faces de feuille de brick.
Beurre demi-sel	g	20	- Au centre de chaque feuille, déposer une cuillère d'appareil chocolat.
Crème liquide	g	100	- Poser dessus une demi poire côté bombé vers le haut.
Eau	g	50	- Replier chaque feuille en 2 afin d'obtenir une demi-lune.
			- Replier chaque extrémité des demi-lunes en-dessous afin d'obtenir un chausson.
			- Cuire au four à 200 °C pendant 5 minutes jusqu'à coloration de la feuille de brick.
			- Poser un poids (cuillère) sur le devant de chaque chausson afin d'éviter qu'il s'ouvre.
			4- Finition et dressage
			- Dresser au centre de chaque assiette une pastilla.
			- Dresser un cordon de sauce caramel autour de la pastilla.
			Conseil du chef :
			- Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille ou de sorbet à la poire.
			- Pour tailler les disques de 20 cm de diamètre, vous pouvez utiliser une assiette comme
			emporte pièce.

JANVIER
	RECETTES DE SAISON