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PRESSKOPF DE COCHON ET D' ECREVISSES
Pour 4 personnes	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE + GARNITURE			1- Préparations préliminaires des denrées 2- Préparer les ingrédients pour le fond blanc et le court-bouillon ordinaire. 3- Hacher l'estragon, débarrasser, filmer, réserver. 3- Marquer le fond blanc et mettre la tête de cochon en cuisson > maintenir une cuisson lente et régulière durant 4 heures environ. 4- Marquer le court-bouillon ordinaire en cuisson , cuire les écrevisses départ court-bouillon bouillant, porter à ébullition, retirer du court-bouillon, mettre à refroidir, décortiquer réserver. 5- Tailler les carottes et le céleri rave en macédoine, cuire dans le fond de cuisson de la tête. 6- Confectionne la gelée. - Mettre les feuilles de gélatine à tremper. - Prélever 45 cl de fond blanc, égoutter, presser, rajouter les feuilles de gélatine. 7- Réaliser le presskopf. - Désosser, > détailler en cubes de 1 cm de section la tête de cochon. - Décortiquer les écrevisses. - Mélanger dans une calotte, dés de tête de cochon, la macédoine et les queues d'écrevisses. - Ajouter l'estragon haché, assaisonner le tout. - Mettre les ingrédients dans une terrine, couler délicatement la gelée à hauteur, laisser reposer sous presse pendant 6 heures. Accompagner d'une sauce ravigote et d'une salade de pommes de terre de rattes.
Tête de cochon fermier	g	800
Écrevisses	kg	1.200
Carottes	g	600
Céleri rave	g	800
Estragon (branche)	b	1
Gélatine (feuille)	g	10
FONDS BLANC
Poireau	g	100
Oignon	g	100
Carottes	g	50
Céleri branche	g	30
Bouquet garni	g	1
ASSAISONNEMENT
Gros sel, sel fin	g	PM
Poivre en grains	g	PM
PM : pour mémoire
NB : Prévoir 1 litre de court-bouillon ordinaire pour la cuisson des écrevisses.

DOUBLE COTE DE VEAU poêlée AU MUSCAT D'ALSACE MATIGNON DE LEGUMES
Pour 4 personnes	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1bouquet garni.
Double côte de veau	kg	1.000	2- Tailler l'ensemble des légumes.
( deux côtes de veau de 500g )			2-1 Pour le fond de poêlage
Huile	cl	5	- Échalotes, tailler en cubes de 1cm de section.
Beurre	g	50	- Tomates : monder, concasser grossièrement.
Échalotes	g	150	2-2 Pour la garniture d'accompagnement
Tomates	g	300	- Les légumes : tailler en cubes de 2cm de section, réserver.
Bouquet garni	p	1	- Ail : hacher
Muscat d'Alsace	cl	15	3- Marquer la garniture en cuisson
Fonds de veau clair	cl	40	- Faire chauffer l'huile dans une poêle, saisir en deux ou trois fois les légumes.
GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT			- Transvaser dans une cocote qui ferme hermétiquement.
Courgettes	g	200	- Ajouter l'ail, assaisonner, mélanger le tout, rajouter un filet d'eau.
Fenouil	g	200	- Cuire à couvert à feu modéré tout en surveillant la cuisson.
Navets jaunes	g	200	- Laisser cuire pendant 20 à 25 minutes.
Gros oignons	g	200	4- Marquer la viande en cuisson
Ail	g	50	- Mettre à chauffer l'huile dans un petit sautoir avec couvercle.
Huile d'olive	cl	10	- Assaisonner la viande, faire raidir sur les 2 faces en donnant une légère
ASSAISONNEMENT			coloration, ajouter le beurre ainsi que les échalotes.
Gros sel, sel fin	g	PM	- Cuire à couvert à petit feu pendant 10 minutes.
Poivre du moulin	g	PM	- Rajouter la tomate et le bouquet garni, laisser cuire 15 minutes.
FINITION			5- Confectionner le jus
Cerfeuil (pluches)	B	PM	- Retirer la viande et la garniture, laisser reposer à couvert sur une petite grille.
PM : pour mémoire.			- Réserver la garniture (échalotes et tomates) au chaud.
			- Laisser réduire le fond de cuisson, déglacer au Muscat, laisser réduire.
			- Rajouter le fonds de veau clair, cuire l'ensemble 5 minutes.
			- Vérifier l'assaisonnement, retirer le bouquet garni, débarrasser dans un bain-marie
			à sauce, réserver au chaud.
			6- Dresser sur assiette
			- Ôter la viande de l'os puis couper en biais 6 tranches par côte.
			- Mettre un peu de garniture de poêlage sur l'assiette.
			- Disposer harmonieusement la viande sur la garniture.
			- Dresser à côté en dôme la Matignon de légumes.
			- Mettre un cordon de jus autour de la viande.
			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.

SAVARIN AU KIRSCH - COMPOTEE DE CERISES NOIRES D' EGUISHEIM
Pour 4 personnes	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
PATE A SAVARIN			1- Peser, mesurer les denrées. 2- Confectionner la pâte à savarin, laisser pousser, cuire le savarin. 3- Préparer et compoter les cerises. - Laver, équeuter les cerises. - Mettre les cerises dans un petit sautoir, ajouter le sucre, laisser cuire à petit feu 40 à 45 minutes, laisser refroidir, ajouter le Kirsch. 4- Confectionner le sirop et tremper le savarins. 5- Réaliser la crème chantilly. 6- Dresser et garnir le savarin. - Garnir le creux avec la compotée de cerises. - Décorer avec la crème chantilly. Pour faciliter le travail de la pâte, il faut partir sur une base de 250 g de farine. On peu les dresser en individuel ou en collectif (moule pour 4 à 6 personnes) Le fait de ne pas dénoyauter les cerises préservera leur saveur.
Farine	g	250
Sucre semoule	g	60
Beurre	cl	75
Œufs	p	4
Levure de bière	g	10
Lait	cl	6
Sel fin	g	2
SIROP
Eau	cl	30
Sucre semoule	g	300
Kirsch	cl	30
COMPOTEE DE CERISES
Cerises	g	100
Sucre semoule	g	15
Kirsch	cl	5
DECOR
Crème fleurette	cl	20
Sucre glace	g	20
Vanille (extrait)	cl	PM

JUILLET
	RECETTES DE SAISON