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crème D'ASPERGES BLANCHES D'ALSACE SERVIE GLACEE LEGUMES MARINES AU PESTO
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DU VELOUTE			1- Préparations préliminaires (pluches)
Asperges blanches	kg	1.500	2- Marquer la crème en cuisson
Gros oignons	g	250	- Émincer les oignons.
Fonds blanc de volaille	L	1	- Émincer les queues des asperges et cuire à l'anglaise les pointes, les réserver.
Crème liquide	cl	20	- Dans une grande russe faire suer à l'huile les oignons émincés.
Sucre semoule	g	5	- Ajouter les queues d'asperges et laisser étuver 5 minutes.
Huile de tournesol	cl	5	- Mouiller au fond blanc, assaisonner au gros sel puis ajouter le sucre.
POUR LES LEGUMES AU PESTO			- Laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes environ.
Basilic (botte)	b	1/2	- Mixer, passer à l'étamine, ajouter la crème, faire frémir 5 minutes.
Ail	g	10	- Vérifier assaisonnement, refroidir rapidement, entreposer au réfrigérateur environ 3 heures.
Parmesan	g	20	3- Préparer les légumes au pesto
Pignons de pin	g	20	- Décortiquer les févettes, cuire à l'anglaise.
Huile d'olive	cl	5	- Faire des sommités (petits bouquets) de romanesco, cuire à l'anglaise.
Févettes	g	150	Pour le pesto
Chou romanesco ou brocoli	g	150	- A l'aide d'un pilon, écraser l'ail avec le basilic, les pignons de pin et le parmesan râpé.
ASSAISONNEMENT			- Ajouter petit à petit l'huile d'olive comme pour une mayonnaise.
Gros sel	g	PM	- Mettre à mariner pendant 10 minutes dans le pesto les légumes (pointes d'asperges,
Sel fin	g	PM	romanesco et févettes)
Poivre du moulin	g	PM	- Préparer la finition
FINITION			- Tailler les tranches de pain de mie en macédoine, faire sauter à l'huile d'olive, égoutter.
Basilic	b	1/2	- Frire, égoutter, réserver les feuilles de basilic.
Pain de mie	g	100	4- Dressage de la crème.
Huile d'olive	cl	PM	- Dans des assiettes creuses répartir avec harmonie les légumes marinés.
PM : pour mémoire.			- Recouvrir délicatement avec le velouté d'asperges blanches glacé.
			- Décorer avec croûtons frits, feuilles de basilic frits et un filet d'huile d'olive.

PIGEONNEAU DE NID ROTI ENTIER A L'AIL DOUX POELEE DE VERMICELLES AUX PETITS POIS FRAIS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Pigeonneaux de 280 g	p	4	2- Hacher le cerfeuil, réserver au frais.
Huile de tournesol	cl	5	3- Préparer les vermicelles et les petits pois
Beurre	g	20	- Faire bouillir le bouillon de poule.
Ail dégermé	g	150	- Verser les vermicelles en pluie, cuire quelques instants, égoutter, rafraîchir, réserver.
Crème liquide	cl	30	- Écosser les petits pois, cuire à l'anglaise 6 minutes environ.
éléments DE LA GARNITURE			4- Préparer la crème d'ail
Vermicelles	g	200	- Blanchir (départ eau froide) l'ail quatre fois.
Petits pois	g	300	- Mettre l'ail en cuisson à petit feu avec la crème et un peu de sel fin.
Bouillon de poule	L	1	- Mixer, passer au chinois, réserver au chaud.
Jus de pigeon	cl	10	5- Rôtir les pigeonneaux
Vinaigre balsamique	cl	3	Température : 200 °C - Temps : 7 minutes.
Cerfeuil (botte)	b	1/2	Repère : Assaisonner intérieur et extérieur des pigeonneaux, les colorer de tous les côtés.
Huile d'olive	cl	5	Laisser reposer sur grille autant de temps que la cuisson.
ASSAISONNEMENT			6- Terminer les vermicelles
Sel fin	g	PM	- Faire chauffer l'huile d'olive dans un sautoir
Poivre blanc	g	PM	- Rajouter les vermicelles et les faire dorer dans tous les sens.
PM : pour mémoire.			- Ajouter le jus de pigeon, le vinaigre balsamique, petits pois et cerfeuil haché.
REMARQUES			NB : le jus de pigeon peut être remplacé par du bouillon de poule.
Pour la découpe des pigeonneaux, longer avec le couteau chaque côté du bréchet en contournant la carcasse.			- Assaisonner sel fin et poivre.
			7- Finition et dressage
			- Lever les filets des pigeonneaux et désosser les gras de cuisse.
			- Faire un beau dôme de vermicelles aux petits pois au centre de l'assiette > réserver le jus.
			- Disposer un demi pigeonneau de chaque côté du dôme afin de lui redonner sa forme initiale.
			- Saucer autour avec la crème d'ail et trancher avec le jus de la garniture.

GASPACHO DE FRAISES ET TOMATES GRAPPES Jetée de fruits rouges, sorbet basilic
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments DU GASPACHO			1- Préparation du gaspacho (la veille)
Tomates grappes (pièces)	p	5	- Monder et épépiner les tomates grappes.
Fraises Gariguette (pièce)	p	10	- Laver, équeuter les fraises.
Jus de pamplemousse	p	1/2	- Mixer ensemble la chair de tomates et les fraises, réserver.
Jus de citron vert (pièce)	p	1	- Réunir dans une russe : l'eau, le sucre et les jus des fruits pressés.
Eau	g	125	- Porter l'ensemble à ébullitions, laisser refroidir.
Sucre semoule	cl	150	- Une fois le sirop froid, ajouter la pulpe de tomates-fraises et le sirop de canne.
Sirop de canne	g	100	- Bien mélanger le tout, réserver au frais.
POUR LE SORBET BASILIC			2- Préparation du sorbet basilic
Eau	g	300	- Faire un sirop avec l'eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur.
Sucre semoule	g	100	- Débarrasser la moitié du sirop, refroidir sur glace, réserver.
Glucose	g	15	- Blanchir les feuilles de basilic à 80 °C dans le sirop restant puis les rafraîchir dans le sirop froid.
Stabilisateur	g	3	- Mixer le sirop froid avec le basilic et juste avant de turbiner ajouter le jus de citron.
Basilic (botte)	b	1/2	3- Dressage et finition
LA jetée DE FRUITS ROUGES			- Laver les fruits rouges et tailler les fraises en 6.
Mures	g	120	- Répartir harmonieusement tous ces fruits rouges dans 6 assiettes creuses.
Framboises	g	120	- Recouvrir à mi-hauteur les fruits avec le gaspacho.
Fraises	g	300	- Au centre, finir avec une belle boule de sorbet basilic.
Groseilles	g	120	Conseil du chef : Pour varier, les fraises peuvent être présentées sur brochettes faites avec
			avec des gousses de vanille séchées.

JUIN
	RECETTES DE SAISON