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SALADE DE JEUNES LEGUMES EN VINAIGRETTE TIEDE et OREILLES DE COCHON
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments POUR LA SALADE			1- Préparations préliminaires des légumes.
Carottes fanes	p	4	2- Préparer et cuire les éléments pour la salade
Navets fanes	p	4	- Couper le céleri rave en gros cubes, cuire dans le lait assaisonné.
Petit fenouil	p	2	- Décortiquer les févettes, cuire à l'anglaise, les éplucher et les dédoubler.
Artichauts (quartiers)	p	4	- Cuire le restant des légumes à l'anglaise.
Haricots verts	g	80	- Hacher l'estragon, réserver au frais.
Radis ronds (botte)	b	1	- Passer le céleri rave au presse purée et ajouter 2 cl d'huile d'olive.
Févettes	g	80	- Vérifier assaisonnement, filmer, entreposer au froid.
Petits pois écossés	g	80	3- Confectionner la vinaigrette tiède
Petites tomates grappe	p	4	- Réduire le bouillon de poule de moitié avec le vinaigre de Xeres .
Oignons fanes	p	4	- Une fois réduit, ajouter le vinaigre balsamique.
Céleri rave	g	500	- Émulsionner en versant 10 cl d'huile d'olive en filet.
Lait	L	1	4- Préparation des oreilles de cochon
Huile d'olive	cl	2	- Émincer les échalotes.
Estragon (botte)	b	1/4	- Tailler les oreilles de cochon en lanières.
éléments POUR LES OREILLES			- Mettre l'huile à chauffer avec le beurre dans une poêle.
Oreilles de cochon cuites	g	350	- Rajouter les échalotes, faire suer sans coloration.
Échalotes	g	120	- Ajouter les oreilles de cochon, déglacer au vinaigre de Xeres, assaisonner sel fin et poivre.
Huile de tournesol	cl	2	5- Finition et dressage
Beurre	g	20	- A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre faire des galettes de purée de céleri de 1,5cm d'épaisseur.
Vinaigre de Xeres	cl	5	- Disposer les galettes au centre de l'assiette.
éléments DE LA VINAIGRETTE			- Assaisonner délicatement tous les légumes avec la vinaigrette tiède.
Bouillon de poule	cl	20	- Compléter avec l'estragon haché.
Vinaigre de Xeres	cl	3	- Dresser l'ensemble des légumes avec goût sur la galette de céleri.
Vinaigre balsamique	cl	2	- Disposer les oreilles de cochon autour, arroser avec le jus de déglaçage.
Huile d'olive	cl	10
ASSAISONNEMENT
Sel fin	g	PM
Poivre blanc	g	PM
PM : pour mémoire

CUISSEAU DE CHEVREAU POÊLÉ A L'OSEILLE POMMES DE TERRE GRENAILLES RÔTIES AU FOUR
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE + CUISSON			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni
Cuisse de chevreau	Kg	1.2	2- Préparer la garniture du fond de poêlage.
Gros oignons	g	180	3- Marquer la viande en cuisson
Carotte	g	150	- Temps de cuisson : 45 + 15 minutes.
Tomates	g	150	- NB : rissoler la viande dans un petit rondeau afin de lui apporter une coloration puis l'assaisonner.
Bouquet garni	b	1	- Rajouter carotte et oignon, couvrir et mettre au four à 200°C.
Ail (gousses)	g	2	- Ajouter la tomate coupée en cubes et le bouquet garni au bout de 15 minutes de cuisson.
Huile	cl	3	4- Préparer l'oseille
éléments DE LA SAUCE			- Trier et laver l'oseille.
Vin blanc	cl	10	- Mettre un sautoir à chauffer à sec.
Fond de veau clair	cl	40	- Rajouter l'oseille tout en mélangeant, maintenir la cuisson 2 à 3 minutes, égoutter sans rafraîchir.
éléments DE LA GARNITURE			- Mettre 80g de beurre à chauffer dans le sautoir, rajouter l'oseille, mélanger, cuire 2 minutes.
Oseille	g	400	- Débarrasser l'oseille, réserver.
Pommes de terre grenailles	g	600	5- Préparer et cuire les pommes grenailles
Huile	cl	5	- Laver les pommes de terre, ne pas les peler.
Beurre	g	80	- Mettre l'huile à chauffer dans un petit sautoir ou plaque allant au four.
ASSAISONNEMENT et FINITION			- Rajouter les pommes de terre et faire cuire au four à 210°C pendant 25 à 30 minutes.
Sel fin	g	PM	Nb : Rajouter 80g de beurre et saler d'un pincée de fleur de sel en fin de cuisson.
Fleur de sel	g	PM	6- Terminer la viande et confectionner le jus
Fleur de thym	g	PM	- Débarrasser la viande du récipient de cuisson au bout de 45 minutes de cuisson.
PM : pour mémoire			- Mettre la viande dans un plat creux qui va au four.
			- Rajouter l'oseille sur la viande ainsi qu'une louche de fond de cuisson.
			- Couvrir la viande d'un papier aluminium beurré et la remettre au four pendant 15 minutes.
			- Faire chauffer le rondeau avec le fond de poêlage puis déglacer au vin blanc.
			- Laisser réduire puis ajouter le fonds de veau clair.
			- Porter à petite ébullition, vérifier l'assaisonnement > laisser frémir 5 minutes.
			- Passer le jus, réserver au chaud.
			7- Dressage de la viande avec sa garniture
			- Laisser la viande dans le plat de cuisson en retirant le fond de cuisson restant.
			- Disposer les pommes de terre autour de la viande.
			- Arroser très légèrement la viande de jus et dresser le complément en saucière.

FRAISES écrasées A LA FOURCHETTE " FACON GRAND-MERE" CARAMEL DEMI-SEL A LA MENTHE fraîche
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparation des fraises écrasées
Fraises "Gariguettes"	g	450	- Laver les fraises sans les équeuter, réserver au frais 200 g.
Fruits de la passion	p	4	- Equeuter et écraser le restant des fraises à la fourchette.
Mascarpone	g	100	- Ajouter la mascarpone, le sucre semoule et la crème.
Crème liquide	g	50	- Travailler le tout au fouet pour obtenir une masse bien homogène
Sucre glace	g	40	- Réserver 30 minutes au réfrigérateur.
Menthe fraîche	g	30	2- Préparation du caramel demi-sel
éléments DU CARAMEL			- Démarrer un caramel blond à sec avec les 100 g de sucre.
Sucre semoule	g	100	- Déglacer avec la crème puis au Get 27 et pour finir ajouter la fleur de sel.
Fleur de sel	g	2	- Laisser refroidir.
Get 27	cl	2	3- Finition et dressage
Crème liquide	cl	2	- A l'aide d'un cercle de 10cm de diamètre, répartir au centre de chaque assiette l'écrasé de fraises.
PM : pour mémoire			- Emincer le restant des fraises en belles tranches et confectionner une rosace dans le cercle.
			- Répartir harmonieusement les framboises et les fruits de la passion égrainés sur le dessus.
			- Ciseler finement de la menthe et parsemer les rosaces de fruits.
			- Disposer deux bonnes cuillères de caramel 1/2 sel à la menthe autour de chaque rosace.
			Conseils du chef : vous pourrez servir un verre de Mas à Miel avec ce dessert rempli de souvenirs.
			ainsi que l'accompagner d'une boule de glace vanille arrosée de Get 27.

MAI
	RECETTES DE SAISON