AILE DE RAIE VAPEUR EN HABIT DE BLETTE
BLANC DE BLETTES AUX AGRUMES et JUS DE POULET

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  Préparation la veille

Aile de raie pelée

Kg

1

  1- Le jus de poulet

Blettes

Kg

1

    -  Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni   

Beurre

g

100

    - Préparer la garniture aromatique pour le fond de volaille.

Citron

p

1

    - Réserver 4 ailerons de poulet, concasser le reste.

Huile d'olive

cl

10

    - Marquer en cuisson le jus de poulet (prévoir avec 1 litre de mouillement)

Persil plat

g

40

  2- Les écorces d'agrumes

Ail

g

5

    - Couper les agrumes en quartiers réguliers de 2 cm de large avec la peau.

POUR LES ECORCES D'AGRUMES

    - Retirer toute la chair des agrumes au couteau,  blanchir  les écorces.

Oranges

p

2

    - Confectionner un sirop avec un litre d'eau et 300 g de sucre.

Citron vert

p

1

    - Après ébullition du sirop, rajouter les écorces, reporter à ébullition.

Pamplemousse

p

1

    - Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Eau

L

1

    - Redonner une ébullition le lendemain.

Sucre cristal

g

300

  Le jour même

ELEMENTS DU JUS

  1 - Préparer le persil plat  et hacher l'ail,  réserver au frais.

Ailerons de poulet

Kg

1

  2 - Préparer le turbot et son habillage 

Carottes

g

100

    - Séparer les verts des blancs de blettes, réserver les blancs.

Gros oignons

g

100

    - Blanchir les verts à l'eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter

Bouquet garni

p

1

    - Détailler l'aile de raie en quatre tronçons

Vinaigre balsamique

cl

15

    - Assaisonner les ailes de raie et les chemiser entièrement de vert de blettes.

ASSAISONNEMENT

    - Arroser le tout avec de l'huile d'olive, enfermer dans un papier film, réserver.

Gros sel

g

PM

  3- Préparer les blancs de blette

Sel fin

g

PM

    - Éplucher les blancs de blette et les tailler en rectangles de 6 cm sur 2,5 cm.

Poivre blanc

g

PM

    - Faire blondir au beurre et à l'huile d'olive dans un sautoir les blancs de blette

  PM : pour mémoire.

    - Assaisonner, mouiller à hauteur de jus de poulet, cuire à frémissement.

     - Maintenir les blancs de blette un peu ferme.

  4- Terminer le jus de poulet

    - Faire réduire de moitié le vinaigre balsamique, ajouter 15cl de jus de poulet.

    - Rissoler les 4 ailerons de poulet réservés et les faire mijoter au beurre.

  5- Cuire les ailes de raie

    - Disposer les ailes de raie dans un cuiseur à vapeur, cuire 6 à 8 minutes environ.

  6- Finir les blancs de blette

    - Passer les blancs de blette au beurre à la poêle antiadhésive .

    - Ajouter deux écorces d'orange, une de pamplemousse et une de citron.

    - Compléter avec le persil plat et l'ail haché, assaisonner.

  7- Finition et dressage

    - Disposer les blancs de blette aux écorces d'agrumes en bataille dans 4 assiettes.

    - Mettre les ailes de raie au centre, surmonter chacune d'un aileron de poulet.

    - Arroser d'un cordon de jus de poulet au balsamique.

      NB: La raie est un poisson fragile qui dégage une forte odeur d'ammoniaque

             si elle n'est pas fraîche, veillez-y.

TARTE AU POTIRON VANILLE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS DE LA PATE 

  1- Confectionner la pâte brisée, réserver au frais.

Farine

g

250

       NB : même technique mais remplacer l'eau par du lait.

Beurre

g

185

  2- Préparer l'appareil à potiron

Sucre semoule

g

25

    - Éplucher les 500 g de potiron et les tailler en gros cubes.

Lait

cl

5

    - Cuire au micro-ondes 12 à 15 minutes.

Œuf (jaune)

p

1

    - Passer au tamis afin d'obtenir 380 g de pulpe bien sèche, laisser refroidir.

Sel fin

g

PM

  3- Cuire à blanc le fond de tarte

ELEMENTS DE L'APPAREIL

    - Abaisser, foncer, cuire à blanc le fond de tarte.

Potiron

g

500

  4- Terminer l'appareil et cuire la tarte

Sucre semoule

g

75

    - Ajouter à la pulpe les œufs, le sucre semoule et la crème fraîche.

Crème fleurette

cl

8

    - Verser dans le fond de tarte, cuire à 180°C pendant 20 minutes.

Œufs 

p

2

  5- Préparer le décor

DECOR

    - Laver et brosser le citron.

Potiron

g

150

    - Préparer à l'aide d'un zesteur les zestes puis extraire le jus.

Miel de sapin

g

30

    - Tailler en cubes de 5mm de section le potiron.

Citron (jus)

p

1

    - Chauffer le miel dans un petit sautoir, ajouter les dés de potiron.

Vanille (gousse)

g

PM

    - Donner une légère coloration à l'ensemble.

Cannelle (poudre)

g

PM

    - Ajouter les zestes de citron et la gousse de vanille grattée.

    - Déglacer au jus de citron, laisser confire 2 à 3 minutes.

PRESENTATION
1 cercle de 22 à 24 cm 

  6- Finition

    - Une fois la tarte cuite, laisser reposer 15 minutes puis recouvrir 

      le dessus de la tarte avec la brunoise de potiron confite.

      Suggestion du chef : servir en accompagnement un sorbet au basilic.