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FILETS DE HARENGS FUMES MARINES A L'HUILE D'ARGAN SUR POMME CHARLOTTE EN ROBE DES CHAMPS - PETITE SAUCE RAIFORT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			MARINER LES FILETS 1 SEMAINE A L'AVANCE
Filets de harengs fumés	g	480	1- Préparations préliminaires (éplucher échalotes + carotte)
Échalotes	g	120	2- Tailler les échalotes en bracelets (idem oignon)
Carotte	g	150	3- Canneler et émincer finement la carotte.
Huile d'argan	cl	5	4- Mettre les harengs à mariner
Huile d'arachide	cl	15	- Mettre un petit fond d'huile dans un plat à gratin ou autre plat creux.
Thym en branche	b	1	- Disposer à plat les filets de harengs au fond du plat.
Feuille de laurier	f	1	- Ajouter les échalotes en bracelets et la carotte émincée et cannelée.
GARNIT. D'ACCOMPAGNEMENT			- Compléter avec une branche de thym et une feuille de laurier émiettée.
Pommes de terre	g	500	- Arroser le tout avec l'huile d'argan et compléter avec l'huile d'arachide.
Gros sel	kg	PM	- Filmer et réserver au frais.
SAUCE RAIFORT			5- Cuire les pommes de terre à la vapeur
Beurre	g	80	- Bien laver et brosser les pommes de terre.
Échalotes	g	50	- Cuire à la vapeur : sans pression 20 minutes ou sous pression 6 minutes environ.
Edelzwicker	cl	10	6- Confectionner la sauce raifort
Raifort	g	25	- Ciseler les échalotes.
Crème fleurette	cl	5	- Faire fondre 20 g de beurre dans une petite russe.
EL. DE LA VINAIGRETTE			- Ajouter et faire suer l'échalote tout en remuant sans apporter de coloration.
Huile de la marinade	cl	10	- Mouiller vin blanc et laisser réduire de 2/3.
Vinaigre de Xeres	cl	4	- Ajouter la crème, porter à petite ébullition, incorporer le beurre en parcelles
Moutarde forte	g	10	à l'aide d'un fouet puis ajouter le raifort, ne plus faire bouillir.
Sel fin	g	PM	- Réserver la sauce au chaud avec 2 petites parcelles de beurre sur le dessus.
Poivre blanc	g	PM	7- Confectionner la sauce vinaigrette moutardée.
PM : pour mémoire			8- Dressage sur assiette
			- Tailler les pommes de terre en rondelles en les maintenant constituées.
			- Disposer les pommes de terre sur les assiettes.
			- Dresser les filets de harengs sur les pommes de terre.
			- Décorer les filets avec quelques bracelets d'échalotes et les rondelles de la carotte.
			- Mettre un cordon de sauce raifort autour des pommes de terre.
			- Saupoudrer la sauce de ciboulette très finement ciselée.
			- Dresser à côté, un petit bouquet de mâche.
			- Arroser la mâche avec une pointe de vinaigrette.

CIVET DE SANGLIER D' ALSACE A L' ANCIENNE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

          BASE + MARINADE

                                              PREPARATION LA VEILLE

Épaule désossée

kg

1.200

1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni

Carottes

g

150

    - Tailler en mirepoix de 2 cm de section la garniture aromatique.

Gros oignons

g

150

2- Détailler la viande en cubes (prévoir 3 morceaux par personne).

Céleri branche

cl

100

  3- Mettre le sanglier à mariner, ajouter mignonnette et l' armagnac.

Ail (gousse)

p

2

                                              PREPARATION LE JOUR MEME

Bouquet garni

p

1

4- Marquer le civet en cuisson

Clous de girofle

p

3

    - Égoutter le sanglier dans une passoire, récupérer la marinade.

Vin rouge (litre)

l

1

    - Verser la marinade dans une russe, porter à ébullition.

Armagnac

cl

10

    - Faire rissoler dans une cocotte les morceaux de canard à la graisse de canard.

Graisse de canard

g

100

    - Ajouter la garniture aromatique, laisser légèrement colorer, singer, bien mélanger.

SAUCE

    - Passer au chinois la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à

Farine

g

80

      réduction de 1/3 du liquide, rajouter fond de gibier ou eau + bouquet garni.

Fond de gibier ou eau

cl

50

    - Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert 3 heures à 160°C.

Sang de cochon

cl

10

5- Préparer la garniture

ELEMENTS POUR LA GARNITURE

    - Petits oignons : glacer à brun. ( technique en images)

Poitrine de porc fumée

g

150

    - Poitrine de porc : détailler en lardons, faire sauter. ( technique en images)

Petits oignons

g

150

    - Pain de mie : tailler 4 cœurs, faire sauter légèrement

Champignons de Paris

g

150

    - Champignons : épointer, essuyer, escaloper, sauter. ( technique en images)

Pain de mie (tranche)

t

4

6- Finition et dressage

Huile

cl

10

    - Décanter le civet, passer la sauce au chinois, porter à frémissement, lier la sauce

ASSAISONNEMENT

        au sang (mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang).

Poivre mignonnette

g

3

    - Ajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement.

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce.

Sucre semoule

g

PM

7- Dresser la viande dans un plat creux.

PM : pour mémoire

g

PM

    - Ajouter la garniture à la sauce, napper la viande.

    - Finir avec les croûtons en forme de cœur.

      En accompagnement le chef vous conseille des spaetzlés ou nouilles fraîches.

BLINIS DE POMME CONFITE A LA VANILLE BOURBON
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
POUR LES POMMES CONFITES			1- Peser, mesurer les denrées.
Pommes (Royale Gala)	p	4	2- Préparer la pâte à blinis
Sucre roux	g	100	- Mettre le lait à tiédir.
Beurre	g	25	- Délayer la levure dans 20 cl de lait (pas la totalité de la recette)
Vanille (gousse)	p	1	- Dans une calotte mettre 25 g de farine en fontaine.
APPAREIL A BLINIS			- Ajouter au centre le lait avec la levure délayée, mélanger le tout.
Farine	g	150	- Laisser lever pendant 2 heures dans un endroit tempéré.
Lait	cl	30	3- Préparer et cuire les pommes confites
Levure	g	10	- Vider les pommes à l'aide d'un vide pomme.
Œufs (jaunes)	p	2	- Mettre les pommes dans un plat à sabot, poser une noix de beurre sur
Œufs (blancs)	p	2	chaque pomme, saupoudrer de sucre roux, ajouter un filet
Sel fin	g	PM	d'eau ainsi que la gousse de vanille fendue en deux.
Compote de pomme	g	75	- Cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes environ.
CUISSON DES BLINIS			- Cuire le sucre à sec jusqu'à coloration blonde.
Beurre ou	g	50	- Arroser fréquemment les pommes lors de la cuisson.
Huile	cl	2	4- Terminer la pâte et cuire les blinis
PM : pour mémoire			- Ajouter à la pâte le complément de farine, les jaunes d' œufs, le sel
REMARQUE			fin, le restant de lait tiède ainsi que la compote, mélanger sans laisser
Pour les blinis, même technique de cuisson que pour les crêpes ACCOMPAGNEMENT Vous pouvez agrémenter ce dessert d'une boule de glace caramel.			prendre de corps, laisser lever pendant 30 minutes.
			- Monter les blancs d' œufs en neige, les incorporer dans la pâte juste avant
			la cuisson des blinis.
			- Cuire les blinis dans une poêle à blinis.
			5- Finition et dressage
			- Dresser le blinis au centre d'une assiette, déposer la pomme sur celui-ci.
			- Napper la pomme du jus de cuisson sirupeux.

NOVEMBRE
	RECETTES DE SAISON