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DOS DE MORUE fraîche CUIT A LA VAPEUR GROS QUARTIERS DE LEGUMES et VINAIGRETTE DE BETTERAVES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
éléments PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni
Morue fraîche	Kg	1,500	Pour la garniture, le fumet de poisson et la vinaigrette.
Gros sel	g	300	2- Préparation de la morue fraîche (cabillaud)
FUMET DE POISSON			- Lever et désarêter les filets.
Arêtes	Kg	1	- Mettre à saler les filets au gros sel 15 minutes environ.
Beurre	g	80	- Concasser et mettre à dégorger les arêtes.
Gros oignons	g	200	3- Confectionner le fumet de poisson
Échalotes	g	100	- Préparer la garniture aromatique.
Bouquet garni	p	1	- Marquer le fumet de poisson en cuisson.
éléments DE LA GARNITURE			4- Façonner les filets de morue
Carottes	g	200	- Dessaler les filets sous l'eau courante pendant 5 minutes.
Chou rave	g	300	- Rouler les deux filets en tête-bêche dans un film, réserver au frais.
Jeunes poireaux	g	200	NB : mettre en opposition les deux filets pour former un cylindre régulier.
Pommes rattes	g	300	5- Préparer les légumes pour la garniture
Pluches de persil plat	g	50	- Carottes : en gros sifflets.
éléments DE LA VINAIGRETTE			- Chou rave : en galets.
Betterave rouge crue	g	300	- Pommes de terre : en cocotte.
Vinaigre de Xeres	cl	2	- Cuire tous les légumes les uns après les autres dans le fumet de poisson.
Huile d'olive	cl	2	6- Confectionner la vinaigrette
Huile de pépins de raisin	cl	2	- Tailler la betterave rouge crue en brunoise.
Huile de noisette	cl	2	- Mettre à infuser 20 minutes dans le vinaigre de Xeres.
ASSAISONNEMENT			- Assaisonner et ajouter petit à petit les 3 huiles mélangées, réserver au frais.
Gros sel	g	PM	7- Cuisson et dressage
Sel fin	g	PM	- Tailler 4 beaux médaillons dans les filets de morue (avec le papier film)
Poivre blanc	g	PM	- Cuire à la vapeur environ 8 minutes.
PM : pour mémoire.			- Dresser en bataille les gros quartiers de légumes en assiette creuse.
			- Parsemer de pluches de persil et poser le médaillon de morue au centre.
			- Mettre un cordon de vinaigrette de betteraves sur les légumes.
			- Servir le restant de vinaigrette en saucière.
			Conseil du chef : Ajouter quelques girolles fraîches avec les légumes qui
			apporteront une note de sous bois.

CROUSTILLANT DE JARRET ET PIED DE COCHON EMBEURREE DE CHOU VERT
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
BASE			Préparation la veille
Jarret de cochon 1/2 sel	p	2	1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni
Pieds de cochon frais	p	5	2- Confectionner la garniture pour le fonds blanc.
GARNITURE AROMATIQUE			3- Cuire les jarrets et les pieds
Carottes	g	200	- Mettre les jarrets et les pieds dans une marmite.
Poireaux	g	150	- Mouiller à hauteur à l'eau froide, porter à frémissement.
Gros oignons	g	100	- Écumer et dépouiller si nécessaire, ajouter le vin blanc et la garniture aromatique.
Céleri branche	g	50	- Laisser cuire à petit bouillon pendant 3 heures en écumant régulièrement.
Vin blanc	L	1	4- Mouler le croustillant
Bouquet garni	p	1	- Une fois cuit, désosser à chaud et mouler à chaud et mouler le tout dans une bouteille
Poivre en grains	g	PM	plastique que vous aurez coupé de façon à obtenir un beau cylindre.
EL. DE FINITION DES CROUSTILLANTS			- Mettre la nuit au réfrigérateur.
Pâte à filo	f	3	Préparation le lendemain
Beurre	g	100	5- Terminer les croustillants
Persil plat	g	100	- Clarifier le beurre et hacher le persil.
éléments DU CHOU			- Démouler le tube de jarrets et pieds de la bouteille plastique.
Chou vert frisé	p	1	- Étaler une première feuille de pâte à filo, imbiber de beurre, parsemer de persil haché.
Poitrine de porc fumée	g	80	- Enrouler le tube dans la pâte à filo, répéter l'opération 3 fois, serrer le tout en papier film.
Gros oignons	g	200	- Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.
Beurre	g	80	- Tailler ensuite 4 cylindres de 5 cm d'épaisseur en laissant le papier film.
ASSAISONNEMENT			- Cuire au four à 200 °C sur plaque téfal pendant 15 minutes.
Gros sel	g	PM	6- Préparer et cuire le chou
Sel fin	g	PM	- Tailler le chou vert en lanières et le blanchir (départ eau froide).
Poivre blanc	g	PM	- Emincer gros oignons et tailler des petits lardons dans la poitrine de porc fumée.
PM : pour mémoire.			- Faire les lardons dans un sautoir, ajouter les oignons émincés > cuire 3 minutes.
			- Rajouter le chou en lanières > incorporer le beurre en parcelles.
			- Assaisonner et laisser mijoter le tout 3 minutes pour garder le chou bien vert.
			7- Dressage
			- Dresser l'embeurrée au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle et déposer dessus le
			croustillant de jarret sorti du four côté plaque en présentation.
			Conseil du chef : servir une sauce rémoulade à part avec ce plat rustique

PALETS DE SEMOULE GLACES AU SUCRE VERGEOISE ET SES POIRES POCHEES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Peser et mesurer les ingrédients
Lait	cl	60	2- Mettre les raisins à macérer.
Vanille (gousse)	p	1/2	3- Marquer la semoule en cuisson
Sel fin	g	PM	- Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel.
Semoule	g	120	- A ébullition, ajouter la semoule en pluie tout en mélangeant, couvrir, cuire au four.
Oeufs	p	3	- Température : 160 °C - Temps : 15 minutes.
Sucre semoule	g	120	4- Confectionner le sirop
Raisins secs	g	45	- Prélever les zestes d'orange et de citron à l'aide d'un économe.
Rhum	cl	4	- Faire bouillir le Pinot noir en flambant pour faire évaporer l'alcool.
Huile	cl	2	- Rajouter le sucre, les épices et les zestes, laisser cuire le sirop pendant 20 minutes.
ELEMENTS DU SIROP			5- Lier et mouler la semoule
Pinot noir	cl	50	- Huiler très légèrement à l'aide d'un pinceau une plaque rectangulaire.
Sucre semoule	g	150	- Clarifier les œufs, ajouter le sucre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.
Poivre noir (grains)	PM	5	- Retirer la gousse de vanille du lait, lier jaunes et sucre, recuire quelques
Badiane (étoiles)	PM	2	instants, ajouter les raisins, réserver.
Cannelle (bâton)	PM	1	- Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement dans la semoule.
Clou de girofle (pièce)	PM	1	- Débarrasser dans la plaque huilée à deux centimètres d'épaisseur
Citron (zestes)	p	1	- Couvrir d'un papier aluminium beurré, cuire au four.
Orange (zestes)	p	1	- Température : 100 °C - Temps : 15 minutes.
Rappel : PM = POUR MEMOIRE			6- Éplucher et pocher les poires
POIRES			- Éplucher les poires, les couper en deux, retirer le cœur et les pépins.
Poires Williams	P	4	- Disposer progressivement les poires dans le sirop tiède tiède.
FINITION			- Couvrir d'un linge humide, pocher 8 à 10 minutes à frémissement.
Sucre Vergeoise	g	50	7- Finition des palets
Fécule de p. de terre	g	10	- Démouler l'appareil sur une plaque munie d'un papier sulfurisé humide.
Feuilles de menthe	b.	PM	- Saupoudrer la semoule de sucre vergeoise, passer au four 5 minutes position gril.
CONSEIL La semoule doit être onctueuse et aérée lors du moulage			- Détailler des palets de 4 cm de long sur 3 cm de large à l'aide d' un couteau.
			8- Finition et dressage.
			- Disposer harmonieusement les palets dans une assiette creuse.
			- Égoutter les poires, les couper en éventail du côté le plus large et les disposer
			harmonieusement dans une assiette creuse.
			- Lier légèrement le sirop à la fécule de pomme de terre afin qu'il nappe les poires.
			- Passer le sirop et le laisser tiédir.
			- Napper les poires de sirop et parsemer de quelques feuilles de menthe fraîches.

SEPTEMBRE
	RECETTES DE SAISON